第3038回 一と三 (1)



 ずっと和食の基本は一汁一菜と思ってきていたので、基本は一汁三菜と聞かされた時はそれなりに違和感を覚えてしまいました。白米もしくは玄米、雑穀米といった主食に汁物とおかずを一品加えた食事は、質素な感じもしますが基本の食事という感じがします。

 標準的な大きさの器に常識的な量を盛り付ければ、一汁一菜では食べ過ぎるという事がなく、細かなカロリー計算をしなくても健康管理ができるともいわれます。

 一汁一菜という概念は鎌倉時代、禅寺で質素倹約を重視した食事形式として始まったとされます。そのため本来のおかずは、野菜を中心とした質素なものであったとされます。

 一汁三菜はそんな禅寺において特別な日や来客に対して出されていた食とされ、ハレの日の食こそが三品のおかずを用意するという豪華な食の元となっています。

 その後、一汁一菜と一汁三菜は日本の伝統的な食事形態として定着していくのですが、庶民の食としては一汁一菜が一般化して普及し、伝統的な和食のスタイルとしてイメージされるようになったと考える事ができます。

 当時の日本は日昇と日没に連動した時間を採用していてメインとなる食事は夕食が中心で、日没に相当する「暮れ六つ」に稼ぎ頭の男性が帰宅すると湯屋へと向かって入浴し、それから食事が行われました。

 江戸の街では江戸前と呼ばれた東京湾で獲れた新鮮な魚介類が魚河岸に並び、中でも鯵が好まれていて「夕鯵(ゆうあじ)」とまで呼ばれていました。

 そうしたご飯に汁物、鯵のおかずという一汁一菜は基本的で、現代の感覚からは質素なもののようにも見えてしまいますが、当時としては贅沢なものであり、ご飯と汁物に香の物を加えた一汁無菜も日常化していました。

 かなり質素な感じがして栄養学的に問題がありそうな一汁無菜という食ですが、健康的な日常を支えていた理由は主食の米と一汁の素、味噌にあったと考える事ができます。

 白米よりも主流だった玄米は栄養的に優れており、味噌も大豆タンパクや発酵調味料として優れた健康効果を持っていました。特に米は優れた栄養源で必須アミノ酸をバランス良く含み、重労働をこなしていた当時の人は米をたくさん食べる事でタンパク質とカロリーを補っていました。

 江戸時代、各藩は財政難に喘ぎ、庶民に至るまで質素倹約に努める事が求められる事が見られていました。上杉鷹山や池田光政が一汁一菜を命じたり、松代藩のようにおかず禁止令を出すほど徹底した例も見られていますが、それでも健康を損なわずに過ごせた背景には日本人にとって大切な存在であった米があったのかもしれません。


 
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第3015回 サビ抜きの標準化



 牛深を訪れた際、必ずスーパーの鮮魚コーナーを訪れて新鮮なコウイカが売られていないか確認します。パック詰めされたコウイカにラップの上から軽く触れると、コウイカの表面の色が流れるように変化して、まるで液晶のような色合いに新鮮さを感じる事ができ、帰宅してからの調理が大変になると思いながらつい購入したりもします。

 その後、横の寿司のコーナーを見てお気に入りの寿司を買って帰るのですが、訪れた時間が遅かったり、何かお祝い事がありそうな時期はお目当ての寿司が売り切れていて、かろうじて「サビ抜き」と書かれたパックが残されていたりします。

 仕方なくサビ抜きを購入して帰宅し、食べてみると明らかに臭みが違い、ワサビには臭みの軽減や鮮度の保持、食中毒の防止といった役割があった事を思い出します。

 ワサビの辛味成分の中心は大根と同じアリルイソチオシアネートとなっていて、唐辛子などのカプサイシンとは異なる事から激辛ブームの際にもあまり好んでワサビを増量するとった話は聞かれず、寧ろ苦手という人が増えて、ワサビ抜きの寿司を見掛ける機会も増えてきています。

 大手の回転寿司チェーンでもサビ抜きの状態が標準となっていて、ワサビは小袋に入れられたものが用意され、ネタの上に乗せたり、しょうゆに溶いたりしてワサビの味を加えるシステムとなっています。

 流通が発達した事でかつてのワサビが必須であった理由の喪失と、ワサビの辛味を苦手とする人の増加、入っているワサビを抜く事は困難ですが、入っていないものに加えるのは比較的容易という選択への円滑化が主な理由と考えられ、合理的な変化のようにも思えるのですが、どこか味気ないものを感じてしまいます。

 そんな事を考えながらサビ抜きの寿司を食べていると、ワサビに残されたもう一つの役割に気付き、やはりワサビは必要と思えてきます。ネタとシャリに挟まれたワサビには両者を接着する役割もあり、サビ抜きでは寿司が崩れてしまう可能性が高まってしまいます。寿司という日本独自の食文化のためにも、サビ抜きの標準化には歯止めが掛かってほしいと思っています。


 

第3014回 考察、パブロバ



 徐々に人気が高まってきていて、やがてブレイクするだろうといわれるスイーツの一つに「パブロバ」があります。パブロバというと、どこか東欧系の言葉のように感じてしまうのですが、ニュージーランド発祥のお菓子で、メレンゲに生クリームや果物を添えたハレの日の食べ物となっています。

 パブロバはニュージーランドのお隣、オーストラリアでも食べられていて、オーストラリア発祥のお菓子と考えられています。ニュージーランドではニュージーランド発祥、オーストラリアではオーストラリア発祥と考えられている事から、どちらが正しいのかといった論争も起こったそうですが、明確な結論が得られているともいわれます。

 パブロバは普段の食事やおやつで食べるお菓子というよりもお祝い事や人が集まる日に出される事が多く、特別なケーキのような扱いをされていて、メインとなるメレンゲの生地だけをスーパーで買ってきて、飾り付けを各家庭で施すという事も多く行われています。

 東欧系の響きを持つパブロバという名前の由来は伝説的なロシアのバレリーナのアンナ・パブロバから来ているとされ、世界で初めてワールドツアーを行ったという彼女の行動がパブロバの誕生とその後の由来の混乱に繋がっています。

 文献上にパブロバの名前が登場するのは1926年の事で、ニュージーランド、オーストラリア、ほぼ同時期となっています。ワールドツアーを実施したアンナがニュージーランドのウェリントンを訪れた際、ホテルで彼女の名前を冠したお菓子を食べたという伝記と、オーストラリアで書かれたお菓子の紹介記事が残されています。

 1926年はアンナがワールドツアーを行った年で、ほぼ同時期にニュージーランドとオーストラリアを訪れていて、歓迎のために両国では彼女の名前を冠したお菓子が作られ、それが同じ時期に同じ名前のお菓子の誕生に繋がっています。

 しかし、両国でほぼ同時期に誕生したパブロバには明確な違いがありました。ニュージーランドで作られたパブロバは彼女が舞台で着ていたコスチュームをモチーフにした白いメレンゲが中心になっている事に対し、オーストラリアのパブロバは彼女の華やかな雰囲気を再現した色鮮やかなゼリーのようなお菓子でした。

 そのため現在のスタイルに近いニュージーランドが発祥の地という結論を得る事となるのですが、白いメレンゲがメインとなった最初のパブロバが現在のものと同じようなものなのか、オーストラリアのパブロバは何故廃れてしまったのか、依然、謎は残されているように思えます。


 

第3001回 硬く長いパンの決まり事



 初めてフランスパンと出会ったのは、小学生の頃、いつも朝食で食べていた食パンの代わりとしてテーブルに上った大手製パンメーカーのものでした。今から思うと日本人向けにアレンジされた「ソフトフランス」と呼ばれる類の物だったのですが、それでも食パンと比べると随分と硬く、子供の力では細かく千切って食べるのにも苦労した事が思い出されます。

 日本ではもちもちした食感が好まれる事から、大手製パンメーカーから発売されているフランスパンの多くはグルテンの多い小麦粉を使って、粘りを活かした製法が用いられるために食感が本来のフランスパンよりももちもちした弾力があり、厳密なフランスパンとは味わいが異なっています。

 元々フランスでは気候や土壌の影響によってグルテンの含有量が少ない、本来であればパン作りには不向きな小麦が栽培されていて、他の国のようにふっくらとしたパンを焼く事が難しくなっていました。

 グルテン量が少ない小麦を粉に挽いて生地を作っても粘りが少ないものしか作る事ができず、内部に発酵によって生じた気泡を閉じ込める事ができない事から、硬い外側とサクサクした食感の中身を持つパンしか作る事ができません。

 また、伝統的にパン生地を発酵させるイースト菌のようなパン酵母を用いなかった事から、生地を一気に混ぜて直焼きするといった製法が用いられ、今日のようなフランスパンの登場には酵母菌や小麦粉を製粉する技術が向上する19世紀を待つ事となります。

 フランスパンといって真っ先に思い付く細長いバゲットが普及するのは20世紀になってからの事で、1920年代に施行された法律によってパン職人が午後10時から午前4時までの深夜帯に働く事が禁止されたため、朝食までにパンを焼き上げる工夫として早く火が通るように細長い形にした事が元になっています。

 フランスパンを見掛けた際、細長いとバゲット、丸いとブール、楕円形だとバタールと呼んでしまいますが、フランスでは厳密に大きさによって呼び方が決められていて、バゲットは重さが300gから400g、長さは70cmから80cmとなっています。

 クープと呼ばれる外側に入れられる切れ目の数も決まっていて、バゲットでは6ないし7本、バタールでは3か4本、ブールでは十文字に切り込みを入れるようになっています。

 クープは焼き上がる過程で大きく広がり、独特な形を構成するのですが、クープの開き加減も職人の腕やパン焼き窯の質の良さに関係するといいます。

 そうして焼き上げられたバゲットの中には、大小の不揃いな気泡がたくさんできているのですが、この不揃いな気泡を作り出すのも職人の腕といわれます。

 細かな決まり事やこだわりが存在するバゲットですが、パリっと焼き上げられた外皮と柔らかな内側、小麦の香ばしい風味を思うと、難しい事は抜きに楽しみたいと思えてきます。



第3000回 フランスと米



 新しいパン屋を発見したら、まずフランスパンを買ってみると良いと教えられた事があります。小麦粉に水、塩、イーストのみで作られるフランスパンは、シンプルなだけに職人の技量が大きく反映される事から、そのパン屋を評価するのに最適だといわれます。

 最近では冷凍生地やミックス粉、製造機器の発達や普及もあり、素直に職人の腕と信じる事もできなくはなってきていますが、焼き立てのフランスパンが冷えて収縮をはじめ、表面の皮が割れてパチパチと音を立てる「パンの声」を聞くと、それだけで良いパン屋のようにも思えてしまいます。

 フランスパンというとその名の通り本場はフランスと思えるのですが、美味しいフランスパンに出会える意外な土地としてベトナムがあるといわれます。

 ベトナムは東南アジアの国という事で、米を食べるイメージが強く、実際に米が主食となっているのですが、フランスの統治時代にパン作りがもたらされ、当初は外国人向けだったものが現地の食文化に溶け込み、フランス仕込みの質の高いパンが作られているとされます。

 「ベトナムでパンを食べると日本の高級パンが霞む」という意見もあるほどで、現地のパンの質の高さが覗えます。最近では日本でもベトナムのサンドイッチにあたる「バインミー」が人気となり、食べられる店も増えてきています。

 バインミーは棒状に焼かれるバゲットに切り込みを入れてバターやパテを塗り、野菜や肉、パクチーなどのハーブを加えて現地の調味料、ヌックマムで味付けされます。大きなバゲットを使う事から、大きく具だくさんの豪快なサンドイッチという感じがするのですが、パンにバゲットを使用している事や野菜が多い事から意外とあっさりとした食べ心地ともいえます。

 一見、同じように見えるフランスとベトナムのバゲットですが、ベトナムのバゲットにはフランスでは使用しない米粉が含まれている点で大きく異なっています。現地の米食文化を反映したものと思えますが、米粉の存在によってバゲットの生地に柔らかさともちもち感が加わり、もちもちした食感を好む日本人により美味しく感じさせるのかもしれないと思えます。


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にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
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