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第2490回 ももとむね



 日本人は鶏肉好きといわれ、国内で生産するだけでなく大量の鶏肉を輸入しています。その輸入量はEU(ヨーロッパ連合)に匹敵するほどとなっていますが、欧米では胸肉が好まれる事に対し、日本では圧倒的にもも肉が好まれ、胸肉は不人気部位となっています。

 焼き物から炒め物、煮物や丼物と幅広く活躍するもも肉、高タンパク低脂肪でヘルシーな食材の代表のようにいわれるささ身、少々B級グルメな雰囲気を持つ手羽先や手羽元、そういった部位に比べると胸肉は影が薄く、売り場で単価を比較してみるともも肉の半値という事も珍しくありません。

 最近話題になったところでは、疲れにくくする抗疲労物質のイミダゾールペプチドを多く含んでいるとして、胸肉を食べる事で疲れ知らずといった事がいわれたりもしているのですが、それでも胸肉ブームが来ない事には、やはり不人気部位かと思えてきます。

 我家ではもも肉よりも胸肉の登場回数の方が圧倒的に多く、理由としては肉類をあまり食べない状態で料理をはじめていたので、胸肉ともも肉の違いを意識しておらず、筋や脂が少なく、塊りが綺麗に見えたので胸肉を選んでいました。後に胸肉が嫌われる理由として、食感がパサパサしているからという事を聞かされ、あまり胸肉のパサ付きを感じずに調理で来ていた事を幸運に思っています。

 胸肉ともも肉は、本来は肉質の違いはそれほどないといわれ、パサ付きの原因となる水分量もほぼ同じくらい含まれています。しかし、胸肉は筋肉を覆う膜がもも肉よりも薄く、加熱した際に水分を失いやすく、それがパサ付きの原因となっていると指摘されます。

 胸肉には旨味の素となるイノシン酸が豊富に含まれているのですが、水溶性のイノシン酸は加熱調理によって流出する水分によって胸肉の外に放出されてしまい、旨味を失って淡白な味わいなってしまう事も胸肉を味気ない印象にしているという事もできます。

 また、胸肉は筋肉の繊維が長く、しっかりしている事から、加熱されてそれがバラバラになった際にパサ付いた印象を与えてしまうともいわれ、大きな塊り肉であるという事が災いした形になっています。

 そうした事情を考慮すると、胸肉は調理する前に包丁の背などで叩いて筋繊維をある程度断ち切っておく事や、筋繊維に垂直に削ぎ切りにして、筋繊維を短めに切っておく事、事前に調味料をもみ込んで水分を吸わせておく事、炒め物などの水分を流出しやすい調理の際は、事前に片栗粉や小麦粉を塗して表面をコートしておく事で美味しく仕上げられる事が考えられます。

 以前、私が調理した鶏の炒め物を食べていた母親に、どうすれば胸肉をこんなにふんわりと仕上げられるのかと質問された事があり、下処理の違いやフライパンの違いを尋ねられた事があるのですが、胸肉を一口大に切り分ける際、薄めの幅広に切っていたので筋繊維が短く切られていた事が幸いしたと後になって思えます。


第2489回 食の古資料



 学生の頃、学校の近くには古本屋がたくさんあり、昭和の情緒を色濃く残す店構えを見せてくれていました。中を覗くと無愛想で無口だけど本好きという感じの店主がいて、街中のデパートで新古書の特別販売が行われると決まって会場で見掛ける事ができていました。

 そんな古書店も中古のゲームソフトが売り買いされるようになった頃から少しずつ様変わりが始まり、昔ながらの商売を続ける古書店は店主の高齢化もあって徐々に姿を消していき、今ではチェーン展開する店が郊外に大きな店舗を構え、何でも買い取りますという広告の下に商売が行われていて、かつてのゆっくりと時間が流れてそうな店は過去のものとなってしまっています。

 学校の周辺だけでなく、街中からも昔ながらの古書店が姿を消していき、寂しさと後世に残していくべき書物を伝えるという役割の損失への危惧を感じていたのですが、京都の古書店が日露戦争当時の日本軍の重要な資料を入手というニュースを聞き、未だに昔堅気の古書店は健在と嬉しく思っています。

 資料は日本軍の食料や資材を調達する部門の幹部クラスの人物の手によって作成されたもので、軍医部長として従軍していた作家の森鴎外(森林太郎)の名前も記載されています。

 森鴎外と日露戦争というと、頑なに玄米食を否定し続け、脚気の原因をウィルス説まで持ち出してしまったために、兵士の間に脚気を蔓延させてしまった事が思い出され、膨大な脚気患者を生み出すに至った食料事情なども今回の資料からは詳細な情報が得られるのではと思っています。

 日露戦争では従軍した兵士たちが味を憶えて帰還し、その後の普及の原動力になったとしてカレーライスや白菜普及の転機となったともいわれます。戦争という巨大な出来事は、さまざまな物事にたくさんの影響を与えます。その戦争を食という観点から記録した資料が何をもたらしてくれるのか、とても興味がある事となっています。


 

第2488回 鶏肉好き



 から揚げ好きという事もあり、コンビニエンスストアで用事を済ませてレジを離れる際、ついでに買えばよかったかなとレジ横に置かれたホットストッカーの中のから揚げを眺めています。いつもお金を払い終えてから存在に気付くので、また今度にしようと思ってしまうのですが、そんなから揚げが販売中止になっていました。

 中国の工場で作られていて、その工場では期限切れや床に落ちた肉をそのまま使っていたという事が告発されたための事ですが、かねてより中国の鶏には成長ホルモンが大量に与えられて、短期間で大きくなるように育てられるという薬漬けのため、中国人も自国産の鶏は食べたがらないと聞かされた事があり、とりあえずまた今度を続けて買わずにいて良かったと思えてきます。

 今回の事を受けて発端となったファストフードチェーンでは、チキンナゲットの原料をすべてタイ産の鶏に切り替えるといった措置が採られていますが、業界に詳しい識者には「いずれ喉元過ぎれば...という事になる」といった意見も聞かされています。

 成長ホルモンを大量に与えられて短期間に大きく育てられた鶏の肉は、味が薄くてブヨブヨと柔らかい食感だといいます。世界中で展開しているチェーン店で常に均一な味を再現するにはそうした鶏肉が最適であったともいわれ、必要性からいずれ復活するという予想もされています。

 鶏肉は日本人にとって特別な存在という事ができます。普段はあまり意識されませんが、日本が年間に輸入している鶏肉の量は80万トンにも上るとされ、EU(ヨーロッパ連合)の90万トンに迫る勢いとなっています。数字上はEUの方が多くはなっていますが、人口が日本は1億3千万人なのに対しEUは5億人と多く、一人あたりの比率に直すと圧倒的に日本人は鶏肉を消費している事になります。

 海外で生活した経験のある人に話を聞くと、多くの地域で鶏肉が高価であったという意見を聞かされます。日本でもそうした傾向はかつては見られていて、昭和の初め頃には「旦那は鶏肉、番頭は牛肉」といわれて、牛肉よりも鶏肉の方が高価であった事が伺えます。

 日本で鶏肉の値段が下がりはじめるのは、大規模な養鶏施設が整えられ、窓のない部屋に大量の鶏を押し込めて飼育する手法が一般化しての事となります。安価に輸入される飼料、大量生産ともいえる大規模飼育、合理化された食肉工場といったものが鶏肉を安価にしてくれていて、消費者の間では鶏肉は安価な食材、大量生産のブロイラーこそが鶏肉の味といった誤った認識が広まっています。

 鶏肉の部位においても日本人はもも肉を好む傾向が強く、不人気な胸肉が余ってしまったり、味が濃厚で歯ごたえもあり、本来は美味しいとされるはずの地鶏の肉も余剰になってきているとといわれます。大量に鶏肉を消費する国だからこそ、しっかりとした鶏肉文化が根付いてくれればと思います。


第2487回 正直と嘘つき



 私の中での答えは決まっているのですが、困った事に正式な答えが判らないため、それが正しいのかずっと確認できないでいるなぞなぞがあります。それは正直者と嘘つきに関するもので、童話のような面白い物語を伴っています。

 なぞなぞの主人公である私は、どうしても急いで深い森を抜けた先にある正直村へ行かなければなりません。正直村はその名の通り正直者ばかりが住んでいて、村人は生涯一つの嘘もつかないといわれています。

 困った事に正直村にはそっくりの隣村、嘘つき村があり、村の景色も家の作り、住んでいる人も正直村にそっくりなのですが、嘘つき村に住む人は全員が嘘つきで、生涯一つの真実を語る事もないといわれます。

 正直村への道を急ぐ私は深い森の中で迷子になり、やっとも思いで森の出口にまで辿り着く事ができました。もう少しで正直村に行けそうなのですが、目の前の道は先の方で二つに分かれ、一つは正直村に、もう一つは嘘つき村へと繋がっています。

 どちらへ進むべきかも判らず途方に暮れそうになっていると、それぞれの道からとてもよく似た人が歩いてきます。私はそれぞれの道から来た人から話を聞いて、正直村へと通じる正しい道を判断しないといけないのですが、疲れ果て、喉もかすれてしまっている私は一言を発するのがやっとという状態です。どのような一言で正直村への正しい道を判断しますかというものなのですが、正式な答えを知らないままとなっています。

 最近、興味深い実験が行われ、嘘をよくつく人は脳の活動領域に違いがある事が判ってきています。実験では20~30代の約30人の被験者に二つのゲームをしてもらい、第一のゲームでは簡単な画像を使ったクイズを行い、正解すると報酬としてお金がもらえるというもので、ゲームの勝利と報酬を関連付けた上で第二のゲームであるコインの表裏を当てるゲームに挑戦してもらいます。

 コインの表裏を当てる単純なゲームですが、正解すると報酬としてお金がもらえ、不正解だと手元に資金が減ってしまいます。第二のゲームは二つの方法に分けられ、事前に答えを決めて申告しておく場合と、申告をせず心の中だけに留めておき、答えが判った後、心の中の予想と合っていたかを自己申告してもらいます。その際、自己申告による正解率が不自然に高いと報酬を得るために嘘をつく傾向があると判断されます。

 その結果として、第一のゲームの際に脳の側坐核と呼ばれる報酬を期待する際に活性化する領域の活動が活発な人ほど第二のゲームで嘘をつく事が確認され、嘘をつかない人では理性的な行動や判断を掌る背外側前頭前野の活動が活発である事が観察されています。

 お金以外の欲でも同じ傾向が観察されるのかが今後研究されるそうですが、脳の活動領域の違いが正直村と嘘つき村の住人の行動を決めていたという事に納得しながら、森を抜けて疲れ果てている私には、二人の村人の脳の観察はできないと思ってしまいます。


第2486回 A.C.D



 にんにくのアリシン、タマネギの硫化アリル、どちらも強烈な個性を持つ成分ですが、普段はほとんど存在していません。大根や辛子の強力な辛味成分であるアリルイソチオシアネートも同じく普段は存在せず、細胞が傷付いた事で酵素が活性化され、先駆体から変化して強烈な働きを発揮します。

 動物に襲われた際、移動して逃げる事ができない植物には同じような働きを持つものが多く見られ、動物の中にも攻撃される事で毒を発生させて身を守るものが見られます。原始的な多細胞生物である海綿の中にも同じような毒を持つものがある事が知られ、海綿の組成から毒自体は海綿が作り出しているというより、海綿内に潜む微生物によって作り出されていると考えられていました。

 これまで海綿の中で毒を作り出している微生物は特定されていませんでしたが、海綿自体を丸ごとすり潰し、その中から毒の生成に関与している遺伝子を特定し、その遺伝子を持つ微生物を探し出すという新たな手法で毒の作り手を探したところ、毒を作り出す微生物の特定に成功しています。

 今回発見された微生物は毒ではなく、毒の一歩手前の物質を作り出し、海綿に毒ではない状態で物質を蓄積させていました。海綿が外敵に襲われて、海綿の組織に傷が付いてしまうとその一瞬で蓄えられていた物質は毒へと変わる最後の化学変化を起こし、強力な毒性で外敵を撃退する事となります。

 微生物が直接毒素を作り出さない事については、毒の状態で作り出してしまうとそれを蓄積する海綿の組織が毒に冒されてしまうため、自らの住処となる海綿がダメージを受けないように、それでいて海綿が外敵に襲われた際は毒で撃退できるように工夫していたと考えられています。

 攻撃されてから化学変化を起こし、生成された物質で外敵を撃退する手法は「アクティブ・ケミカル・ディフェンス」と呼ばれるそうですが、にんにくで馴染んでいる方法なだけに、海綿が海中のにんにくのようにも見えてきてしまいます。


第2485回 最大拡大



 アメリカの保健当局の一つであるCDC(疾病対策センター)が自国民に対し、西アフリカのシエラレオネ、ギニア、リベリアへの渡航情報をレベル3に引き上げたというニュースが報じられていました。渡航情報のレベル3は最高レベルの警戒情報とされ、不要不急の渡航の中止を求めるもので、史上最大といわれる規模にまで拡大したエボラ出血熱を警戒しての事となります。

 エボラ出血熱は、エボラウィルスに感染する事で引き起こされるウィルス性出血熱の一種で、致死率が非常に高い危険な感染症として知られています。血を噴き出しながら死に到るという凄惨な末期や、予防のためのワクチンが存在しない事、症状を抑えるだけの対症療法のみで効果的な治療法もない事などから怖れられる反面、感染から死に到るまでの期間が短いために感染の広がりが大規模化しにくく、感染症としてはそれほど怖れるべきものではないという意見もありました。

 大規模な流行は1976年にスーダン、ザイールで見られた後、幾度も発生しており、西アフリカでの発生は1994年のコートジボワール以来となっています。

 患者の血液や体液、排泄物などに触れた際、皮膚に傷があるとそこからウィルスが入り込む事で感染するとされ、アフリカでは死者を親族で沐浴させるという習慣があり、それによって流行が引き起こされたとも指摘されていました。

 今回の感染拡大はシエラレオネで5月に始まり、隣国のギニアやリベリアにも拡大し、3カ国で1300名を超える患者数となっています。マラリアの症状と区別が付きにくい事や国境を越えて移動する患者の存在、偏見によって患者や家族が不当な扱いを受けてしまう事、医療スタッフが現地入りする事を拒まれてしまう、死者の埋葬が不適切に行われている事などが感染の拡大を助長しているといわれます。

 現地では治療に当たり、国民的な英雄とされていた医師も感染によって命を落としてしまい、さらに混乱の度合いを深めそうな事も予想されます。日本の外務省が発表した渡航情報では、シエラレオネは4段階中最も低い「充分注意」に指定され、ギニアの国境周辺の一部地域がもう一段階上の「渡航延期勧告」、リベリアも一部地域が「渡航の是非検討」に指定されるに留まり、それらの勧告の理由も政情不安となっています。日本から西アフリカへ行く事自体が稀ではあるのですが、一刻も早い事態の収束を願っています。


第2484回 黄砂リスク



 中学生の頃、一日の授業を終えて、帰宅するために校舎の裏の自転車置き場へ行くと、自転車のサドルの上が砂でザラザラして、そういえば今日は遠くの景色が黄色く霞んでいたなと思って、春ならではの黄砂現象を意識したりしていました。

 その頃の認識では、黄砂現象は春の限られた時期の事と思っていたのですが、その後、黄砂が降る時期も場所も拡大していって、毎年、かなりの量が飛散している事から、そのまま続くとやがてゴビ砂漠の砂は無くなってしまうのではと思った事が全然的外れだったようにも思えます。

 黄砂はゴビ砂漠に限らず、タクラマカン砂漠や黄土高原などからも舞い上がっているとされ、周辺地域の砂漠化によっても舞い上がる量の増加がいわれるようになっています。そうした飛来量の増加は2000年頃から顕著になったともいわれ、太平洋を横断してアメリカの北西部にまで到達するともいわれています。

 黄砂が単純に微細な砂埃であれば季節の風物詩や砂漠化進行の証といった話題の提供だけで済むのですが、健康に対しても何らかの問題を引き起こしている可能性が指摘されるようになると、自然現象ゆえの事と見過ごす訳にはいかないように思えます。

 黄砂が健康上の問題を引き起こす可能性の一つには、ゴビ砂漠やタクラマカン砂漠で舞い上がった砂埃が中国大陸を横断するうちに重化学工業地帯の上空を経由し、その際、微細な化学物質を含んでしまうという事が上げられます。

 以前から黄砂が飛来すると体の不調を訴える人が増加する傾向が知られていましたが、先日行われた研究では、黄砂の飛来によって急性の心筋梗塞の発生率が1.3倍にも増える事が確認されています。

 黄砂の中に含まれ、心筋梗塞を引き起こす物質については分析が進んではいませんが、石炭を燃料とした大規模な火力発電所の排煙や大気汚染物質など、長い旅を経た後に飛来するだけあって、多くの複雑な物質が含まれているように思えます。元は自然現象であっても、警戒を怠らないようにしなければと思えてきます。


 

第2483回 布団の順番



 以前、知り合いから眠る際に羽毛布団と毛布を使っていて、夫婦でその順番について全く違う考えを持っていたという話を聞かされた事があります。知り合いは毛布の上に羽毛布団を着るそうですが、奥さんは羽毛布団の上から毛布を着るそうで、二人にはそうしているそれなりの理由があるとの事でした。

 羽毛布団を外側にする事については、保温性が高い羽毛布団で全体を覆うようにして暖かさを逃さないためで、柔らかい毛布が隙間を塞いで冷たい空気の入り込みを防ぐという考え方もあります。

 それに対し、毛布を外側にする理由は毛布によって軽い羽毛布団の動きを抑えてずれにくくし、羽毛布団が保温している空気を逃さないように外側から包むという意味があるそうで、どちらもそれなりに正しいように思えます。

 夫婦でも考え方は大きく違ってしまうものだと話を聞くに留めていたのですが、あえてどちらが正解かと聞かれると、羽毛布団の機能上、どちらも正解ではないといわなければならなくなってしまいます。

 羽毛布団は体温と外気温の差によってかさが変化するようになっています。その働きによって空気の層の厚さが調節され、自然と最適な温度を確保するように作られているのですが、毛布が間に入ってしまうと体温が的確に羽毛布団に伝わらなくなり、羽毛布団は充分に機能を発揮できなくなってしまいます。

 また、羽毛布団の上に毛布を持ってきた場合は、羽毛布団が体温によってかさを変化させる事を毛布の重みが邪魔してしまい、せっかくの調整機能は阻害されてしまう事になってしまいます。

 機能面は充分に理解できてはいても、酷寒の冬の南阿蘇で羽毛布団一枚で眠る事は無謀極まりなく思えて、数枚の毛布の重ね着の上に羽毛布団で眠る事が普通になってしまっています。


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にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
食と健康をキーワードに最新の医療情報から科学技術、食文化や献立まで毎日更新で幅広くお届けします。是非ご覧ください。

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