第3033回 皮の毒



 大好きな食材の一つにジャガイモがあり、炒め物や煮物、味噌汁、サラダとかなりの頻度で食べています。学生の頃、夏休みのアルバイトで5kgほど痩せてしまったのですが、辞めたその日に大きな袋入りの業務用のポテトフライをいただいてそれを毎日食べ、一週間で体重が元に戻ってしまうという事があったほど好きな食べ物となっています。

 比較的日持ちが良いというか、冷蔵庫の野菜室でしばらく寝かせた方が旨味が増す事から欠かさないように常備しているのですが、たまに発芽して食べられなくなってしまう事もあります。

 ジャガイモの芽にはソラニンという毒があり、発芽してしまうとソラニンが増えてしまう事から食中毒を起こしてしまう事は広く知られていて、野菜の皮を?くピーラーにジャガイモの芽の部分を取り除く事に適した工夫が施されている事からも、ジャガイモの芽の危険性は一般的に認識されている事が窺えます。

 ソラニンの毒性は体重50kgの成人の場合、50mgで食中毒の症状が出るとされ、150mgから300mg程度の摂取で死に至る可能性があるとされるほどの危険性を持つとされ、身近な野菜とはいえ侮る事ができない強い毒素であると思えてきます。

 そのためジャガイモを調理する際は発芽していなくても芽の部分を取り除いてソラニンを摂取してしまわないようにするのですが、ソラニンは芽だけに限って含まれているのではなくジャガイモ全体に含まれています。

 特に芽以外では皮の部分に多く、いつも食べている白い可食部の1gあたりの含有量が0.026mg程度である事に対し、皮の部分には0.560mgと約22倍もの量が含まれています。また、土から掘り起こした後、ジャガイモを日光に当ててしまうと光合成を開始して全体が緑色に変色するのですが、その状態ではソラニンに加えてチャコニンというソラニンとほぼ同程度の毒性を持つ成分も増えて、ジャガイモによる食中毒の危険性が高まってしまいます。

 ジャガイモはビタミンCが多い食材として知られていますが、ビタミンCは皮に近い部分に多いとされる事から皮付きのまま調理される事も多く見られます。家庭菜園などで収穫される小さなジャガイモの中には未成熟でソラニンやチャコニンを多く含むものがあるので、芽だけではなく皮にも充分な注意が必要と思えてきます。


 
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第3012回 キャビア事情



 世界の三大珍味というと「フォアグラ」と「トリュフ」、「キャビア」が上げられます。その中で日本人に人気が高い物というとキャビアとされ、魚食文化の影響が色濃く出ているようにも思えます。

 普段から高価な食材とは縁がない事もあり、キャビアも我家の食卓に上る事はないのですが、非常に良く似た感じで売られているランプフィッシュ・キャビアであれば手が届きそうな価格と思えてきます。

 ランプフィッシュ・キャビアは文字通りランプフィッシュの卵で、本来は薄いピンク色などのキャビアには似ていない色合いなのですが、大きさや味わいが近い事から着色してキャビアの代替品として流通しています。

 キャビアの素となるチョウザメが乱獲や環境破壊などによって漁獲高が激減している事に対し、ランプフィッシュは生命力が旺盛という事もあり、かなり多くの漁獲高が確保されていて、そのお陰かランプフィッシュ・キャビアはキャビアの10分の1くらいの価格で購入する事ができます。

 以前、水族館でランプフィッシュを見掛けた際、チョウザメとのあまりのイメージの違いに衝撃を受けた事があり、こんなにも違う魚の卵が同じキャビアと呼ばれてもよいものかと考えてしまったのですが、ヨーロッパでは魚の卵全般がキャビアと呼ばれる事を考えると、ランプフィッシュ・キャビアでも良いと思えてきます。

 キャビアの本場となるロシアでは、キャビアとは呼ばずに「黒い魚卵」もしくは「魚卵」と呼ばれていて、現地の言葉では魚卵の事は「イクラ」と呼ばれ、日本で鮭の卵を指すイクラの語源となっています。

 私の中では醜い魚というイメージのランプフィッシュで、あまり食欲の湧く魚ではなかったのですが、先日、天草で撮影されたダンゴウオの可愛らしさに魅了され、ランプフィッシュも同じダンゴウオ科という事を知って見方が変わってきています。

 チョウザメは世界各地で養殖が行われていますが個体数の減少は深刻とされ、キャビアの価格が高騰、密猟が横行して更に個体数が減少という悪い連鎖が続いています。ランプフィッシュ・キャビアによって価格が低迷し、密猟の減少に繋がってくれないかと期待してしまいます。


第3002回 膨らみの粉



 パンがふんわりと焼き上がるのは、小麦粉に含まれているグリアジンとグルテニンが反応してできる粘りのあるグルテンが発酵によって発生した炭酸ガスを封じ込めていて、それが焼き上げる際の熱で膨張してたくさんの気泡を作ってくれるためです。

 そのためパン作りにはグルテンの量が多い強力粉や準強力粉といった小麦粉が使われるのですが、お菓子作りにはグルテン量が少ない薄力粉が用いられる事が多くなっています。

 薄力粉を使ってふわふわのスポンジを焼き上げるには、生地の中にたくさんのきめ細かな気泡が必要となるのですが、炭酸ガスを封じ込めるグルテンも少なく、炭酸ガスを発生させるための発酵もお菓子作りでは行われない事から生地を上手に膨らませるためにベーキングパウダーが使われています。

 ベーキングパウダーはベーキングソーダとも呼ばれる重曹を主成分としていて、重曹に水分と熱が加わる事で分解され、その際に炭酸ガスが発生する働きを使って生地を膨らませています。

 重曹とベーキングパウダーの最大の違いは、重曹が純粋な炭酸水素ナトリウムである事に対し、ベーキングパウダーは重曹の分解を促進する酸性の助剤や使用する前に重曹と助剤が反応しないように両者を遮断しておく分散剤が含まれている点にあります。

 ベーキングパウダーと重曹の使い分けは、生地を作ってすぐに焼き上げる場合、重曹と助剤の反応が充分に進まないために重曹の方が向くとされ、チョコレートやヨーグルト、はちみつなどの酸性の素材が多く含まれていて重曹の分解を促す助剤の必要がない場合も重曹が使われます。

 重曹には特有の苦みや風味がある事から生地に使うとかすかな苦味や風味が残される事となり、また生地が重曹の作用で黄色く焼き上がるという特徴があります。その事をうまく利用したのがどら焼きで、しっとりとした黄色い生地は重曹の働きによって作り出されています。

 ベーキングパウダーは重曹のそうした特徴を打ち消して利用しやすくされており、助剤の酸性によって重曹の分解によって生じた苦味の素の炭酸ナトリウムを中和し、雑味のない白い生地に仕上げる事ができます。

 職人やパティシエによっては両者には膨らみ方にも違いがあるとされ、ベーキングパウダーは生地を縦方向に膨らませる力が強い事に対し、重曹は横方向へと膨らませる力が強いとされています。

 ベーキングパウダーは高名なドイツの化学者、リービッヒの弟子であったホースフォードによって研究が進められ、今年は研究開始からちょうど160年となります。お菓子作りでしか見掛けないような少々縁遠いような印象もありますが、「膨らし粉」という別名を使うと急に懐かしい物のようにも思えてしまいます。


第2993回 唐の由来



 わずかな期間に急速に世界中の食文化に大きな影響を与えた食材、トマトやジャガイモなどの新大陸出身の野菜が思い浮かぶのですが、その中の一つに唐辛子があると思います。

 日本に渡来した食材のうち、多くは中国を経由してもたらされています。唐辛子も新大陸を出発した後、ヨーロッパを経由して世界中へと広まっている事から、一旦、中国に入りそこから日本へもたらされたようなイメージを名前の「唐」の部分に持ってしまいます。

 しかし、唐辛子を日本へもたらしたのはポルトガル人宣教師のバイタザール・ガコとされ、1542年に大友義鎮へ種を献上したのが最初だと考えられています。それに対し、中国へ唐辛子が伝えられたのは明朝の末期とされ、1700年頃の事となっていて、日本の方が先に唐辛子が伝えられていた事になります。

 中国では今でも唐辛子を「倭椒」「倭茄子」と呼んでいて、日本から伝えられた事を示しています。それでは何故「唐」の文字がと思えるのですが、この場合の「唐」は海外を意味していて、南蛮渡来の辛子である事から唐辛子と名付けられています。

 今でも唐辛子を使った料理や唐辛子自体を「南蛮」と呼ぶ事がありますが、南蛮渡来の辛味の素として「南蛮辛子」「南蛮胡椒」と呼ばれた名残りという事ができます。

 その強力な個性のために世界中の食へと浸透していった唐辛子。漬物の隅に小口切りにされた赤い姿を見掛けると、和食にもしっかりと根付いている事を感じさせてくれます。


第2991回 二つのペクチン



 ジャムを作る際に欠かせない要素となるペクチン。ペクチンは植物には広く含まれていて、細胞壁の中でセルロースを接着する役割を担っています。果実が未熟なうちはペクチンは水に溶けない不溶性の性質を持っているのですが、果実が熟していくに連れ水溶性に変化する事で果実は柔らかい食感へと変化していきます。

 ペクチンは1825年、フランスのアンリ・ブラコノーによって果物に含まれる粘液質の細胞組織成分として単離され、ギリシャ語の「凝固する」「濃厚な」といった意味を持つ「ペクトス」にちなんでペクチンの名前が与えられています。

 ペクチンが固まるには糖と酸が必要となっていて、砂糖を加えて果物を煮込む事はペクチンの凝固に必要な糖と酸を与えている事となり、古くから行われてきたジャム作りはペクチンを有効に利用した加工法という事ができます。

 ペクチンは含まれるメトキシル基の割合によって大きく高メトキシルペクチン(HMペクチン)と低メトキシルペクチン(LMペクチン)の二つに分ける事ができ、それぞれ性質が異なるものとなっています。

 天然のペクチンはガラクトースが細長い鎖状に並んだものに多数のメトキシル基が結合したHMペクチンの状態で存在しています。ペクチンを抽出する際に酸化処理を行うとガラクトースに結合したメトキシル基が外れ、LMペクチンの状態となってしまい、それぞれ異なる利用法ができるようになります。

 HMペクチンが固まるには糖度が55度以上、酸度がpH3以下といった条件が必要となる事から、HMペクチンは甘味が強いジャムや酸味が効いたゼリーを作る事に向いています。

 それに対しLMペクチンは凝固するために糖や酸を必要としない事から、低糖度のあっさりとした味わいのジャムを作る事ができます。糖や酸によって凝固しない代わりにカルシウムと結合して固まる事から、牛乳と混ぜる事によって固まるお菓子作りにも利用されています。

 ジャムをはじめとするお菓子作りのイメージが強いペクチンですが、人の消化酵素では分解されず、腸内細菌によって分解される事から食物繊維として機能する事が知られ、整腸作用や血中コレステロール値の低減、血圧の安定といった効能がいわれるようになってきています。体内のセシウムのデトックスにも役立つという論文もあり、今後、注目される事になるのかと考えてしまいます。


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にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
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