第２４５９回 修復の停止法

　染色体の末端には「テロメア」と呼ばれる部位があり、細胞分裂を行う際に端がわずかに切れてしまい、本来の長さが失われていきます。テロメアは染色体が２重螺旋構造を成す際の結合部位であるため、一定以上の長さが失われると分裂した後、２重螺旋構造を確立できなくなる事から細胞は分裂する事ができなくなり、寿命を迎えるといわれています。

　ガン細胞や生殖細胞は短くなったテロメアを修復する能力を持っているので、細胞分裂によってテロメアが短くなってしまっても再生する事で無限ともいわれる細胞分裂を行う事が可能となっています。

　かつてテロメアの仕組みとテロメアを修復する酵素、テロメラーゼが発見された際、テロメラーゼを使って短くなったテロメアを修復すれば不老不死が可能になるのではと期待された事がありました。

　しかし、生命はそれほど単純なものではなく、テロメラーゼを使ってテロメアの修復を行おうとすると、テロメラーゼは破損して切れてしまった染色体の端にも新たなテロメアを作ってしまう事から、不完全な遺伝情報しか持たない切れた染色体が稼動してしまう事となり、ガン化するリスクを高めてしまうという結果に繋がっていました。

　テロメラーゼによるテロメアの修復にはさらに謎の部分があり、修復を行ってテロメアが元の長さに戻った後、どの様にしてテロメラーゼは修復を終了し、元よりも長いテロメアにしてしまわないのかという事も謎となっていました。せっかくなので前よりも長めに修復しておけば、それだけたくさんの回数の細胞分裂が行える事になります。

　先日、テロメラーゼが働く酵母菌の研究によって、テロメラーゼがテロメアの長さを一定以上にしないメカニズムが解明されていました。酵母菌の中ではテロメラーゼが働いて元の長さになると、ＳＵＭＯと呼ばれるタンパク質が別のタンパク質と結合し、テロメラーゼを弾き飛ばす事で修復を強制終了させていた事が観察されています。

　酵母菌と人のテロメアはよく似ているといわれ、今回発見された仕組みは人にも当てはまる可能性が高いとされています。テロメラーゼを上手に使って健全な細胞のテロメアを修復し、老化を防ぐ事はまだ先の事かもしれませんが、テロメラーゼのブレーキが判れば、無限にテロメアを修復し続けるガン細胞の増殖にもストップが掛けられる可能性があり、今後を大いに期待したいと思ってしまいます。


　

第２４５８回 みたらしへの思い

　子供の頃、祖父の家の近くにみたらし団子の専門店があり、店頭で注文すると串に刺された白い団子を焼いてくれ、適度に焼き色が付いたところで砂糖しょうゆの餡に潜らせ、パックに入れて手渡してくれ、まだ温かいパックを抱えて祖父の家へと戻る際のワクワクした気持ちが今でも思い出されます。

　甘辛く、とろりとした餡が弾力のある団子に絡んで、とても美味しかった記憶があるのですが、その後、みたらし団子屋は閉店してしまい、その店の物と比べると市販の物は餡が流れ出さない事を意識しているのか、ベトベトした食感が苦手で、好きでありながらほとんど食べる事がない食品となっています。

　みたらし団子は京都の下鴨神社が発祥の地とされ、境内の中にある御手洗池（みたらしのいけ）の水泡に見立てて作られたとされます。御手洗祭りの際に売られ、砂糖としょうゆを混ぜたものに葛粉を使った餡をかけるという、今日と同じスタイルで販売されています。

　後醍醐天皇が御手洗池の水を手ですくったところ、大きな泡が一つ浮き上がり、しばらくして四つの泡が浮き上がったというエピソードが起源に関係しているともいわれ、そのため串の先端に団子を一つ刺し、少し間隔を置いて四つの団子を刺すというのが正式なスタイルともいわれます。

　その後、四文銭の硬貨が発行されるようになると、団子一個を一文としてワンコインで買い物を済ませるという事を江戸っ子が好んだために団子は一串四個という事が定着し、みたらし団子も多くのものが四個の団子を一串として販売されるようになっています。

　先日、久々に大阪伊丹空港を利用したのですが、土産物売り場の様子が変わっていて寂しいものを感じてしまいました。その土産物売り場ではみたらし団子の変わり種ともいえる物が売られていて、団子の中に本来であれば団子を覆っているはずの餡が詰められていました。

　餡を落としてしまう事を心配せずに手軽に食べられるという優れ物のように思えながら、構造上串にも刺してない事から後醍醐天皇のエピソードからずいぶんと遠い存在になってしまったと考えつつ、再会できなかった事を残念に思っています。

第２４５７回 伝統のおろし

　相変わらず２倍希釈のめんつゆを、水を使わずに大根おろしで薄めて食べるおろし蕎麦が気に入っています。最近手に入れた鍋の底に入れておくと吹きこぼれにくくなるという便利グッズのお陰で、火に掛けた鍋をそれほど気にする必要がない事から、蕎麦を茹でながら大根をおろしたりしてめんつゆを用意しています。

　大根は頭の部分か先端の部分かで辛さが大きく変わるので、辛味成分を作り出す酵素が多く分布している皮を剥く厚さを加減したりしながら、大根おろしを用意しています。

　大根おろしもプラスティックからセラミックまで、さまざまな物を用意しているのですが、何となく昔から使われている物の方が良いように思えて、見るからに昭和の香りがするアルマイトの物を使うようにしています。

　アルマイトのおろし金で大根をおろしていると、特有の音が辺りに響き、おろすという調理法は和食特有のもので、おろし金は海外では見られないという事を思い出してしまいます。

　和食の世界では普通に行われている「おろす」という調理法は他の食文化には見られず、かろうじてイタリア料理でチーズをグレーターで粉にして使うか硬くなったパンの利用法としてパン粉にされる程度で、生の野菜をペースト状にするという調理はフードプロセッサーの登場を待たなければならない事になります。

　一度、大量の大根おろしが必要となり、おろし金でおろすのも大変とフードプロセッサーを使い、あっという間に大量の大根おろしができあがってさすがと思った事があるのですが、粒子を見比べてみると同じようなペースト状に見えて極小に切り刻まれた物とおろし金でおろされた物は全然違うと思えました。

　同じような事は私が使っているアルマイトのおろし金にもいう事ができ、アルマイトに機械を使って均一に立てた目と、職人が純銅の板にタガネ一本で立てた不揃いな目ではおろした後の粒子に違いがあり、並べてみると一目瞭然だといいます。

　職人がタガネで立てた目は銅板の上で一直線で均一な高さを保っているように見えますが、完全には同じではなくその不揃いさがキメの細かな粒子におろす事に繋がるとされます。また、均一な目を持つ量産品では繊維を潰すようにおろしてしまう事に対し、手作りのおろし金は繊維を綺麗に切断している事から、時間と共に素材から浸み出してくる水分に大きな違いが出るともいわれます。

　安価な量産品のおろし金が登場したのは第二次世界大戦後の事とされ、職人の手による手作りのおろし金の需要は大きく減ってしまったとされますが、それでも手作りのおろし金がなくならない背景には、そうした明確な結果の違いが存在するからともいわれ、堅牢で鋭利とされるセラミックのおろし金でも職人の技は再現できていないとされます。

　手作りのおろし金は一般家庭だと２０年近くも使えるとされ、目がすり減ってきたら一度表面を削って平にし、新たに目立てを行う事で次の２０年を迎える事ができます。安物を短い期間で使い潰して新たな物を購入するというサイクルを繰り返すより、良い物と長く付き合う事を考えなければと思っています。

　世界に例はなくてもおろし金の歴史は非常に古く、江戸時代の前期に書かれた文献には今と変わらないおろし金が登場しています。職人の手による道具が集まるのれん市は、毎年秋に開催されています。今年の秋には自分へのプレゼントとしておろし金と思っています。


　

第２４５６回 ロールとスイスの謎（２）

　大航海時代の賜物であるスポンジケーキは、早い時代に日本にもポルトガル経由で伝えられていました。当時の日本では砂糖は貴重なものではありましたが、南蛮菓子のカステラとして日本の食文化に根付き、その後、長く独自の発展を遂げる事となります。

　カステラが日本に伝えられた際、ポルトガルのロールケーキともいえるオレンジの果汁を使った「トルタ・デ・ラランジャ」も伝えられていたとされ、直接カステラに影響を与えはしませんでしたが、トルタ・デ・ラランジャの技法はカステラからの発展形である「伊達巻き」に影響を与え、カステラの発展形でありながらロールケーキの形状を伊達巻きに与えたといわれています。

　伊達巻きは卵にエビのすり身などを加えた豪華な物で、カステラをお菓子から料理の世界へと向けて発展させた物という事ができます。カステラと伊達巻きの中間的な存在として「カステラ蒲鉾」が存在し、最新のスポンジケーキが伝統的な蒲鉾作りと融合し、さらに豪華に発展するにあたってトルタ・デ・ラランジャの技法が採り入れられてロールケーキ状の伊達巻きとなってと考える事ができます。

　伊達巻きの語源については、伊達政宗が非常に好んでいたため、お洒落で上等な物という意味から「伊達者」の名前が当てられた、すでに流行していた着物の伊達巻きに似ていたためなど諸説がありますが、日本でロールケーキが好まれ、今日のような独自の発展を遂げる背景には伊達巻きの伝統があり、その根底にはトルタ・デ・ラランジャがあるように思えます。

　日本では抹茶や米粉との出会いもあり、独自の発展を見せているロールケーキですが、その系譜の中には日本の正月に欠かせないとされる伊達巻きもあるという事には、食の世界の奥深さを感じてしまいます。

第２４５５回 ロールとスイスの謎（１）

　昔と今、外見はそのままで、同じ物のはずなのに大きく変わってしまった物、その一つがロールケーキではないかと思います。子供の頃、ロールケーキというと薄く平たく焼かれたスポンジを丸め、断面は「の」の字のように内側まで生地が巻き込んであって、生クリームはスポンジを貼り合わせるためという感じで少量が使われているだけでした。

　それが最近では「○」のように内側にはスポンジが入り込まず、大量のクリームをスポンジが包むような感じになっています。生クリーム自体もふんわりと軽く泡立てられ、甘さも抑えられている事から多量であってもあっさりと食べてしまう事ができます。

　昔ながらのロールケーキを懐かしく思い出しながら、並べられていると今時の物を選んでしまう事と思っています。そんな思いがあるせいか、のの字断面のロールケーキには昭和の雰囲気を感じてしまいます。

　ロールケーキが日本で普及したのは、大手パンメーカーから「スイスロール」の名前で発売された事がきっかけとなっているとされます。スイスロールの「スイス」は、モデルとなったお菓子がスイスのルーラードであったためといわれますが、登録商標とはなっておらず、一般的な名称として使われていたとされます。

　ロールケーキについては別な由来もいわれる事があり、古くからヨーロッパでクリスマスに作られてきたブッシュ・ド・ノエルを簡素化して、外側のクリームを省略する事でコストダウンを図るだけでなく、切り分けた後、手で摘まんで食べられるようにしたともいわれます。

　ロールケーキの起源は１５世紀、ヨーロッパが大航海時代を迎え、スペインが中南米を征服した事で現地から安価な砂糖が入手できるようになり、砂糖と卵を使ったスポンジが焼かれるようになった事に端を発し、崩れやすいスポンジにジャムなどを塗って、食べやすいように丸めたロールケーキの原型は早くから作られていたと考える事ができます。

　ヨーロッパにおいて同時発生的に誕生したとされるロールケーキですが、一説にはイギリスが発祥の地といわれる事があります。しかし、イギリスではロールケーキの事をスイスロールと呼んでいて、ヴィクトリア女王がスイスから持ち帰ったと伝えられています。

　洋菓子の本場、フランスではロールケーキの事を「ルーロー」もしくは「ルラード」と呼んでいて、スイスのルーラードと起源を同じくする物と思えてきます。自然発生的な物と思える事から起源を見付けるのは不可能とは思いますが、一度スイスを経由する不思議な歴史に大いに興味をそそられてしまいます。

第２４５４回 蛮族の頭

　小さなこだわりなのですが、一番美味しい甘酒饅頭を探すという事をライフワークとしています。引きのあるふんわりとした生地、艶やかで小豆の風味がしっかりした餡と、さまざまな点から美味しさを追求しているのですが、今のところ一番のお気に入りとなっている店はとても遠い場所にあり、評価に自宅からの距離も加える必要があるかもしれないと考えています。

　日本には饅頭に関する系統が二つあるとされ、共に中国から伝えられたものですが、奈良に伝えられたふくらし粉を用いる「薬饅頭」と、博多に伝えられた甘酒を使う「酒饅頭」に分ける事ができるとされます。大好きな甘酒饅頭は博多の直系という事ができ、南宋に端を発する歴史ある食べ物と思えてきます。

　日本に伝えられた饅頭は、当初は中国と同じように中身に肉が使われた今日の肉まんのような物が作られていたのですが、仏教の影響から肉が使われなくなり、それでも甘くない惣菜風の餡が詰められた「菜饅頭」が小豆を使った和菓子としての饅頭と並行して作られていました。

　その後、淘汰されて和菓子としての饅頭が定着する事となるのですが、日本の饅頭の元となった中国では、どのように饅頭は作られるようになったのだろうかというと、意外な人物が関わっていたとされています。１１世紀に書かれた文献、「事物起源」によると、饅頭を作ったのは三国志の名宰相、「諸葛孔明」であると記されています。

　諸葛孔明が南方へと遠征し、凱旋する途中、濾水という川に差し掛かり、激しく濾水が氾濫していた事から思わぬ足止めをされてしまいます。しばらくその地に留まって氾濫が収まる事を待ち続けたのですが、一向に川は落ち着く様子が見られず、孔明たち一行は帰還する事ができず途方にくれてしまいます。

　足止めされている土地には蛮族が住んでいるとされ、現地の古くからの言い伝えでは「４９人の蛮人の首を切って、川の神に供えれば氾濫が収まる」とされています。孔明はその地に留まり続ける事はできないため、回りからは蛮族狩りを進言されましたが孔明はそれを拒み、小麦粉を捏ねて作った生地で羊や豚の肉を包み、蒸した物を人の頭に見立てて、川の神に供えて氾濫を鎮め、無事に帰還する事ができました。

　それ以来、孔明が考案した食べ物は「蛮人の頭」という事から「蛮頭」と呼ばれ、大地を収める力がある物として神に捧げる神聖な物として扱われるようになり、いつしか「饅頭」と呼び名は変わりましたが、広く親しまれる物となったといいます。

　孔明の考案とされる物では、ロウソクの熱で飛ばす小さな熱気球、「孔明灯」が大好きなのですが、饅頭も考案したとなるとこれまで以上に尊敬の眼差しで見てしまいます。


　

第２４５３回 原因違い

　高校生活も終わりに近付き、進路を本格的に決めなければならなくなってきた頃、クラスの友人に進路についてかなり悩んでいた友人がいました。それがかなりのストレスとなって圧し掛かっていたのか、ある日、円形脱毛症になってしまい、何でも話してくれる間柄だった事もあり、悩み過ぎて円形脱毛症になってしまったと綺麗な円形に髪が抜けた患部を見せてくれました。

　進路の悩みも大きかったようですが、円形脱毛症も新たな悩みとして加わってしまったようで、一向に髪が生える気配のない患部に薬を塗る日々が続いていました。薬は病院で処方された白い容器に入った軟膏で、それを塗る事で患部がテカテカと光ってかえって目立ってしまい、ストレスを増加させていた事が思い出されます。

　今日でも軟膏タイプの育毛剤はほとんど見られないので、あの薬は何だったのだろうと思えるのですが、後になって考えると免疫を抑制する働きのあるステロイド剤だったのかもしれないと思えてきます。

　日本では１～２％の人が円形脱毛症を患っているとされ、ほとんどの場合、巣取れるが原因となって脱毛が起こると考えられています。しかし、実際はストレスが主な原因となった脱毛は全体の２割程度に過ぎないとされ、自己免疫の疾患がほとんどの原因とされています。

　ストレスが原因とされるせいで、ストレスの元がなくならなければ治療を行っても無駄、ストレスがなくなれば自然と回復する、ストレスに慣れてくれば症状も軽くなると考えてしまうのですが、自己免疫の疾患の場合、そう考えて治療への取り組みが遅くなると重症化してしまう事もあるとされます。

　ストレス性と自己免疫疾患の大きな違いは、ストレス性の円形脱毛症の場合、一カ所程度しか発生しない事に対し、免疫疾患の場合、数カ所に発生したり、髪を作る仕組みに似た爪にも症状が及ぶ事があり、爪の形が変になってきたなどの異常が伴う場合、免疫疾患を疑う必要があります。

　大学へと進学するとバラバラになり、その後、友人には会っていないのですが、進路の悩みが片付いてどのように症状が回復したのか、今になっては知りようもありませんが、すみやかに治癒している事を願いたいと思います。

第２４５２回 沸騰制御

　先日、料理とは無縁の歯科医の方が考案された鍋という物を見せられ、大いに興味を魅かれながら、購入するかと聞かれると微妙なものを感じています。その鍋は火に掛けると内部で渦巻きの対流が起こるように工夫されたもので、渦巻きが起こる事のメリットは大いに感じています。

　鍋の仕組みは単純なもので、鍋肌に斜めの溝が設けられていて、鍋が温まって水流が鍋肌に沿って上昇し始めると鍋肌の溝によって斜めに上昇し、渦巻きの回転になっていくというシンプルなものです。

　対流が渦を巻く事で鍋の内部の温度が均等になり、お湯が沸くまでの時間が短くなる事が最大の特徴とされていましたが、調理している食材を混ぜる必要がなくなる事や温度が均一化される事で調理が早くなる事、渦のお陰でアクが中心部に集まって手早く取り除く事ができるなど、さまざまなメリットを上げる事ができます。

　対流というと、そうめんに「鍋をふきこぼれにくくする器具」なる物がノベルティとしてセット販売されていたので、どのような物なのか試してみたくなり、つい衝動買いをしてしまいました。

　型で打ち抜いてメッキを掛けただけのような四方に突起のある直径１０ｃｍ程度の凹んだ金属片なのですが、半信半疑で鍋の底に置いてお湯を沸かすと時折水蒸気に押されて持ち上がるのか鍋底に当たる硬い音がします。

　タイマーをセットしてそうめんを入れると、いつもは茹でている間は目を離す事ができず、コップに水を用意していて必要に応じて水を差したりするのですが、タイマーが時間を知らせてくれるまで危険を感じる場面もなく、とても便利なものに出会ったと思えました。

　その後、そんな器具をわざわざ用意しなくてもスプーンを鍋の底に沈めておけば同じ効果が得られる事を知り、鍋底に何かを置いておく事で、通常は温められて中心部から上昇する対流が外側から上昇するようになり、中心部から沸き上がって水面で外側へと向かう対流が外側から上昇し、水面で内側へと向かう流れに変化させる事でふきこぼれないようにするという原理を知りました。

　タネが判ってしまうと意外と単純なものではあるのですが、使ってみると便利ではあり、身近な鍋の中の事ではあっても奥が深いものだと思えてきます。

第２４５１回 リハビリの今

　祖父が脳梗塞を患った事を知ったのは、倒れてからしばらく時間が経ち、容態が安定してからの事でした。とりあえず見舞いに行く事にして、病院で母親と合流すると、気が利かない私の事、きっと手ぶらで来るだろうと考えた母親が熨斗袋に入れられたお見舞いを手渡してくれ、予想通りの展開となっている事が少し恥ずかしく思えました。

　病室に入ると祖父の元気な笑顔が見え、普段からほとんど顔を見せない孫の来訪を殊の外、喜んでくれました。私の姿をよく見るためにベッドから体を起こそうとする祖父の姿には、明らかな後遺症の麻痺を感じる事ができ、思うように起き上がれない事を、「これでも年寄りは頑張っているんだぞ」といって笑わせてくれました。

　その後も祖父の入院は続いたのですが、思うように動かない事や麻痺した部分は膠着していき、動かそうとすると痛みを伴う事からリハビリを諦めたという事を聞かされました。

　リハビリを諦め、寝たきりとなった祖父はそれからあまり時を置かずに亡くなってしまい、９０歳を超える年齢には大往生という言葉も使われるのかもしれませんが、火葬場で遺骨を骨壷に納める際に見た骨格の立派さには激動の時代を生き抜いた逞しさを感じる事ができ、リハビリを諦めさえしなければまだまだ生きられたのではという思いを強く抱きました。

　脳梗塞や脳卒中などの脳の障害によって傷付いた脳では、傷付いた部分の機能を補うために健康な部分が過剰に努力し、傷付いた部分はそれに甘えて活動をより低下させてしまうという悪循環が生じるとされます。

　そうした脳内の悪循環を是正するためにＴＭＳ（経頭蓋磁気刺激）を使った治療法が行われます。ＴＭＳの原理は、専用のコイルに強力な電流を流す事で磁場を発生させて頭蓋骨越しに脳内を電気で刺激し、脳の活動量を調整するというもので、傷付いた部分にも残されている力を無駄なく使えるようにするものともいえます。

　ＴＭＳの治療だけで機能の回復は難しいとはいわれますが、ＴＭＳによる集中治療と、同じく電気刺激を使って麻痺によって動かない部分の筋肉を強制的に動かし、筋力の低下を防ぐ治療を合わせれば、かなりの効果が上がるようにも思えます。

　祖父が倒れた頃はＴＭＳなど存在しませんでしたが、日々進歩する医療技術を見ていると、長生きはするものだと思えてきます。



　

第２４５０回 僧正の秘密（２）

　徳川家康のブレーンとして江戸幕府の運営の基礎や江戸の街の都市計画にも関わり、その後に続く２代の将軍にも多大な影響を与えたとされる南光坊天海僧正。日本の歴史の流れに大きな一石を投じた明智光秀と同一人物ではともいわれますが、光秀と同一人物であった場合は１１５歳、別人であったとしても１０８歳という非常な長寿を生きた人物でもあります。

　生前、天海僧正がどのように生きるべきかを説いたとされる歌が残されていて、その中に長寿に繋がるヒントのようなものを見る事ができます。「気は長く、務めはかたく、色薄く、食細くして、心広かれ」とされた歌の内容には、今日の科学によって裏付けられた長寿に秘訣が含まれています。

　冒頭の部分、そして末尾の「気は長く、心広かれ」はせっかちにならず、寛容であれとされていますが、物事の結果を性急に求め、不寛容な事で余分なストレスを感じてしまう事は長寿に対してマイナスであり、のんびり屋で楽天的な性格である事が長生きに有効に働く事は多くの研究結果が示しています。

　「務めはかたく」の仕事に精を出すという部分には、多くの長寿者が晩年まで何らかの役割を担っていた事が思い出され、人という生き物が他の動物のように次の世代を残す事ができなくなった年齢に達しても生き長らえるのは、高齢者としての役割があるためという説に繋がるように思えます。

　「色薄く」という色情は抑えるべきという部分は、生物は充分な栄養が確保される環境下では多くの子孫を残す事にエネルギーを費やして短命となるが、飢餓状態ではその状況から抜け出して新たな繁殖の機会を待つために多くのエネルギーを体を修復する事に専念し、長寿となるという説を彷彿とさせてくれます。

　「食細く」には、体の修復力を高めて若返らせる物質を創り出す「サーチュイン遺伝子」を活性化させるスイッチを入れるには、体を軽い飢餓状態にする事が思い出され、人の長寿は他の動物ほど単純ではないとはいわれますが、カロリー制限によって寿命を長くする可能性は示唆されています。

　そうした日常の心掛けによって長寿となったのかは謎ですが、人が４０歳を超えて生きる事が少なかった時代、１００歳を超えても現役だった天海僧正に対し、回りの人がどのような印象を持っていたのか、そちらの方も気になってしまいます。