第２５６０回 食を育む（２）

　食の欧米化というと、健康面にマイナスをもたらす悪い事の代表のようにいわれますが、食は欧米化しなくても食卓は欧米化してほしいと思う事があります。日本と欧米の食卓の違い、最も大きいのは父親の存在ではないかと思えます。

　普段、基本的にテレビは料理番組か時代劇しか見ないのですが、内容に合せるように大手調味料メーカーのコマーシャルを多く見掛けます。いつも見掛けるコマーシャルは、忙しい母親の頑張る姿をモチーフにしたもので、二人の子供たちが目覚めて朝食を食べ、夕食を食べるまでが時間毎に描かれていて、子供たちを乗せた自転車で急な坂を登ったり、通勤電車の中であくびをしたり、保育園へ迎えに行った子供たちと慌ただしく食材を買う姿などが描かれていて、忙しい中でもちゃんと料理を手作りする母親の姿を思わず応援したくなります。

　気になるのは朝の場面で子供たちが起きてくる中、ソファーに座ってパジャマ姿でノートパソコンを操作してる姿と、子供たちの着替えを手伝う姿、この二つの場面にしか父親は登場せず、手作りの夕食を食べている子供たちを母親が見守りながら「美味しい」と質問する最後の場面には当然のように父親の姿はありません。それを見ている私も当然の事のように受け止め、日本のどこにでもある日常のように感じてしまっています。

　欧米では基本的に父親は６時までには帰宅し、率先して食卓の準備を行う事で家族の中でのリーダーシップを発揮するという伝統が残されています。父親が日常的に料理をするという事も珍しくはなく、母親よりも料理上手な父親というのも多く見られています。

　テレビを見ながらの食事という事も少なく、父親が不在というのが当たり前の状態で、ほとんどの場合、食卓ではテレビを見ながら食事が行われているという日本の現状を話すと、「ありえない」という回答が多く寄せられるといいます。

　食卓に父親が不在という事は家族のコミュニケーション上の問題だけでなく、食事のメニューが子供中心となり、子供が好む物ばかりが食卓に上る事になってしまいます。そこへ忙しさが加わると、子供の食い付きが良く、手早く簡単に作る事ができる物が中心となり、遠くない将来、多くの和食の伝統が失われてしまうという可能性が生じています。

　最近、人気のレシピ本を見ると「簡単」や「お手軽」、「時短」といった言葉が並び、多くのレシピで最初にボウルに必要な分量の調味料を入れて混ぜ合わせ、合せ調味料を作る事から料理が始まっています。

　砂糖は味が染みにくいので最初に入れ、浸透圧が高い塩は早めに入れて煮汁の濃さを調整。酢は他の味の染み込みを阻害するので遅めに入れて、しょうゆや味噌は風味が失われないように最後に入れて、長く火を通さないという意味から料理の基本として教えられた「さしすせそ」さえも失われてきている事を感じます。

　子供たちの味覚や嗜好の変化もいわれる中、和食の伝統を伝えていくという日常的な事がどれほど難しい事になってきているのか、未来について心配な事となっています。

第２５５９回 食を育む（１）

　食育という言葉が使われ始めた頃、食育に関する記事を書いたところ思いの外、反響が大きく、関心の高さを感じたという事がありました。その後、一般的な事として定着していく中、漠然として曖昧だった食育という言葉の中身は整備され、洗練されていくのかと期待していたのですが、どうも漠然としていたが故に形骸化してしまったようにも思えて、少し残念なものを感じています。

　文字通り体を育む「体育」は判りやすく、食育では何をどのように育めば良いのか判らないという意見も聞かされるのですが、あまり難しく考えず、食に関する事を自然に伝えていけば良いのではないかと思えるのですが、それも今となっては難しいという事がさまざまな事例から感じられます。

　最近、特に感じる事は食事の際のご飯の位置についてで、このままでは遠くない将来、伝統的に受け継がれてきた食への想いは消えてしまうと思っています。

　スーパーの総菜や弁当が売られているコーナーへ行くと、見るからに合理的に作られたトレ―にご飯やおかずが乗せられた弁当が売られています。非発泡ポリスチレンなどの素材で作られたトレ―は強度を確保するために凹凸が付けられ、それを仕切りとして利用する形で上手に盛り付けが行われています。

　持ち運びや見た目の安定感から横に長い長方形のトレ―は基本的に対角線で仕切られ、手前にご飯、奥におかずとなるのですが、ほとんどの弁当で右手前にご飯が、左奥におかずという配置が採られています。

　店売りの弁当に限らずレストランなどでも四角いトレ―の上は左手前におかずが置かれ、ご飯は右手前、ご飯の奥に味噌汁などの汁物、左奥にはサラダや漬物などが配置されて供されています。

　ドラマの中でも家庭の食卓の場面でその状態が見られ、驚いた事に時代考証を行うはずの時代劇においてもご飯の左のおかず、奥に味噌汁という配置が見られています。

　米を大切に考えてきた日本人は、より上位である左側にご飯を配置し、その横に汁物、汁物の奥におかずという配膳を正しい事として受け継いできました。仏教の影響も受けている事から、右にご飯を置く配膳は仏様のものとして、生きている人が食べるものではないとまで考えてきました。

　ご飯よりも単価が高いおかずの方が上位と考えられるようになったのか、あえて違和感がある置き方にしておかずの存在感を引き立たせているのか、利き腕に近い方に主食があった方が便利と考えられたのか、いろんな理由に思いを巡らせながら、和食が世界遺産となる中、基本的な事はきちんと伝えてほしいと思ってしまいます。

第２５５８回 脂の誘惑

　大好きな時代小説の中によく冷やした豆腐の上に山盛りのおろし生姜を乗せ、しょうゆと酒を合せたものにごま油を二、三滴加えて掛けていただくという場面が出てきます。食通で知られた主人公の好物で、しょうゆと酒の加減が難しいらしく、年若い妻が最近は少しずつ上手に作れるようになってきたという記載も見られていました。

　主人公に限らず、豆腐をいただく際に少量のごま油を加えると美味しさが格段にアップする事は広く知られています。ごまの香りが加わるという事もあるのですが、油分の力も大きいといわれ、油分の存在を感知した脳がより美味しく感じさせているともいわれます。

　ベジタリアンや肉嫌いの人を除き、多くの場合、人は肉が焼かれる香ばしい匂いや焼ける音、鉄板の上で焼かれる肉の映像などを見ると幸福感を覚えてしまいます。この幸福感にも油分が関わっているといわれ、肉が食べたいと欲する背景には、肉というより肉に含まれている脂の存在が大きいとされます。

　直截的なエネルギー源となる糖質や体を作るタンパク質と並び、脂質は体に欠かす事のできない３大栄養素となっています。今日のように脂質が豊富に含まれた食材が身近にあるという事は、人の進化の過程では稀な事で、果実などから糖質、動植物からタンパク質を得る事はできても、充分な脂質を得る事は難しかった事は容易に想像する事ができます。

　そのような状況の中、脳は脂質を得る事に報酬を与えるようになり、脂質を摂取した際にドーパミンを分泌する事で人に幸福感を与え、人が脂質を含む食べ物を求めるように仕向けるという方法を採るようになりました。

　同じような仕組みは糖分についても行われており、糖分を摂取すると幸福感が得られ、摂取しないとイライラしてくるという糖依存症は知られる事となっていますが、脂質への依存症はそれほど認知されておらず、タンパク質が不足したために、突然、肉を食べたくなったと思い込んでいる事も多いといわれます。

　人が突然何かの食べ物を食べたいと思う事については、その食べ物に含まれている栄養素が不足しているため、本能的にそれを補おうとすると考えられていましたが、先日行われた研究によってそれは否定され、食べたいという欲求と栄養はそれほど関係がない事が判ってきています。

　肉に対する幸福感を作り出す脳の働きは悪くないとして、脂濃い物を食べないと落ち着かないという状態になると依存症が進んでいる事になるので、少々注意が必要かもしれません。

第２５５７回 １分半のうちに

　３分間というと一部の製品を除き、ほとんどのカップ麺ができあがるまでの時間や、ウルトラマンが戦える時間という事が思い浮かんできて、わずかな時間という感じがします。その半分の１分半となるとさらに短く、あっという間に過ぎてしまいそうなのですが、その１分半の間に１人といわれると、どのような事が当てはまるのだろうと考えてしまいます。

　先日、ＷＨＯ（世界保健機構）が発表したところによると、水に溺れて死んでしまう溺死による犠牲者は、年間で３７万２０００人に達するとの事で、時間になおすと１時間に４２人、１分半の間に１人が世界中の何処かで溺死している計算となるそうです。

　ＷＨＯが正式に溺死に関する調査報告を行うのは今回が始めてで、あまりの数の多さに驚かされてしまいます。全世界的に見ると溺死の犠牲者の半数以上は２５歳以下の子供か若者であるとされ、子供に泳ぎを教える事も重要な対策と考えられています。

　以前、オランダに関するレポートがあったのですが、水路が多いオランダでは咄嗟の時に慌てず対処できるように、水泳の授業の一環として服を着て、靴も履いたままで泳ぐという事が教えられていました。水に濡れた服は意外なほど重く、動きを邪魔するとされる事から、オランダといわず世界中で実践しておくべき事とも思えます。

　世界的には若年層が犠牲になる溺死ですが、日本の厚生労働省が発表している「不慮の事故死亡統計の概要」によると、日本の溺死者は年間５０００～６０００人とされ、家庭内での溺死事故は増加傾向にあり、高齢者に多いと報告されています。

　先日、このコラムでも採り上げたヒートショックによる入浴中の意識を失うという事も溺死に繋がる事から、意外なところにも危険が存在する事を意識して、日常の安全を確保しなければと思えてきます。


　

第２５５６回 時を数えて（２）

　夜明けと共に一日が始まり、日暮れと共に一日が終わる。夜を明るく照らす手段がなかった頃の事を考えると、とても合理的な考え方のように思え、社会的な行動を加味するために時間を分割して時刻を設定する不定時法が古代のヨーロッパでも採用され、世界的に時刻を設定するスタンダードとなっていた事には納得させられます。

　古代の中国では一日を１００等分してその一つを一刻としていたのですが、それが１２支を当てた１２等分に変わり、日本もその影響から一時は一日を１００等分、その後、１２等分する方法が採られています。

　江戸時代に主流となっていた時法が整備されるのは室町時代の事で、それまでは一日を１２等分する定時法が使われていました。日の出から日没、日没から日の出までの時間をそれぞれ６等分する不定時法が用いられるようになってからも、天文や暦法で使う際の時法には定時法が使われていたので、日本には時刻に関する二つの考え方が並行されていたという事ができます。

　一般的には「明け六つ」から昼が始まり、「暮れ六つ」から夜が始まるという不定時法ですが、それぞれの始まりとなる「六つ」は鐘の音を指しています。２時間置きに鳴らされる鐘の音は、一刻ごとに一つずつ数が減り、四つの次は最初の数である九つへと戻る事になっていました。

　九つを始まりとする考え方は中国の影響を受けたもので、陰陽道で縁起が良い数字とされる「九」を始まりにしています。それが一刻ごとに減っていくのは縁起が悪いようにも思えるのですが、実は減っているのではなく、一刻ごとに九を増やしていくという考え方に基いています。

　９に９を足すと１８になり、その一桁の位は「８」となります。それにさらに９を足すと２７で、一桁の位は「７」。それを繰り返していくと６、５、４となり、減っているようで増えていっている事になります。

　一刻が２時間に相当する事から、９から４までで１２時間となり、４の次を新たな始まりの９とする事で午前と午後の考え方に適合する事となります。素直にすべての数の鐘を突かない理由については、最大で５４回にもなってしまうので、それでは時を知るために数を数えるだけでも大変という考え方があったともいわれます。

　現代では定時法が定着していて、それ以外の時法は存在しないように思えますが、身近な所に予想もしない時法を持ったものが存在します。日常で接しない事がないとまでいえる身近なコンピューターですが、内部では秒だけを使った時法が使われていて、カウントした秒数をそれぞれの地域の時間に換算した時刻を表示する事で時を告げています。

　多くのパソコンが内部時間を１９７０年１月１日０時０分０秒を起点とした秒数を使っており、初期設定などでどの地域の時間を使うかを聞かれるのは、秒数を時間に換算する元を定める意味があります。

　時は無限に流れていきますが、コンピューターの秒数カウントには上限という限界があり、２０３８年の１月１９日に上限に達してしまいます。２０３８年問題とも呼ばれるその日に何が起こるのか、多分、生きてその日を迎えるであろう私は何をしているのか、そんな事をパソコンの片隅に表示された時間を眺めながら考えてしまいます。

第２５５５回 時を数えて（１）

　台所の出窓に置いている小さなデジタル時計は、電池を交換してしばらくは良いのですが電池の残量が一定以下になると徐々に遅れはじめます。二階のホールに設置した天気予報をしれくれる壁掛け時計は、常に進みがちで、高い所にある事から小まめな時間合わせができず、最近では５分差し引いて見たりしています。

　そのような感じで家の中には複数の時間が存在するのですが、それを一気に解消してくれるものとして電波時計はお気に入りとなっています。電波時計は極めて正確な原子時計によって計測された時間を標準電波として発信し、その電波を受けて自分で時刻を調整する機能を持つ時計で、何もしなくても常に正しい時刻を表示してくれます。

　基本的には従来の時計と同じくクォーツなどを使って独自に動いているのですが、定期的に標準電波を受信する事で正しい時間とのズレを補正して正しい時刻を表示できるようになっています。そんな電波時計を見ながら、現在も江戸時代と同じ時を使っていたら電波時計はどのような動きをするのだろうと、少し意地悪な事を想像したりしています。

　明治６年（１８７３年）の元日から日本は西洋式の太陽暦と時法を採用し、それまでの時間の管理法を一変させました。それまで日本で使われていたのは今日のような一日を２４等分した均等な長さの１時間が積み重なっていく定時法ではなく、日の出から日没、日没から日の出をそれぞれ６等分するという不定時法が採用されていました。

　正確には日の出から３０分後を「明け六つ」とし、日没の３０分後を「暮れ六つ」としてその間を６等分して「一刻」とするのですが、日中の長さは毎日変わるので、一刻の長さも毎日変化してしまいます。江戸時代に海外との交易がありながら輸入時計が普及しなかったのはこのためで、均等な時を刻む事しかできない時計では日本の変化し続ける時を正確に告げる事はできませんでした。

　それでも一部の豪商や裕福な大名は職人が独自に工夫を凝らし、変化する一刻の長さを自動で調整して正確な時を告げる時計を所有していたのですが、ほとんどの人はそうした時計の存在自体を知る事はなく、時を告げる寺の鐘が時間を知る唯一の手立てとなっていました。

　そのため時を告げる重要な鐘の音は、聞き逃してしまう事が少なくなるように最初に「捨て鐘」と呼ばれる３回ほどの時とは関係ない鐘を突き、その後、時の数を正確に伝える鐘が鳴らされていました。

　時を告げる鐘の付き方にも工夫が施されていて、最初はゆっくりと間隔を置き、後になるほど間隔が短くなるようにして、途中から聞いた人でもその様子から時が判るようにされていて、地域に時を告げる重要な役割を果たすようになっています。

　今の感覚からはとても不便な感じがしてしまう当時の時間ですが、日の出と共に一日が始まり、日没と共に一日が終わるという自然に密接に結び付いた生活様式のなかでは、同じ時間なのに明るかったり、暗かったりという現在の感覚の方が不便に思えるのかもしれないとも思えてきます。

第２５５４回 倹約、評価、そして保護（２）

　当時の川柳に「マグロ売り、安いものさと鉈を出し」と残されていて、鉈で叩き切って販売するほどマグロは安物として大切に扱われていなかった事が伺え、江戸の庶民にとってほとんど評価されない食材であった事が判ります。

　天保の改革によって贅沢が禁止され、それまで下魚として扱っていた魚が消費されるようになる中、臭みが強いマグロを何とか美味しく食べようとして今日の高級料理、「ねぎま鍋」が考案されますが、それだけではマグロの評価を変化させるには不充分であり、マグロを使うねぎま鍋は安価な食材を美味しく食べるという倹約のアイディア料理の域を出る事はなかったという事ができます。

　贅沢が禁止され、下魚と呼んできた魚が消費されるようになっていくと、江戸前の寿司にもマグロが使われるようになり、その際、切り身をしょうゆに漬け込んだ「ヅケ」が考案され、保存性が高められただけでなく身を引き締め、舌触りを滑らかにする事から人気となっていきます。

　ヅケが握り寿司として出されるようになると、それまでのマグロの評価は一変し、マグロは人気の寿司ネタへと変貌していきます。それでも人気は赤身に集中し、脂がのっている事から傷みが早く、悪しきイメージを持たれていたトロや大トロは食べるに値しない部位として、冷凍技術が発達し、傷みを気にせずに流通できるようになった昭和の初期でさえも捨てられるかタダ同然で取引される食材となっていました。

　そんな大トロの評価が一変するのは、昭和の中頃、地方から進学のために上京していた苦学生が築地でアルバイトをしていて、食費を節約するためにマグロの脂身をもらって食べたところ、その美味しさが評判となった事によるといわれます。

　最後まで倹約の食材として扱われ、その中から美味しさが発見されてきたマグロですが、和食の評価が高まり、寿司の美味しさが知られるようになると世界的に評価が高い食材となるのですが、かねてより懸念されていた国際自然保護連合による絶滅危惧種の指定を受ける事となりました。

　これまではホンマグロとも呼ばれる太平洋クロマグロは絶滅の恐れが小さい「軽度懸念」に分類されていましたが、再評価の結果として絶滅危惧種の中では３番目にリスクが高い「絶滅危惧２類」に引き上げられています。

　背景としてアジアに集中する寿司や刺身のための漁獲があるとされ、過去２２年で最大３３％もの個体数が減少したと推定されています。美味しさが知られるようになるまでにずいぶんと時間が掛かり、やっと高級食材となった感じのマグロですが、本腰を入れて保護を進めないと幻の食材となってしまうのかもしれません。

第２５５３回 倹約、評価、そして保護（１）

　江戸時代の初期に書かれた随筆、「慶長見聞集」に、「しびと叫ぶ声の響、死日と聞こえて不吉なり」という記載が見られ、「しび」という魚は「死日」や「死人」に繋がるとして、縁起が悪いものとして扱われていました。

　大きな魚体は菰（こも）に包まれて大八車で運ばれてくる事から、その姿がまるで死体を運搬しているようにも見え、「しび」という名前をより縁起の悪いものとして感じさせていたのかもしれません。

　魚好きの猫に与えても食べようとはせずに跨いで通り過ぎてしまう事から、しびは「猫跨ぎ」とも呼ばれ、下魚として安価に取引されていて食費を倹約するための定番の食材ともいわれていました。

　そうした評価は江戸時代を通して不動のものとなっていて、江戸時代の後期に書かれた倹約料理の番付ともいえる「日々徳用倹約料理角力取組」には、魚の欄の常連として常にランク入りしていました。

　しびが不人気な理由の一つは、駿河湾で獲られて江戸の魚河岸に運ばれるうちに傷みが進んでしまうためで、特に脂がのった部位は傷みが早く、江戸の庶民には身が崩れてしまった上に臭みも出ている事から、「だんだら」や「ずるずる」と呼ばれて食用にすらしてもらえず、畑の肥料として使われていました。

　そのような評判を見ていると、しびとはどのような魚なのだろうと思えてくるのですが、実はしびは私たちが良く知る魚、マグロの事と聞かされると現代の評価とのあまりの違いに驚いてしまいます。特に現代では高級食材として扱われる大トロが「だんだら」や「ずるずる」と呼ばれ、猫も跨ぐとして肥料扱いという事には、何がマグロの評価を一変させたのかと不思議にすら思えてきます。

　倹約食材の定番として扱われていたマグロの評価が変わりはじめる最初のきっかけとなったのは、その倹約食材という評価が定着していた事が幸いしたという皮肉なものという事ができます。

　天保の改革が行われ、贅沢が禁止されると江戸の庶民はそれまで下魚と評価してきた魚を食べる機会が増えていきます。倹約食材の定番とされていたマグロにも消費が集まり、マグロの流通が少しずつ整えられていきます。

　それでもマグロは臭みを持った下魚という評価は残され、そんなマグロを少しでも美味しく食べるために考案されたのが、臭み消しのネギと濃い煮汁でマグロのトロを煮込む「ねぎま鍋」で、今日では高級料理も当初は倹約料理であった事が興味深く思えてきます。

　贅沢を禁止された事で食べる機会が増えたマグロですが、倹約食材、下魚という評価を脱するにはさらに大きな転機を待つ事になります。

第２５５２回 センテナリアン

　先日、長寿者の遺伝子を比較検討した結果として、遺伝情報的に共通するものは見出せないという研究結果が報告されていました。今後、さらに研究が進み、何らかの要因が発見される可能性はあるのかもしれませんが、現時点では生まれながらにして長寿が決められているのではなく、生き方によって長寿になるという事ができます。

　日本ではあまり使われない言葉ですが、１００歳以上の長寿者の事をセンテナリアンと呼び、その中でも１１０歳以上の人をスーパーセンテナリアンと呼んでいます。センテナリアンに長寿に繋がる共通点を見出す研究はこれまでも盛んに行われており、センテナリアンの子孫に長寿者が多く見られる事から遺伝的な要因が考えられていましたが、今回の研究結果はそれを否定するものとなっています。

　これまで行われてきたセンテナリアンに関する研究では、ビタミンＡおよびビタミンＥの摂取量が多い、赤血球中の酵素であるグルタチオンジスルフィドレダクターゼやカタラーゼの活動が活発といった共通点が上げられていましたが、地域によって当てはまらないセンテナリアンの存在が確認されるなど長寿に繋がる要因が単純ではない事が伺えます。

　また、身体的な特徴以外にも社会的な要因についての研究も進められており、センテナリアンの共通点として友達が多く、親戚の絆が強く、自尊心が強い傾向がある事が指摘されており、生活の質や環境も影響してくる事も考えられます。

　センテナリアンに共通する遺伝子は確認されなくても遺伝的要因は関係しているらしく、別な研究ではセンテナリアンの子供は同じ世代の人と比べて心臓や血管の状態が良い傾向がある事が判っており、長寿に繋がる何らかの要因は継承されている事が判ります。

　そうした要因の継承が関係しているのか、世界中の国の１０万人当たりのセンテナリアンの数を比較すると、ドイツの１０人、福祉大国スウェーデンの１５．８人、健康食品大国アメリカの２２．４５人に対し、日本は３４．８５人と非常に高く、遺伝的、環境的にも興味深い国となっています。

　長寿を決定付ける特定の遺伝子の存在が否定された事によって、日頃の心掛けや周りとの関わり方、人生観の在り方など、多くの要因が長寿に繋がる可能性が出てきて、生まれ持った定めではないという事に新たな希望が生じたようにも思えます。

第２５５１回 曜日の法則

　得意料理の一つにオムライスがあります。中に入れるチキンライスの作り方の試行錯誤を繰り返し、何とか納得できるものを作れるようになったのですが、卵をフワフワに仕上げるためには毎回緊張させられ、その緊張感もお気に入りとなっています。

　私の場合は一人暮らしの気軽さもあり、好きな時に作って食べるのですが、一般家庭ではオムライスは金曜日に登場頻度が高いメニューだといわれています。金曜日の理由は旦那さんの帰宅が遅く、家で食事をしない確率が高い事から、子供たちが中心のメニューになるからといわれ、同じくハヤシライスも金曜や木曜の登場頻度が高いとされています。

　焼き肉や鍋物、トンカツなどのご馳走メニューは家族が揃う日曜の登場が多く、全く逆に見えるのですがお茶漬けの登場も日曜が多くなっています。昼間に家族で出掛けて外食し、夕食は軽い物で済ませたいという発想がお茶漬けに繋がっているそうで、家族でご馳走を囲むか出掛けるかの違いが両極端のメニューの登場頻度を高めています。

　日曜の反動で月曜は野菜の煮物や焼き魚が登場する確率が高まるそうで、日曜に美味しさを優先したご馳走で偏った栄養をリセットするために月曜はヘルシーなメニューが多く食卓に上る事になります。

　中華料理の登場は水曜日が多いとされ、週の中日に冷蔵庫の中の食材を調整するためにさまざまな食材を使いやすい中華料理の登場となるといわれます。

　そうした曜日の法則はメニュー選びを旦那さん、子供たち、奥さんの順で優先する事から生まれていると考えられてきましたが、ここにきてメニューの優先度が奥さんに偏ってきた事で変わってきているともいわれます。

　ハンバーグやオムライス、カレーなどかつては子供メニューとされてきたおかずで育ち、大人になっても大好きなままという旦那さんや奥さんも増えてきていて、食卓の法則も大きく変わってしまうのかもしれません。