第２６５６回 真の柏餅

　春を迎えると和菓子店の店頭に桜餅が並び、桜の花の時期が終わると端午の節句を意識した柏餅へと変わっていきます。普段から柏餅が大好きという事もあり、店頭で存在感を感じられると嬉しくなるのですが、端午の節句が終わると別な和菓子へと変わってしまう事があり、柏餅の時期が短いようにも感じられます。

　大好きな柏餅ですが九州以外では食べた事がないので、厳密にはいつも食べているのは柏餅ではないという事ができます。近畿地方以西では柏餅を包むカシワがほとんど自生していないため、サルトリイバラの葉を代用する事が通例となっており、カシワの葉以外で包んだ物は「しば餅」と呼ばれるので、性格にはしば餅を好んで食べているという事になります。

　また、カシワの葉で包んだ本来の柏餅も厳密には柏餅ではないという事ができます。柏餅に使われている葉はブナ科のカシワのものであり、漢字で表記する場合、正確には「槲」の文字が使われます。それに対し「柏」はヒノキ科のコノテガシワを指す漢字となっていて、コノテガシワは針葉樹である事から葉で餅を包む事はできなくなっています。

　カシワの葉で餅を包むという事は古くから行われていたそうですが、柏餅が急速に普及し、端午の節句に食べられるようになったのは江戸時代、徳川九代将軍家重の頃とされます。

　カシワは新しい葉の新芽が出て育つまでは古い葉が残っていて落ちてしまわない事から、「家系が途絶えない、子孫繁栄」の縁起物とされ、それが大名家などの武家社会に好まれて、参勤交代によって全国へと広められています。

　当時は砂糖が貴重であった事から、中の餡には味噌を使ったものが主流となっていたそうで、現在でも小豆のつぶ餡、こし餡に加えて味噌餡はポピュラーだといわれますが、味噌餡の伝統がない九州で育ったせいもあり、小豆餡以外の柏餅は考えられないものとなっています。

　五月晴れの空の下、清々しい風を受けて大空を優雅に泳ぐ鯉のぼりを眺めながら、柏餅をいただく。その際の柏餅はつぶ餡であってほしいという変なこだわりを持って、端午の節句の縁起物と接しています。


　

第２６５５回 葛の話（２）

　葛粉を使った食べ物というと、くず餅やごま豆腐が思い浮かびます。餡掛け料理のとろみ着けにも使えますが、あまりにも高価なのでとろみには片栗粉が適当なようにも思えて、葛粉の存在感を感じさせてくれるのは滑らかな舌触りのくず餅ではないかと思えます。

　くず餅は水で溶いた葛粉に砂糖を加えて火に掛け、透明感が出るまでゆっくりと加熱しながら練り上げて作られます。練り上がった生地をバットに流し込んで冷し固めたものを長方形に切り分け、好みに合わせて黄粉や黒蜜をかけていただくのですが、生地に入れた砂糖で甘味を出すより黄粉や黒蜜で甘味を加える方がより甘味を感じやすい事から、生地は薄味に仕上げられます。

　他の原料から採られたデンプンでも代用が可能な事から、葛粉以外のデンプンを使用したくず餅も見られるのですが、本葛を使った方が冷しても透明感が失われず舌触りも滑らかで、葛由来のほんのりとした苦味が感じられるとされます。

　同じくず餅でも関東で江戸時代の後期頃から食べられているくず餅（久寿餅）は葛粉とは無縁で、小麦粉を練ってグルテンを精製させ、デンプンを洗い流して麩を作る際に除かれてしまうデンプンを集め、乳酸菌で発酵させて作られています。

　水を含んだデンプンを乳酸菌によって長く発酵させると硬くなってしまい、短いと緩い仕上がりとなる事から職人の経験と勘によって２年物や１年物をブレンドし、酸味や発酵臭を除くために幾度か水にさらして沈殿させるという工程を繰り返して下準備が行われます。

　さらし過ぎるとくず餅としてのコシがなくなる事から、適度にさらした物にお湯を加えて糊状にし、蒸篭に流し込んで蒸し上げるという葛粉のくず餅とは全く異なる製法で仕上げられていますが、食べ方は切り分けて黄粉や黒蜜をまぶすという共通のものを持っています。

　葛粉というと吉野葛などが有名ですが、九州は葛粉の入手が比較的容易な土地柄といわれ、そのためか久寿餅の存在はかなり後になるまで知らずに育ちました。関東と関西のくず餅、一度並べて食べ比べてみたいものです。

第２６５４回 葛の話（１）

　毎年の事ですが庭中を葛に占拠されてしまい、あれこれと対策を採りながら敗北感を味わう結果となってしまいます。勢いよく伸びる蔓は途中とちゅうで根を張り、そこから新たに増殖するだけでなく、秋口には紫色の花が咲いて、やがて種を付けて増えていきます。

　そうした話をすると、よく葛粉を作ればという提案を受けるのですが、以前、知り合いから聞かされた苦労話を思い出してしまうので、とても自家製の葛粉という物には魅かれないものを感じてしまいます。

　生命力に溢れた葛は、他の雑草が秋の訪れを感じて根に養分を蓄え始めても成長し続ける事にエネルギーを費やし、かなり遅くなってから冬支度をはじめ、やがて春が来ると蓄えていたエネルギーを一気に成長する事に費やします。

　そのため葛の根を掘り起こして葛粉を採る事ができる時期は限られていて、それ以外の時期ではほとんど採る事ができないといいます。

　作り方も非常に手間が掛かり、２月の後半に掘り起こした根を繊維状に粉砕し、真水で洗って搾り汁を溜めておき、沈殿したデンプンを集めます。アク抜きのためにデンプンを水にさらしては沈殿させて集めるという作業を何度も繰り返して不純物を除き、良質なデンプンだけを残して日陰干しにして仕上げると出来上がり、作業自体は単純とされますが、その分、非常に根気が求められます。

　そうして得られた純粋な葛粉は「本葛」と呼ばれますが、生産に手間暇が掛かる事から生産量が少なく高価であるために、葛粉と称していながらジャガイモやサツマイモ、トウモロコシといった葛以外の原材料から作られた物も多く流通していて、「業務用並葛」と呼ばれるサツマイモのデンプン１００％の製品も存在しています。

　本葛の生産は製造に当たる職人の高齢化から年々減少傾向にあり、それを補うように中国産や台湾産の葛粉の輸入量が増えてきています。

　中国産はシナノクズ、台湾産はタイワンクズといった本来の葛粉原料であるヤマトクズとは異なる品種である事や、畑で栽培されている事から国産の天然物と分けるべきという意見もありますが、本葛の表示基準が曖昧で５０～７０％程度、本葛が含まれていれば本葛と表示しているケースが多い事を考えると、どちらともいえないように思えてきます。

　国産の葛粉の生産量減少の理由の一つに天然資源の減少がいわれる事がありますが、野生の葛は雑草の王者のように振る舞い、自生する範囲を野放図に拡大しているようにも見えます。もし、原料確保に困っているのなら、いくらでも我家の庭のものをご存分にと思ってしまいます。

第２６５３回 貝の感染

　これまでガンの原因についてはさまざまな説が出されており、その中にはガンはウィルスによる感染症という説も存在していました。今のところ感染症として広まるガンはオーストラリアのタスマニアデビルに見られたデビル顔面腫瘍性疾患と犬で見付かった可移植性性器腫瘍の２例だけとなっていましたが、３例目となる感染性が疑われるガンが見付かっています。

　アメリカ東海岸の国境付近に棲息する「オオノガイ」という二枚貝から見付かったガンは、１９７０年代の発見以降、感染性が疑われる事から原因となるウィルスの特定が行われていました。

　今回、研究者たちはガンの原因となるウィルスそのものではなく、ウィルスのような遺伝子が貝の遺伝情報であるゲノムの中に入り込んだ「レトロトランスポゾン」を発見し、「スチーマー」と名付けています。

　ゲノムに入り込んだスチーマーの数はガン化した細胞で多く見られ、細胞一つ当たり１５０ほどのスチーマーが見付かっていますが、正常な細胞では１０程度と少なく、そうした傾向は異なる地域で発症した貝の細胞にも見られた事から、ガン細胞の起源は同じと考えられ、貝の中で増殖しながら海中で拡散し、感染を広げていると結論付けられています。

　スチーマーがガン化の直接的な原因で、単一の起源が感染源とする完全な証拠は今のところ得られていないそうですが、今後は他の二枚貝に見られる感染性のガンの原因の解明などを進めながら感染性のガンの研究が続けられるそうで、小さな世界の大きな発見となる事を期待してしまいます。

第２６５２回 テレビの距離

　子供の頃、テレビを近くで見ていると近眼になるといわれた経験を持つ人は多いと思います。両親が近眼だと家庭でもテレビを近くに置いてしまうので、やがて子供も近眼になってしまうと聞かされた事もあり、テレビは充分に距離を置いて見るものという意識が根付いているように思います。

　テレビを見る際の距離は、テレビの画面の何倍といった基準を聞かされた事もあるんですが、画面がブラウン管から液晶へと移行して大型化が進んだり、テレビゲームの普及によって画面を凝視する機会も増えて適切な距離を保つのは難しいようにも思えます。

　そんなテレビとの距離ですが、実は近眼の発症とは無関係である事が判っています。オハイオ州立大学で５０００人の子供を対象に２０年に渡って行われた追跡調査によると、近眼の原因は遺伝であり、テレビを見る際の距離は無関係という結論が得られています。

　親から遺伝として受け継いだ近眼は、多くの場合８～１２歳頃に症状が出始める事も確認されていますが、その頃の子供は自分が見えにくい状態にある事に気が付かなかったり、適切に見えにくい事を親に伝える事ができず、対処が遅くなるという傾向がある事も判っています。

　そのため黒板の文字がうまく読み取れない事や、読み取る事に無駄な力が必要になったりと学習の効率を低下させ、学力に障害が出る可能性も高く、早い段階で視力の低下を適切に把握する事の必要性も考えられます。

　近眼の原因が遺伝である事を理解し、子供の細かな変化を把握しておく事がテレビとの距離よりも重要になってきたといえます。


　

第２６５１回 絆の素

　はじめてオキシトシンの名前を聞いた際、オキシトシンは脳下垂体後葉から分泌されるホルモンの一種で、平滑筋を収縮させる働きを持つ事から、出産が間近に迫った母親の体内で分泌され、子宮を収縮させて出産を促すお母さんになるためのホルモンと聞かされました。

　そのため陣痛促進剤としても使用される事があるのですが、オキシトシンの不思議なところは、出産を促すために分泌されながら出産後も分泌は停止されず、一定量の分泌が続く事や出産とは無縁な男性の体内でも分泌されている事にあります。

　平滑筋の収縮を促す働きがある事から、乳腺の筋繊維を収縮させて母乳の出を良くするという働きが考えられるのですが、それではますます男性には不要なホルモンとも思えてきて、オキシトシンが一層不思議なホルモンと思えてきます。

　そんなオキシトシンにはもう一つの働き、信頼感を高めて絆を深めるという働きがある事が判ってきて、出産や母乳の出を促すだけでなく、母子の信頼と絆を深め、男性にも家族との絆を強くする事に働きかけていた事が判ってきています。

　先日行われた研究では、オキシトシンは人だけでなく犬などの種を超えて作用する事も確認されており、信頼関係を深める上で重要な役割を担っている事が徐々に明らかになっています。

　飼い主と犬を部屋で遊ばせ、その間の尿に含まれるオキシトシンの濃度変化を計測した実験では、長時間見詰めあったペアに特に顕著なオキシトシン値の上昇が見られ、特に飼い主の側に３倍もの上昇が見られています。

　比較として行われた実験では、飼い主に放し掛けたり触れ合うといった事を禁じた際に犬の側に上昇が見られず、人は犬のまなざしによって、犬は人との触れ合いによって親近感を感じ、オキシトシン量の上昇が見られる事が判っています。

　オキシトシン量が上昇した事でより親近感のある行動を採り、それによってオキシトシンが分泌されるといった好循環が起こっている事も観察され、オキシトシンによって家族の絆が深められていく事が確認でき、種を超えて家族となれる事が証明されたようにも思えます。

第２６５０回 たれとつゆ（２）

　たれとつゆの曖昧な境について考えながら、たれとは何処から発生してきたのだろうと思いを巡らせてしまいます。成り立ちが判れば、たれとつゆの違いも明確化してきて、表記についてもはっきりしてくるのではと思えます。

　今日のような細いそばの登場は江戸時代に入ってからの事で、薄く伸ばしたそばの生地を細く麺状に切り分けた「そばきり」は瞬く間に江戸庶民の人気の食べ物となっていきました。

　うどんのように出汁をはった丼で麺料理としていただく以外に、茹でたそばを丼に入れ、直接調味料を掛けていただく「ぶっかけそば」が登場すると、同様に「ぶっかけうどん」も人気となり、広く普及する事となります。

　そんなぶっかけそば、ぶっかけうどんの食べ方について、江戸で人気を博した料理本「料理物語」に記載があり、今日では見られない味噌を使った食べ方が記されています。

　味噌一升に水三升五合を加え、よく混ぜながら三升ほどのなるまで煮詰めて袋に入れ、濾したものをそばやうどんを食べる際の調味料、「生垂（なまたれ）」として記載しており、生垂にかつお節を加えて煮立て、袋で濾したものは「煮貫（にぬき）」とされています。

　また、「本朝食鑑」には「垂れ味噌」「水垂（みずたれ）」として、味噌を水で溶いた物を袋に入れて桶の上に吊るしておくと水分が徐々に垂れてきて桶に溜まり、それを食材を煮る際に用いると良いといった記述があり、袋を使って濾した合せ調味料が垂れ落ちてくる様子がたれの語源となった事が伺えます。

　そばやうどんをぶっかけで食べる際、江戸の街では生垂か煮貫が調味料の主流となっていたのですが、寛延４年（１７５１年）に書かれた「蕎麦全書」にそれ以外の調味料としてしょうゆに酒と水を加えて弱火で煎じて作るというものが登場し、今日のめんつゆのルーツとして見る事ができます。

　つゆという名称は江戸時代以前から使われていて、吸い物の汁などの比較的淡いものに使われてきています。語源はおそらく「露」にあると思われ、露は慣用句的に儚いものに使われてきている事から、淡い雰囲気を持つ汁物に使われてきた事を感じます。

　たれがしっかりとした味付けの濃厚なものである事に対し、つゆは淡い雰囲気を持つものといった雰囲気的な違いが同じ麺の味付という役割を担いながら呼び分けられる違いに繋がっていたようにも思えてきます。

第２６４９回 たれとつゆ（１）

　料理のレシピを書いていて、たまに「たれ」の表記をどうしようかと考えてしまう事があります。文章の中で名詞として目立たせたい場合は「タレ」とカタカナで表記する方が良いように感じられながら、外来語ではないのでカタカナは不適切なようにも思えます。

　たれが使われる場面を考えてみると、焼き肉などの洋食やごまだれなどの中華料理が思い浮かんでくるのですが、西欧料理には同様の存在として「ソース」が、中華料理には「醤」が存在していて、たれは日本料理固有のものという事が判ります。

　単体の調味料をたれと呼ぶ事はなく、複数の調味料を合わせた「合せ調味料」がたれとなるのですが、同じような存在として「つゆ」も和食では使われています。

　つゆの使い方として最も一般的なものは「そばつゆ」などのように麺類を浸して最終的な味付けをするというもので、「めんつゆ」としてそば、うどんやそうめんなど幅広く使われています。

　麺を浸して最終的な味付けをするものがつゆかというと、「つゆをはる」という表現でつゆに浸しておく料理があり、またつゆに浸す事で下味を着ける下拵えもあるので、つゆもたれ同様に広く活躍している事が判ります。

　麺の味付けに関してもそばやそうめん、うどんなどでは「めんつゆ」とされますが、麺が中華麺になり冷し中華やここのところ人気の漬け麺タイプのラーメンの場合、「漬けだれ」となって麺に最終的な味付けを施すものとしてもたれとつゆの範疇の曖昧さを感じる事ができます。

　同じように麺をつけて食べるにしてもたれとつゆには違いがあり、たれが「漬け」て食べる事に対しつゆは「付け」て食べるといった違いがあるという意見もあるのですが、そばの風味や喉越しを愉しむために江戸っ子がそばを半分ほどしかそばつゆに浸さない食べ方に由来するもので、そうめんやうどんは全量を浸して食べる事を考えると適切ではないように思えます。

　いろいろと考えていくと、どこまでも曖昧に思えてくるたれとつゆですが、つゆがとても和風な響きなのに対してたれはあまり和風の感じがしない事が、事を悩ましくしているのかもしれないと思えてきます。

第２６４８回 残量判断

　電気関係にかなり詳しい人が手のひらに電池を乗せ、「軽くなっているから残りはわずかかもしれない」という話をして、明らかに冗談だと感じる事ができました。その人に限らず手に持った電池を上下させ、電池の残量を判断するという話を聞かされる事があります。

　電池の残量に関する重量の違いについては、質量保存の法則によって電池の中で起こっている化学反応の終了前と終了後では変わらないとするものと、電子にも僅かに重量が存在する事から、放出後は電子の分だけ軽くなるという意見がありますが、いずれにしても人の手で感じられるものではない事は確実だといえます。

　使用前と使用後では電池の重量には変化がないにしても、使用前と使用後では落としてしまった際の弾み方に違いがあるという意見は以前から根強くいわれてきました。実際に電池を落として盛ると、未使用の電池と使用済みの電池では弾む高さに違いがあり、未使用の電池は弾まないのに使用済みの電池は良く弾むとされます。

　電池の内部、マイナス極側では酸化カリウムと亜鉛の粉が混じり合ってゲル状になっているものが、電池を使用する事で電子を失い、亜鉛粉は酸化亜鉛に変わり、緩いゲル状はセラミックのような状態へと変化していきます。

　酸化亜鉛はゴルフボールを弾ませるために使われる添加材としても知られ、酸化亜鉛の存在によって使用済み電池は未使用電池よりも良く弾むようになると考えられます。

　亜鉛粉ゲルのセラミック化は電池の使用と共に進むのですが、電池を半分使った頃にピークに達し、その後は変わらない事から、未使用かどうかは弾み方で判りますが残量を弾み方で判断するのは不可能という事が判ります。怪しい判定方法で判断するより、早めの交換を心掛ける事が大切なのかもしれません。

第２６４７回 思い出す力

　年のせいか記憶力の衰えを感じる場面が増えてきたように思えるのですが、以前、聞かされた話では記憶力を競う記憶力選手権の優勝者の平均年齢は意外なほど高く、年齢と共に記憶力は衰えるのではなく、年齢のせいにしてきちんと記憶しておく事をしなくなる習慣が記憶力を衰えさせるとの事なので、脳を怠けさせないようにと思えてきます。

　地球上に生命が誕生して、最大の目的である種の繁栄と継続へ向かって動き出した後、より良く繁栄するために必要な行動に関する基本的な情報は遺伝子の中に本能という形で記録しています。

　動物が教わる事なく一定の行動を採るのはそのためで、普遍的で基本的な情報が記録されていいる事が判ります。しかし、遺伝子中に記録できる情報は限られている事や、環境要因によって変化する状況にも対応する必要がある事から、神経細胞が集積している場所、脳に記憶として情報を蓄積するという方法が採られるようになったと考える事ができます。

　経験、知識として蓄えられるようになった情報は、知恵という形で有機的に活用されるようになり、その後、社会性を獲得すると脳だけでは収まりきれなくなった情報を絵や記号で書き残すという工夫を生み、世代を超えて他者と共有できるように言語を生み出し、書物として残されるようになっていきます。

　脳内に記録される情報についても工夫が行われ、短い期間だけ一時的に記憶しておく短期記憶と忘却しない限りは生涯憶えている長期記憶、短期記憶を発展させた作動記憶といった情報の重要性に合せた記憶方法を活用する事で膨大な情報を効率よく記憶するようになっています。

　記憶は「記銘」と呼ばれる情報を脳内に記録できる状態に符号化する事から始まり、「貯蔵」と呼ばれる情報の保持、「起憶」「想起」といった保持している情報の検索と思い出しによって活用され、やがて忘却によって失われていきます。

　忘却によって失われた情報は、何らかのきっかけによって思い出す事がある事から、完全に消去されるのではなく情報としては保持されている事が考えられます。

　記憶力が低い、衰えるというのは情報を脳内に符号化して記銘する力や保持する力が弱いのではなく、起憶する力が弱いといわれます。記銘、保持、起憶のサイクルを意識して、思い出す力を高めるようにすれば衰えを感じる事もなくなるのかと、脳を鍛える方法について考えてしまいます。