第3032回 か細き君に(3)



 種子に水分を与え、光を遮断しておくと発芽してもやしができます。そのため人類ともやしの関りは農耕を始めた時期か、それよりも早い時期と考える事ができ、もやしと人との関わりの古さを窺わせてくれます。

 日本におけるもやしの歴史というと、どのようにもやしを食べるようになったのか、またはどこから伝えられたのかという事は謎のままとなっているのですが、文献上は平安時代に書かれた「本草和名」に「毛也之(もやし)」として記載されており、薬用として栽培されていた事が残されています。

 南北朝時代には楠木正成が籠城戦の際、豆を発芽させて兵たちに食べさせ、飢えを凌ぎながら健康を守った話が伝えられていて、重要な食糧であったと見る事がでいます。

 江戸時代に入ると、「和漢三才図会」に黒豆を発芽させたもやしについての記載があり、15cm程度の長さに成長したところで乾燥させ、よく煎ってから服用すると痺れや膝の痛み、筋のひきつりなどに効くという効能まで記されています。

 それだけ根付いていたように見えるもやしですが、別なルートでの普及も見られていて、1850年代に長崎に漂着した異人がもやしの作り方を伝え、地域にもやし作りが広まり、長崎のもやし職人が江戸に上って天下の珍味として将軍にもやしを献上したともいわれます。

 古くから親しまれてきたもやしですが、大幅に食材としての普及が進むのは昭和11年(1936年)まで陸軍の主計少将を務めた丸本彰造によるところが大きいともいえます。

 丸本は日露戦争の際、ロシア兵に多くの壊血病が発生した原因はビタミンCの不足にあると考え、大正7年(1918年)のシベリア出兵の際は将兵のビタミンC不足はもやしで補うとして兵食にもやしを加える事に尽力しています。

 市民に対するもやしの普及にも力を入れ、大正9年(1920年)はもやしを紹介するパンフレットを作成し、もやしの生産者団体の座談会の理事を務めるなど精力的にもやしの普及を図っています。

 その際、もやしの普及を目指して多くのキャッチコピーが作られ、そうした中には「栄養豊富、ビタミンCの供給源」「調理簡単、応用範囲、多種多様」「燃料節約手間要らず、無駄がない」といったものがあったのですが、「価が安く、何時でも得られる」という今日のもやし生産者が抱える廉売問題の原点ともいえるものが含まれており、その当時からもやしの価格破壊は予言されていたようで、根の深さを感じてしまいます。

 以前は最初から根が除いてあったり、こだわった栽培方法が行われて割高というもやしに出会えていたのですが、気が付くと安価なものばかりになってしまっているようにも思えます。

 最近では燃焼系アミノ酸が豊富である事からダイエット系の人気も高まってきているようですが、何らかの付加価値の高まりによって悪循環に陥っている問題から脱してほしいと願ってしまいます。


 
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第3031回 か細き君に(2)



 インターネットで節約料理のレシピを探すと、その多くにもやしが使われていたりします。安価な食材の代名詞的存在という事を感じる事ができ、天候不順で野菜が高騰しても安定的な安値で入手する事ができるとてもありがたい存在ともいえます。

 養鶏技術の進歩や安価な輸入飼料の確保などによって、総合的な物価は上昇しているにも関わらす販売価格がそれほど上昇していない卵が物価の優等生といういい方をされる事がありますが、もやしはそれを上回る存在となっていて、現在のもやしの平均的な販売価格は40年前の価格を下回っています。

 栽培方法に大きな技術革新があったという訳でもなく、人件費や原材料となる緑豆の価格も上昇しています。それでももやしの販売価格が上昇していない理由は、過剰な価格競争があるといわれます。

 季節を問わず年間を通して安定して生産され、天候の影響も受けないもやしは安売りの目玉商品とされる事も多く、もやしを安く売る事でスーパー自体の安売り店としてのイメージ作りができる事から、仕入れ価格よりも安価に販売される事ももやしの廉売を助長しています。

 緑豆のほとんどは中国から輸入されていますが、10年前と比べても価格は3倍にも上昇しているとされ、もやしの生産では利益が出にくい状況となっているいいます。

 そんな状況下、緑豆の産地での天候不順による不作や価格高騰、品質の低下からくる発芽不良といった歩留まりの悪さが生産者を直撃し、このままでは生産者数は半減するとも危惧されています。

 このままではもやしが身近な存在ではなくなるというのも遠い日の事ではないと心配になりながら、もやしの生産者を応援するためにもやしを購入すると不当に廉売されている現状を肯定しているようであり、買わない事はもやしの流通自体をダメにしてしまうようで、どうしたものかと悩んでしまいます。


 

第3030回 か細き君に(1)



 以前、行き付けのスーパーで納豆が非常に安価に売られていたので何となく購入してみたのですが、どうしても食べたいと思って購入したのではないため、また今度と思っているうちに時が過ぎて捨ててしまう事になるという残念な結果に終わってしまい、その事について話をした事があります。

 非常に安価だったので賞味期限切れによって廃棄してしまったとしても経済的な損失はそれほどでもないのかもしれませんが、食べ物を無駄にしてしまったという自己嫌悪は残ります。価格的に販売していたスーパーにも利益はないと想像され、おそらく赤字分を広告費と考えて集客だけを目的とした安売りではなかったのかと思えます。

 集客企画とはいっても安売りの納豆だけのために出掛けるとも思いにくく、それほど販売促進には繋がってはいないのではと疑問に思いながら、店側の損失を少なくするために納入しているメーカーにも協力要請があった事を想像してしまいます。

 主要な卸売り先であるスーパーの申し出を無下に断る事も出来ず、メーカーでは値引きの要求に応えた納入が行われた事が考えられ、そうした要求が普段から想定される事から利幅を確保するために原価率の抑制が図られていて、それは原材料の供給元である大豆農家へも向かった事が考えられます。

 安値での買い上げを提示される大豆農家では、コスト高となる有機栽培や手間暇かけた育成ができなくなり、原材料となる大豆も不幸な育ち方をしてしまう事になります。

 充分な利益を確保できない栽培農家、メーカー、スーパーも幸せを享受できたとは思えず、購入者である私も結局は自己嫌悪しか残らず、過剰に安価な納豆は誰も幸せにする事なく商品としての生涯を終えた事になります。

 消費者としては商品が安く買えるという事はありがたい限りなのですが、過剰な安さの結果は誰も幸せにはならないという残念なものだと思えてきます。同じような事は身近な食材である「もやし」でも起こっていて、もやしの供給に深刻な影を落としているともいわれるようになってきています。

 このままでは関わる人すべてが不幸になるというだけでなく、もやしの生産者が激減してしまうとまでいわれる事態に危機感を募らせています。


 

第3007回 オーラルケアの今昔(2)



 知り合いは朝起きるなり歯磨きに向かうので、最初は奇異な習慣のように思えていたのですが、後に健康面での意外な効果を知る事となり、驚かされてしまいました。

 「食べたら磨く」といった歯磨き関連の製品の宣伝の影響もあり、物を食べたらすぐに歯を磨く事が正しい習慣のように定着しています。食べ物の残り滓を取り除く事によって歯周病菌の繁殖を抑え、口の中の状態を良好に保つという発想ですが、それが間違いである事が最近になって指摘されてきています。

 食事の際、直截的な酸味ではなくても歯は酸性の状況下にさらされてしまいます。一見、硬くて頑丈そうな歯ですが、酸性化では歯のエナメル質を構成しているカルシウムやリンが溶け出してしまい、表面が柔らかい状態になってしまいます。

 その状態で歯磨きをしてしまうとブラシによって歯の表面が摩耗してしまい、知覚過敏を引き起こしてしまったり、イオン化したカルシウムやリンを唾液ごと除いてしまい、歯が再び硬さを取り戻す再石灰化を台無しにしてしまいます。

 そのため、脱灰と呼ばれる食事によるエナメル質の軟化が終了し、再石灰化によって硬さを取り戻す行程が終了する食後30分から1時間ほどは歯磨きをしない方が良いともいわれるようになってきています。

 知人の習慣についても、夜、寝ているうちは唾液の循環が低下する事から歯周病菌が増加している事が考えられ、朝起きて増殖した歯周病菌を飲み込んでしまう事がさまざまな内臓の疾患に繋がっているともいわれます。

 海外の歯科医が食後の歯磨きという習慣について、「菌が増え切った状態でエサを与えるのか」と食前の歯磨きの方が正しいとしたコメントもあり、いつやるべきなのか正しい結論が欲しいとも思えてきます。


第3004回 生焼けの理由



 以前、秋が深まって風が冷たくなってくると、コンビニエンスストアのレジの横に設置されている温蔵庫の中の中華まんが気になっていました。中でも大好きな食材であるトマトの風味が利いたピザまんが好きで、チェーン店の系列による味の違いを楽しんだりしていました。

 年度によってもレシピが微妙に変化しているらしく、この冬はどこの系列の方が自分の好みに合って美味しいという事もチェックしていたのですが、その冬、気に入っていたチェーン店の近所の店に行くと、急に寒くなったせいか売り切れてしまっていたという事がありました。

 在庫はあるらしく、これから温めますとの事なのですが、私としては購入後、すぐには食べず、家に持ち帰ってから食べるため、温かいピザまんだと袋の中が湯気で水浸しになってしまう事や、冷めたものを再び電子レンジで温める事から温かくない方が良いように思えて、冷たいままのものを購入したい旨を伝えると意外な顔をされながら、理由を理解されるとその後は私に対しては温めてないピザまんを販売してくれるようになっていました。

 先日、似たような理由で食文化を大切にする国、フランスのパン職人が困惑しているというニュースがありました。日常の食であるフランスパンのバゲットが顧客の嗜好によって完全に焼き上がっていない生焼けの状態で売られるようになっているといいます。

 バゲットは夜中の時間帯の労働が禁止されたパン職人によって、早朝から焼き始めて周辺の顧客が朝食用のパンを買い求めに来る開店時に間に合うように、早く火が通るように細長い形にした事が紀元とされ、パリッと焼き上がった表面の皮は美味しさの重要な要素の一つとされます。

 それが来店して焼き上がって並べられた店内のバゲットを眺め、焼けていない色の白いものから売れるようになり、徐々に焼き上げる時間を短くした生焼けのバゲットが増えたといわれます。

 職人からは、自分で焼いた販売用のバゲットは食べたくない、本来ならばあと数分は焼かないとダメだといった声も聞かれていますが、完全に焼き上げると売れないという現実の前ではどうする事もできないといえます。

 消費者が生焼けのバゲットを好む理由としては、柔らかい食感のものを好む現代人がバゲットの硬さを好まなくなったともいわれますが、購入したバゲットを食べる際に温めるために焼くといった事が行われるために、完全に焼けてない方が良い焼き上がりになるためとも考えられています。

 パン屋に行って焼き上がったバゲットの香ばしい風味を楽しめないというのは少々寂しい気もしますが、家で一手間加えて完成させ、焼き立ての香りを家族で楽しめるというのは良い事のようにも思えます。

 冷えたままのピザまんに生焼けのバゲット、似たような合理的な理由がそこにはあるように思えて、パン職人の嘆きを複雑な思いで聞いてしまいます。


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にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
食と健康をキーワードに最新の医療情報から科学技術、食文化や献立まで毎日更新で幅広くお届けします。是非ご覧ください。

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