FC2ブログ

第3112回 不味い理由



 以前、「最高の人生とは、アメリカ人の給料をもらい、イギリス人の家に住み、日本人の嫁をもらい、中国人のコックを雇う事。最悪の人生とは中国人の給料をもらい、日本人の家に住み、アメリカ人の嫁をもらい、イギリス人のコックを雇う事」という言葉を聞かされ、イギリスの食事が美味しくないという事を意識させられた事があります。

 著名な作家によってイギリスの代表的な朝食メニューであるオートミールについて、「最も良い食べ方は、そのままトイレに流す事」という発言が聞かされたり、「朝食は忍耐を教えるためにある」といった言葉には、美味しさとは遥かに次元の違う世界観を感じたりもします。

 一説にはイギリス人はビーフイーターと呼ばれるほど牛肉を好み、倹約志向から一点豪華主義で主菜の牛肉以外を蔑ろにしてしまう事がイギリス料理の評価を下げてしまっているともいわれ、サラダやスープ、デザートの不在に味気無さに通じるものがあるのかとも思えます。

 イギリスの映像を見ていると、いつも雨や霧のためか路面が濡れている印象があり、あまり晴天に恵まれている感じがしません。そうした気候のためかイギリスでは手に入る野菜の種類が少ないともいわれます。流通が発達した現代では解消されていますが、野菜不足の伝統が料理の発展を阻害していたとも考えられます。

 かつて世界中に植民地を有していたイギリスでは、特に有名な東インド会社と西インド会社から大量のお茶と砂糖がもたらされており、その二つが合わさって砂糖を大量消費していたとされます。その量は当時のフランス人の7倍以上ともいわれ、甘味への傾倒が味覚の発達を妨げたとも思えます。

 16世紀に起こった宗教改革による修道院の解体とクロムウェルによるピューリタン革命によって新興貴族が社会を支配するようになると、服装やマナー、住居、飲食などのライフスタイルがジェントルマンのものとして定義されるようになり、特に飲食に関しては「ジェントルマンは暴飲暴食はせず、常に質素な食事をするべき」と考えられた事が後のイギリス料理に大いに影響したともいわれます。

 海を越えた隣国となるフランスでは料理が発展していた事から、独自の料理を発展させる必要性が低かった事や、ナポレオン戦争などによってライバル関係となるとフランスの文化が駆逐される事となり、食事と会話を愉しむフランスのマナーの正反対が採られ、食事中の会話は少なければ少ない方が良いと考えられた事も食事の味気無さを助長しています。

 イギリスでは伝統的に若者が住み込みで働く「サーヴァント」と呼ばれる制度があり、多くの若者が14歳前後で親許を離れて他の家庭に住み込み、各種の労働に携わっていました。

 サーヴァントを通して社会人となるさまざまな訓練を受け、サーヴァントを卒業して一人前と認められていくのですが、人生経験が少ない若者が料理に携わる事から必然的に料理の質が低下してしまう事や、14歳前後で親許を離れてしまう事から母親の味の継承が妨げられてしまい、「おふくろの味」といった食文化の断絶が料理の発展を妨げたともいえます。

 18世紀から始まった産業革命もイギリス料理の不味さを決定的にしたともいわれ、産業革命以降、人口が都市部に集中する事になってしまい、多くの人が農村を離れた事で食材の自給自足が困難となり、野菜や乳製品が手に入りにくくなったために、普段食べるものといえばパンとオートミール、たまにハムやベーコン、チーズというライフスタイルが定着し、手っ取り早くエネルギーを摂るために砂糖をたっぷりと入れた紅茶が頻繁に飲まれるようになっています。

 さまざまな要因が絡み合って結果に結び付いているように思いながら、最大の要因は食事の捉え方にあったように思え、食事は活動に必要となるエネルギーを摂取するためだけのものと考えられた事が味気無さに繋がったように思えますが、その合理性の高い気質が産業革命を成功させたのかとも思えてきて、一つの生き方のようにも思えてしまいます。


 
スポンサーサイト



第3106回 どことなく共通点

 侘び茶の大成者として知られる千利休。利休最晩年の天正18年8月から翌19年の正月までの間に利休は頻繁に茶会を開き、その回数は88回に上ったとされます。その88回の茶会中、68回も茶席に登場していた茶菓子が「ふの焼き」とされ、他の茶菓子と比べて極めて高い登場頻度から利休の好物であったともいわれています。

 最もよく知られたふの焼きは、小麦粉を水で溶いた生地を平鍋で薄く焼き、味噌を塗って丸めて仕上げられます。小麦粉を使った所謂「粉物」である事からお好み焼きのルーツのようにいわれる事もありますが、後に江戸時代に入ると江戸麹町の名物、「助惣焼き」のように薄く焼いた生地に餡を入れ、四角く巻くといったバリエーションを生む事になります。

 利休のふの焼きとの関連性は確認できないのですが、沖縄にもよく似た存在の「ポーポー」があり、同じように小麦粉を水で溶いた生地を平鍋で薄く焼き上げ、油味噌などを塗って巻いて仕上げられます。ポーポーによく似ているのが「チンピン」で、生地に黒糖が入って甘く仕上げられる部分が異なっています。

 ポーポー、チンピンに由来する可能性あるかもしれないといわれているのが新潟県の下越地方で見られる「ポッポ焼き」で、小麦粉に黒糖、水、炭酸、ミョウバンなどから作られています。

 ポッポ焼きの発祥の地は新発田市と見られていますが、確たるところは判っておらず、新発田市を中心とする阿賀北以北ではポッポ焼きではなく「蒸気パン」と呼ばれる事が多くなっています。

 蒸気パンと呼ばれるのは特有の焼き器から蒸気が立ち上っているためで、蒸気を使って蒸し焼きにしていると考えられがちですが、蒸気の役割は焼き器本体を炉の熱から守るためのもので、最近では蒸気の出ない焼き器も広く普及していて、蒸気パンという呼び名は少数派となってきているともいわれます。

 立ち上る湯気が蒸気機関車を彷彿とさせる事からポッポ焼きの名が付いた、蒸気の吹き出し口に笛を付けて「ポー、ポー」と音を出して客寄せにした、というのが名前の由来としては有力視されており、細長い形状やポーポーの名前、黒糖の使用などから沖縄との関連もいわれます。

 現存する資料としては1994年に新潟日報事業社から発行された「てくてくコレクション」に記載されているものが唯一とされ、そこではポッポ焼きは「カマ」と呼ばれる銅製の四角い箱にガス、または炭で火をおこし、タネを入れた焼き型を掛けて焼いたものであり、カマには小さな煙突が付いていて、そこからもくもくと絶えず蒸気が出ていて、その蒸気が出る様子からポッポ焼きと呼ばれるようになったと記されています。

 ふの焼きは巻いた姿が仏教の経典に似ている事から、古くから仏事に使われていたとされ、ポーポーは端午の節句に子供の成長を願って作られていました。ポーポーの生地に黒糖が加わるチンピンは琉球王朝の格式の高い宮廷料理であったとされ、それぞれ由緒正しいものであった事が伺えます。

 どこか共通点がありそうで繋がらないふの焼き、ポーポー、ポッポ焼きという三者ですが、素朴なお菓子として地域に根付いた存在となっています。詳しい由来を知る事ができなかったポッポ焼きですが、いつの日にか明らかになる事を願ってしまいます。



 




第3079回 炒パン?



 かつてヨーロッパでは村の共同の窯を使って、まとめてパンを焼くという事が行われていました。数日分を焼いておく事から初日は良いのですが、日、一日とパンは乾燥して硬くなってしまい、そのままでは食べられない食感へと変化してしまいます。

 湿度が高い日本と違い乾燥したヨーロッパでは、パンはカビる事なく乾燥する事で保存する事ができていました。そのため、乾燥して硬くなったパンを少しでも美味しく食べるための工夫が根付いていて、多くのレシピが伝えられています。そんな中にあって、さすがに存在しないだろうと思っていたパンの炒め物が「ミガス」で、時間が経って硬くなったパンを炒めるという炒飯ならぬ炒パンともいえる料理となっています。

 ミガスとはスペイン語で「パン屑」を意味する言葉で、硬くなってしまったパンを削り、にんにくやオリーブ油などの家庭に常備している素材で作る事ができる伝統的な家庭料理とされます。スペインでは国民的な人気料理となっていても観光客の目に触れる機会が少なく、世界的にはあまり知られていない存在ともいわれます。

 ミガスは別名、「羊飼いのパン屑」と呼ばれる事もあり、羊飼いとの深い関りを感じさせてくれます。スペインではメリノ種の羊が多く飼育されていて、羊毛の輸出は重要な産業ともなっていました。羊を育てる羊飼いは羊たちを北から南へと季節に合わせ、荒涼とした土地を相棒の犬と一緒に移動させていました。

 そんな羊飼いがいつも持ち歩いていたのが小さなフライパンと豚の腸詰め、にんにく、そして村のパンと呼ばれるずっしりとした重量のある素朴なパンでした。それらの素材を使い、好んで調理していたのがミガスであったとされます。

 硬くなったパンをナイフで削り、水でふやかして腸詰めや野菜と炒めて調理するのですが、炒飯と同じくパラっと仕上げるのが大切とされ、そのためにミガスの調理には何より忍耐が重要とされます。何度も根気強くかき混ぜてパラパラになるまで炒め続けるのですが、中途半端な炒め加減で止めてしまうと不味くなるといわれるため、生半可な気持ちでは作るべきではないともいわれます。

 そのために最近では、家庭で作られる機会が減ってきたとされます。それでも食べたい人はレストランへ行くそうで、地方によっては毎週木曜日はミガスの日と決められている土地もあるとされ、ミガスが伝統に根付いた料理である事が窺えます。

 現地ではスペインを代表する料理といえばパエリアよりもミガスという意見もあるとされ、隠れた国民食といわれると大いに興味をそそられてしまいます。年配の方では子供の頃、母親の手伝いでひたすら硬くなったパンを削っていたという思い出を持つという人も多いとされ、古くなったパンの再利用レシピを超えた温かなものを感じられるそんな料理という事が感じられます。


 

第3060回 グルテンの市場



 随分と前の事なのですが、アメリカの知人から日本の煎餅がヘルシーなスナックとして人気が高まってきていると聞かされた事があります。その後、しっかりと根付いたのか独自の発展を見せ、日本ではあまり見掛けない類の製品も作られているようで、その一つにグルテンフリーの柿の種があります。

 日本でも最大手となる米菓のメーカーが2013年から現地で製造、販売しているとの事なのですが、最初に存在を知った時は米が原料の柿の種であればグルテンとは無縁なのではと、少々違和感を覚えてしまった事が思い出されます。

 しかし、柿の種は味付けにしょうゆが使われており、しょうゆは原材料として小麦を使っている事からグルテンとは無縁ではなく、小麦を原料としないしょうゆを使って初めてグルテンフリーの柿の種が実現したといわれます。

 グルテンは、小麦やライ麦などの胚乳に含まれるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水分を吸収しながら結合してできたもので、グルテンの素となるグルテニンとグリアジンの含有量によって小麦粉の強力粉、中力粉、薄力粉といった性質を決めています。

 日本では古くから小麦粉を練ってグルテンを生成し、水洗いする事で余分な成分を洗い流したものを焼き、「麩」として利用してきました。世界的には生地を発酵させる事でふっくらと柔らかいパンが焼けるようになっていますが、発酵によって生じた炭酸ガスを閉じ込めて生地を膨らませてくれる役割を担っているのがグルテンとなっていて、食文化に深く関わっている事が窺えます。

 世界中の食に根差しているグルテンですが、食物アレルギーの原因となってしまうタンパク質の一種という一面も持っています。特に近年は「グルテン関連障害」として研究が進んだ事もあり、予想よりも広範囲で体調不良を引き起こしていた事がいわれるようになってきています。

 世界各地でグルテン関連障害が増えている原因として、食の欧米化が進み、主食としてのパン食が増えた事や近年、品種改良された新たな品種に細胞毒性の高いグルテンペプチドが多く含まれている事、パンを製造する際、発酵時間を短くするためにグルテンの量を多く含ませるようになっている事などが考えられています。

 グルテンフリーに関する市場は、先駆けとなったアメリカ一国だけでもすでに一兆円を超える規模にまで成長しているとされます。もともとは食療法の一つであったものが付加価値として誕生し、大きな市場を形成する過程で情報が過度に誇張されてしまい、必要以上に恐怖が語られているという印象は否めませんが、日常的な食、健康に関わる事でもあり、正確な情報を求めてしまいます。


 

第3041回 洋食の真実



 食と健康を語る上で必ずといっても良いほど出てくるキーワードに、第二次世界大戦後の高度成長期以降に顕著となった「食の欧米化」があります。従来の魚食を中心とした食生活から肉を多く摂る食生活へと変化した事が、生活習慣病をはじめとする健康不安を助長したと考えられています。

 欧米化した食というと主食のパン、肉類の主菜と付け合わせのサラダ、汁物としてのスープというメニューが思い浮かび、カロリーや脂質の摂取量が多くなってしまう事が健康に悪影響を及ぼすと思えてきます。しかし、意外にもそうした洋食を中心にした食生活でも、健康にはそれほど悪影響しないという研究結果が存在しています。

 和食というと世界遺産にも登録されているほど健康的な食として捉えられていて、その反対の存在として洋食があります。根菜類の煮物をおかずに主食のご飯、味噌汁といった取り合わせの和食に対し、肉類のおかずにパンの主食、スープといった洋食があるのですが、長期にわたる大規模な調査を行うと和食、洋食どちらも食べ続けていてもそれほど健康には有意な差はみられないといいます。

 和食は脂質の摂取量が少なく、カロリーが低めで食物繊維を多く摂る事ができるのですが、タンパク質の摂取量が少なめになっています。それに対し洋食は脂質が多めでカロリーも高くなってしまうといわれすが、タンパク質を充分に摂る事ができ、意識して肉類を脂質の少ないものにする事でカロリーも抑える事ができ、サラダなどで食物繊維やビタミン類を摂る事もできます。

 また、一緒にコーヒーを飲む事も健康に寄与しているともいわれ、最近、多くの健康効果が確認されてきているコーヒーも味方している事が、洋食を食べ続けても健康に悪影響しないという結果を支えています。

 最近では脂肪酸の働きも知られるようになり、脂肪を摂る事自体も悪い事ではない事が判ってきていて、洋食の最大の欠点のようにいわれてきた脂肪分が多いという事もそれほど悪いとはいえないように思えます。

 諸悪の根源のようにいわれてきた食の欧米化がそれほど悪いものではないという事が判ると、食への安心感が増すと同時に現在の生活習慣病の蔓延という状況の原因という新たな犯人捜しをしてしまいます。


 
プロフィール

kcolumnist

Author:kcolumnist
にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
食と健康をキーワードに最新の医療情報から科学技術、食文化や献立まで毎日更新で幅広くお届けします。是非ご覧ください。

リンク
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR