第２６１７回 ボルドーの味覚

　最近、よく検索されているキーワードに「高カロリー、菓子パン」というものがあると聞かされ、思わず自分でも検索してみる事にしました。何かの番組で話題とされた事がきっかけとなっているとの事なのですが、思ってもいなかったカロリーの高さに驚いたという書き込みが随所に見られます。

　私の中では最もカロリーが高い菓子パンというと、「カヌレ」がすぐに思い浮かんできます。生地を扱う際の打ち粉の小麦粉の代わりにグラニュー糖を使うといわれるほど大量の砂糖を使い、焼き上がりは熱で溶けた飴状の砂糖にコートされたカヌレに勝る高カロリー菓子パンはないように思えます。

　そんな事を考えながらランキングを見ていると意外にもカヌレの名前はなく、実際にカロリーを調べてみてもそれほど一個当たりのカロリーは高くない事に気付きます。

　気になって更に詳しく調べてみると、私が教わったカヌレは正式なものではなく、しかもカヌレはパンではなくお菓子のカテゴリーに属する物である事が判ります。

　カヌレは正式には「カヌレ・ド・ボルドー」と呼ばれ、フランスのボルドー女子修道院で古くから作られていました。カヌレ型と呼ばれる小さな特徴的な型を使って焼かれていて、カヌレという言葉には「溝が付いた」という形状に関する意味があるといわれます。

　ボルドーというとワインの名産地であり、カヌレはワインの製造と深い関わりを持っています。ボルドーではワインの澱を取り除くために、日本で黒蜜のアクを除く時のように卵白を使っていました。その際に卵黄が余ってしまう事から、余った卵黄の利用法としてカヌレ作りが考案されたとされます。

　鍋に牛乳を沸騰させて、そこへラム酒やバター、薄力粉、卵黄、全卵、バニラなどを加えて生地を作り、半日ほど寝かせてからカヌレ型に蜜蠟を塗って焼き上げます。カヌレ型の使用と蜜蠟が特徴となっているとの事で、私が教わった作り方はまるで違うものであった事が判ります。修道院で考案されたのであれば大量の砂糖を使うはずもなく、正式な作り方に納得してしまうのですが、そうなると間違った作り方の出処はと気になってしまいます。

第２６１６回 伝統からフランスへ

　自他共に認めるパン好きで、たまに「どんなパンが好きですか」と聞かれて「リーンなパン」と答えると、「パン屋に厳しいですね」といわれてしまう事があります。リーン名パンとは「質素な」「貧しい」パンという意味で、油脂類や砂糖といった副材料をほとんど含まないパンを指します。

　リーンなパンに対する言葉はリッチなパンで、卵や砂糖、バター、生クリームなどを使った贅沢な配合となっています。リーンなパンはそうした副材料を含まないため、小麦本来の風味や作り手の技量が問われ、シンプルな分、ごまかしが利かないパンという事もできます。

　リーンなパンの代表というとフランスパンやパン・ド・カンパーニュ、コッペパンなどが上げられるのですが、中でもフランスパンは最も身近なリーンなパンではないかと思います。

　パンを焼く際にはしっかりとグルテンを形成する必要がある事から強力粉が使われ、フランスパンはその硬さからかなり強力な小麦粉が使われるような気がするのですが、意外にもフランスパンにはフランス粉と呼ばれる事もある強力粉と中力粉の中間くらいの小麦粉が使われています。

　フランスでは土壌や気候の影響によってグルテンを多く含んだ小麦を作る事ができず、他の地域のパンのようにふっくらとした物を焼き上げる事ができないために、皮が硬く中がサクサクした食感のパンが作られていました。

　１９世紀に入って酵母による発酵技術が向上し、パンの製造技術も大きく発展して今日のようなフランスパンが作られるようになり、さまざまな形の多彩なパンが焼かれるようになります。しかし、２０世紀に入って、パン職人の夜中の労働を禁止する法律が施行されると、朝食の時間までに主流となっていた従来の丸いパンを焼き上げるには時間が足りなくなり、早めに焼き上がる棒状のパン、今日のフランスパンの代表的な形状であるバゲットが主流となって普及していきます。

　日本へは明治時代の初頭には製法が伝えられ、明治５年（１８７２年）には築地精養軒ホテルの初代料理長として招かれたスイス人のカール・ヘスによってフランスパンが焼かれていますが、本格的な普及はパンの神様とまで称されたレイモン・カルヴェルの昭和２３年（１９５４年）、カルヴェルの弟子のフィリップ・ビゴの昭和４０年（１９６５年）の実演講習以降の事となっています。

　ビゴは師匠であるカルヴェルによって日本におけるパンの普及に努めるように派遣されたとされ、その後の日本のパンの基礎を作っています。１９６５年というとビートルズが来日した年でもあり、日本の文化の転換点の一つとも思えます。

　フランスパンは本国フランスでは、本来は「トラディショネール」と呼ばれ伝統的なパンとされていましたが、諸外国でフランスパンと呼ばれている事から「フランセ」と呼ばれるようになっています。伝統や文化を大切にするフランスにおいて諸外国に合せた名称変更というのは意外な感じがしますが、世界に誇れるフランスの食文化という事なのかもしれないと思えてきます。

第２６１５回 水とお湯

　「湯捏ね」、もしくは「湯種」と名前に付けられたパンに出会う機会が多くなり、広く普及してきて珍しさもなくなってきたように思えます。湯捏ねとは文字通り生地を作る際に小麦粉に水を加えるのではなく、お湯を加えて捏ねる事で生地が作られていて、パン作りの技法の一つとなっています。

　日本では主食である米の影響もあり、もちもちした食感のパンが好まれる傾向があります。湯捏ねのパンはそうしたニーズに適合するもので、水で捏ねた生地のパンよりももちもちした食感が得られるとされます。

　パン作りに欠かせない要素の一つとして、グルテンの存在があります。小麦などの穀物を粉に挽いて、水を加えて捏ねる事によって含まれているグリアジンとグルテニンが反応して強い粘りを持つタンパク質、グルテンが形成されます。

　グルテンの粘りは発酵によって生じた炭酸ガスを生地の中に閉じ込め、パンをふっくらと焼き上げる事に貢献しています。もしグルテンの働きが無ければパンは炭酸ガスの膨張による膨らみを得る事ができず、ボソボソした食感になってしまいます。

　湯捏ねによる生地作りは、そんなグルテンを台無しにしてしまうという一見矛盾しているような手法となっています。グルテンはタンパク質である事から熱湯の高温によって変性してしまい、本来の粘りを失ってしまいます。しかし、その代わりに高温の水分は穀物に含まれているデンプンを糊化して粘りを引き出し、グルテンに似た働きを持つようになります。

　グルテンに比べて糊化したデンプンの方が焼き上げた際の食感がもちもちしている事から、日本人に好まれるパン作りの技法として湯捏ねは定着する事となっています。糊化したデンプンというと、ご飯のふっくら感の素でもある事から、米離れが進んでいると問題視されながらも好みの部分は変わっていないようにも思えてきます。

第２６１４回 最先端と既存（２）

　カーボンファイバー、炭素繊維というと炭のイメージから脆い感じもしてしまうのですが、地球上で最も硬い物質がダイアモンドであり、ダイアモンドは純粋な炭素の塊りである事を思うとカーボンファイバーの頑丈さにも納得してしまいます。

　物質の頑丈さを示す指標に引っ張った際の強度を表す「引張強度」という単位が使われ、「パスカル」という数値で表されます。その引張強度においてカーボンファイバーは６．５Ｇｐａ（ギガパスカル）という強度を誇るのですが、生物が作り出す物質でその６．５Ｇｐａを記録する物が発見されています。

　これまで引張強度において生物由来の物質では蜘蛛の糸が最強と考えられていて、その数値は１．１Ｇｐａとされていました。今回、その数値を大きく上回る強度を持つ事が判ってきた物質はカサガイの歯で、生物由来の物質では最強とされてきた蜘蛛の糸の数倍の強度を持つ事が確認されています。

　カサガイはヨーロッパの沿岸部に普通に棲息する貝で、岩に張り付いて「歯舌」と呼ばれる舌に似た器官でエサをはぎ取るように食べて生活しています。その歯舌に列を成して生えている１ｍｍ足らずの小さな歯が、今回発見された高強度物質で、栄養価の高い藻類を削り取る事に役立っているとされます。

　その後の研究でカサガイの歯は有機成分と無機成分が混合されたハイブリッド素材である事が判り、今後、人工的に合成する事ができるようになれば航空素材から医療の分野まで幅広い応用が期待できます。

　小さな歯を岩からの摩耗から守るために強化したのかもしれませんが、地味な貝に最先端素材に匹敵する物質が隠されていたという事には、自然の力の奥深さを感じる事ｈができ、進歩を続けながら人類はまだまだ大自然を超えられないという事を強く感じてしまいます。


　

第２６１３回 最先端と既存（１）

　軽くて強度のある素材としてさまざまな場面で見掛ける事が多くなってきたカーボンファイバー。初めてカーボンファイバーに関する事を知ったのは、子供の頃、ＮＡＳＡ（アメリカ航空宇宙局）が新素材として荷物を梱包する時に使うビニール紐のような物を編んで、炭になるまで焼いた非常に軽くて強い物質を使うようになったという記事を読んだ事によります。

　梱包に使う紐を炭に焼くという事がイメージできず、どのような物なのか想像もできなかったのですが、やがて炭焼きの伝統を持つ日本の得意分野に成長するのではという漠然とした期待を持つ事ができました。

　最先端素材の一つともいえるカーボンファイバーの誕生は意外と古く、１９５９年にアメリカの民間企業によってレーヨンから世界初の炭素繊維が作られています。今日ではレーヨン系の炭素繊維は使われていませんが、現在の主流の一つとなるアクリル繊維を用いたカーボンファイバーがその２年後の１９６１年に日本の通産省工業技術院大阪試験場において開発されています。

　カーボンファイバーが利用されはじめるのは１９７０年代に入ってからの事で、本格的な利用は製造技術のや加工法が進歩し、製造コストが低減される１９８０年代以降の事で、宇宙開発や航空機、自動車レースのフォーミュラ―１といった最新鋭の部分に留まらず、テニスラケットや釣り竿といった身近な道具や剣道の竹刀や弓道の弓といった伝統的な武道の世界にも利用されるようになっていきます。

　炭焼きの伝統ゆえに日本に有利と思えたカーボンファイバーの開発ですが、意外にも炭焼き以外の部分、繊維工業が発達していた事、そして子供の頃に遊んだ綾取りの伝統が有効に作用する事になります。

　カーボンファイバーは素となる繊維を編んで炭素化させる事で作られますが、編み方によって非常に柔軟なしなりを持たせたり、逆に柔軟性を全くく持たせない、一定の方向にはしなやかに曲がるのに他方へは全く曲がらないといった特性を持たせる事ができます。

　そうしたカーボンファイバーの特性を左右する編み方の開発に日本は長けていて、その背景には子供の頃に遊んだ懐かしい綾取りが関係しているといわれると、最先端技術も意外と身近なものと思えてきます。

第２６１２回 高等戦術？

　家の近くに牛小屋があり、夏場はハエの存在に悩まされる事があります。ドアを開けた隙に屋内に入り込んできたり、車の中へ入り込んで移動中、車内を飛び回ったりと何かと迷惑するので、食虫植物のウツボカズラでも栽培してみようかと思った事があります。

　エサは豊富な環境になっているのでウツボカズラがお腹を空かせるという事はないように思えるのですが、冬は酷寒の南阿蘇なので、南国イメージの食虫植物には辛いかもしれないと栽培を断念しています。

　ウツボカズラは、壺状になった食虫器の湿った縁の部分に足を滑らせた虫を捉えるという捕獲戦略を展開しています。虫が近寄ってくるように壺の中には蜜を用意して待つのですが、南国の高い気温では、日中はせっかくの縁の部分が乾いてしまい、虫は足を滑らせる事がない状態になってしまいます。

　そうなると虫は捉えられる事なく壺の中の蜜を得る事ができるようになるのですが、あえてそうしているかのように動かす事のできる蓋の部分を開いたまま、虫が好きなように蜜を持ち帰る事ができるようにしています。

　安全に蜜を得られた事で虫は良いエサ場を見付けた事を巣に戻って仲間たちに報告し、大挙して押し寄せた虫たちを捕獲したり、油断した虫を捉えるようにしていると考えられ、実際にその戦略は功を奏しているともいわれます。

　ある研究者が日中でもウツボカズラの壺の縁の部分を湿った状態を保つようにしたところ、ウツボカズラが虫を捕まえる率は４割近くもダウンしたそうで、ウツボカズラは無意味に蜜を与えているのではない事が判ります。

　「損をして得を取れ」というのは商人の世界の事に思えますが、過酷な生存競争を生きる動植物の世界にも共通する事なのかもしれないと思えてきて、効率を追求する昨今の風潮より遥かにウツボカズラは賢いように思えてきます。

第２６１１回 ひよこ数学

　数直線は数字の大小に合せて直線状に並べ、数字を位置情報に変換する概念で、左から右へと数字が大きくなるように並べる事を教わります。日常の中で数字を扱う人間特有の概念のようにも思えるのですが、実は数直線の概念は人間固有のものではないという意見も出されています。

　ひよこに一定の数字を憶えさせ、その数字が判るように書かれた衝立の後ろに褒美となるエサを置いて、衝立の前へ行くように誘導します。そうした上でその数字よりも少ない数字を書いた衝立を左側へ奥と、ひよこは統計上明らかな高頻度で右側の数字を目指すようになります。

　次にその数字よりも大きな数字を書かれた衝立を右側に置くようにすると、今度は左に曲がって憶えていた数字の衝立の前を目指すようになります。ひよこは数字を認識できるといわれ、同じような実験を繰り返すと大きな数字の衝立のさいは左へ、小さな数字の際は右を目指す事が判り、ひよこにも数直線の概念がある事が観察できます。

　人間が数直線の概念を獲得するのは生後８時間～３日以内と驚くほど早い時期とされ、大人になって脳に障害を受けてしまい、左右の空間的な認識が失われた人では数直線の概念も失われる事から、脳の機能が数直線の理解には関わっている事が考えられます。

　数字を理解する事には右脳の方が優れているとされ、右脳が理解しやすい左側から数字を理解して右側へと移動する事が数直線の成立に関わっているようにも思えます。

　以前、飼っていた熱帯魚は、夕方になってエサが欲しくなると前面のガラスに張り付き、決まった数のタブレットを投げ込んであげるまでその状態を続けていました。日々数字を扱っているのは人間だけではないのかもしれません。

第２６１０回 削り昆布

　子供の頃、昆布ととろろ昆布は別物と思っていて、その事を母親に話すと普通の昆布を加工してとろろ昆布は作られていると教えられ、味も質感も色も全く違うのに元は同じ物という事が納得できなかった事が思い出されます。

　昆布で出汁をとる際、小さな切れ端の昆布をもらって、それをしばらく口に含んでいて柔らかくなってきてから食べた記憶があるのですが、その際感じたのは表面の塩辛さと昆布特有の旨味、硬めの食感で、とろろ昆布のほのかな酸味が全く感じられなかった事が両者が別物と思い込む大きな理由の一つとなっていました。

　また、昆布の表面の黒い部分を削った「黒とろろ」をいまだに見た事がなく、いつも中心部に近い部分を削った「白とろろ」ばかり見ていた事もとろろ昆布は昆布と名が付く藻のような海藻と思い込む事に繋がっていたと思えます。

　昆布を酢に漬け込んで柔らかくし、幅を揃えるために端の部分を切り落として縦に伸びる繊維に沿って糸状に削ったとろろ昆布、板状に削るおぼろ昆布。いずれも昆布の性質を理解した上で考案された昆布の加工食品と思えるのですが、いつ、誰の手によって開発されたのかについては明確にされていません。

　一説には江戸時代の文化文政の頃（１８０４～１８３０年）といわれ、当時、束状に巻き込んで運搬されていた昆布は乾燥の状態が充分でないと内側にカビを生じる事があり、軽いカビなら殺菌力のある酢で表面を拭い、深いカビの場合は酢に漬けて柔らかくしてから包丁で削るという処理が行われていました。

　そうした処理の中から昆布を削るという加工法が生まれたと考えられ、酢に漬けるという前処理の存在がかつお節から出汁をとる際に削るように、同じく乾燥して硬い昆布も削るようになったものではない事を感じさせてくれます。

　昆布を繊細に削るというのは意外な発想のようにも思えるのですが、日本固有の食文化とも思え、日本人は昆布由来のヨードの摂り過ぎという声もあるので、少し控えなければとは思うのですが、大好きな食品という事もあり、毎朝の食事で活躍してくれています。

第２６０９回 土の鍋

　料理が趣味という事もあり、さまざまな調理器具が用意されている中、土鍋は４、５人の家族で囲むような大きめの物とご飯を炊く事に特化した専用の二重の蓋を持つ物、一人用の小さな物を使い分けています。

　この中で一人用の物は旅館や料亭などで見掛けるような小さな物で、他にたくさんの料理が用意されるコース料理では適度な大きさとなるのかもしれませんが、一人で鍋物となった際は少々物足りなさを感じる大きさといえ、炊飯専用は料理には使いたくなく、大きな方では食べ切れない量となる事から意外と土鍋を使う機会は少なくなっていました。

　そこで二人分程度のほど良い大きさの物を追加で購入したのですが、使い始めるにあたり、「最初にお粥を炊くと長持ちする」という昔ながらの知恵が頭をよぎり、いまだに火に掛けずにいます。

　日本における土鍋の歴史は非常に古く、約１万２０００年前の世界最古とされる土器が日本で見付かっている中、農耕を始めた縄文人が穀物を柔らかく煮て食べるように土器の鍋を利用し始めたのが土鍋利用の始まりともいわれています。

　当時の土器の利用法を見ると、割れてしまったり、欠けてしまった物を繋いだりしながら大切に使っていた様子が残されており、割れてしまった土器もすぐには捨てずに、上手に再利用して使っていた事が判ります。しかし、そうして大切に使われていた土器が、ある時期にいっせいに捨てられている形跡も残されていて、定期的に土器を焼く時期が決められていて、それまでは割れた物でも大切に再利用されていたのが土器を焼く時期が来るとまとめて新調されていた事が考えられ、当時の土器は消耗品であった事が伺えます。

　偶然、火に焼かれた土が硬くなる事が発見され、独自の工夫を重ねて土器が作られていたと考えられるのですが、焼成の際の温度の低さがその頃の土器の脆さに繋がっているという事ができ、釉薬を溶かす事ができる１０００度を超える高温になる窯が日本に置いて使われるようになるのは飛鳥時代を待つ事となります。

　土鍋という言葉が最初に登場するのは平安時代の事で、すでに普及していた鉄製の鍋と区別するために「土鍋」という言葉が使われていて、その後も鍋といえば取り扱いが簡単で頑丈な鉄製の鍋が主流となっています。

　今日のような鍋料理が見られるようになるのは江戸時代の事で、しょうゆの普及や庶民の間にも食を愉しむ風潮が生まれた事が鍋料理の普及に繋がっています。

　陶器の蓋を持つ土鍋の登場は鍋料理よりもさらに遅く、明治時代の事となっています。調理の熱効率を考えての事とは思うのですが、当時の土鍋は今ほど頑丈ではなく、使い勝手の良い頑丈な土鍋が登場し、一般家庭にも普及するのは昭和に入ってからと古いようで新しい存在という事ができ、気軽に土鍋が使える時代の短さを感じてしまいます。

　かつて土鍋が頑丈ではなかった頃に蓄えられた長持ちさせるための知恵なのかもしれませんが、気持ち良く使っていくためにも基本は押さえておかなければと思っています。

第２６０８回 楽走り

　子供の頃から長距離走が苦手で、冬になると決まって体育の授業で長距離を走らさせられる事から憂鬱になっていました。校内のマラソン大会でもやっと完走できるレベルで、遅いだけでなく呼吸困難になるという苦しさを味わっていて、後に生まれながらの貧血が深く関わっている事を知りました。

　長距離は苦手でも短距離は得意で、１００ｍ走などでは校内でもトップクラスには入れていた事から、筋肉の性質が持久力に優れたタイプではなく、短い時間に力を出し切るタイプが多い事が長距離走をより苦手なものにしていたとも思っています。

　長距離を走るには途中で疲れてきても立ち止まったり、ペースを落として歩いたりせずに、遅くても走り続ける事が大切と教えられたのですが、最近の研究で実はそうでもないという事が判ってきいています。

　日本とドイツのマルティン・ルター大学において行われた研究では、ずっと同じペースで走り続けるよりも約２．５ｋｍごとに１分ほど歩くというペース配分にした方が遥かに疲労感が少なく、しかも完走時のタイムもほとんど変わらないという結果が得られていて、これまで考えられてきた走り続けるというメリットの希薄さが確認されています。

　また、走り終えた後の疲労感についても、途中に歩く時間を入れたグループでは、とても疲れたと感じる人が５％以下であった事に対し、走り続けたグループでは４０％以上にもなり、格段に疲労感に違いが生じる事も判ってきています。

　走行時の心拍数や最大拍動数にも大きな違いが見られない事から、これからは走り方を工夫する事が重要となるのかもしれないと思えてきます。但し、記録に挑戦するアスリートの場合は、この走り方は当てはまらないように思えます。