第２８８３回 こむら返りの秘密

　中学生の頃まで水泳部に在籍していたのですが、水泳部では少しでも練習できる期間を長くするために、体育の授業で水泳が始まる前からプールを使い始め、水泳の授業が行われる期間が終了しても泳いでいました。

　水の冷たさや濡れた体に当たる風の冷やかさを感じながらの練習となるのですが、顧問の先生が長期入院していた事からプールに供えられていたお湯を沸かすタンクの使用が認められず、とても寒い思いをしながら泳いでいた事が思い出されます。

　体が冷えてしまいながら激しい運動をする事から、何度か泳いでいる途中でこむら返りを起こしてしまうという事があったのですが、その事を父親に話すといつも「それはバナナを食べないからだ」といわれていました。

　こむら返りが起こる詳細なメカニズムは解明されていないとされますが、体内のミネラルバランスの崩れも影響するとされる事から、栄養価の高いバナナによってミネラル分を摂取するようにいいたかったのかと思いながら、どちらかというとバナナに多いカリウムよりもマグネシウムの方がこむら返りの予防には重要とされる事から、今だったらどのような突っ込みをいれるのだろうと考えてしまいます。

　こむら返りの「こむら」とはふくらはぎの事とされ、確かにふくらはぎで起こる事が多いように思えますが、足の裏や手のひら、その他、全身のさまざまな部位でこむら返りは起こってしまいます。

　傾向としては、若者では激しい運動中に起こる事が多く、高齢者では就寝中に起こる事が多いとされ、先日、寝ている間にこむら返りが起こりそうになり、慌てて起きてふくらはぎの筋を伸ばすという事があったので、そろそろ高齢者の仲間入りとも考えています。

　こむら返りが起こる主な原因としては体内の水分の不足や電解質のバランスの崩れ、筋肉疲労や血行の不良、冷えなどが上げられ、糖尿病などの疾患や利尿剤などの薬剤の使用も原因となるとされます。

　特にマグネシウムの不足は、まぶたなどの痙攣や各部のこむら返りを起こしやすくするとされ、マグネシウムはストレスによって体内から失われやすい事を考えると、ストレス社会と呼ばれる現代、こむら返りはより身近なものとなってきているように思え、経験回数が人よりも多いように思える身としては、マグネシウムが多い大豆やナッツ類、ゴマなどを日頃から意識して摂っておかなければと思えてきます。

第２８８２回 旨味の効用

　グルタミン酸というと三大旨味成分の一つなのですが、旨味調味料の主成分でもある事から食品添加物としてあまり良いイメージで語られない場面も多く見られています。

　本来は和食に欠かせない昆布の出汁の旨味の中心となる成分で、タンパク質を形作る２０種のアミノ酸の一つとなっています。そのためあらゆる食材に含まれているという事ができ、旨味調味料を否定する意味からグルタミン酸が含まれている料理は食べないという話を聞かされる事がありますが、事実上はグルタミン酸フリーというのは不可能な事となっています。

　グルタミン酸を否定的に語る際、一部の書籍で扱われた動物実験の話が引用されますが、科学的に検証すると異常としかいいようのない量が投与されていて、実験自体のあり方やそれを学術的根拠とする事に対して大いに疑問を持ってしまいます。

　そんなグルタミン酸について、日本人に多い大腸ガンのリスクを下げてくれる可能性がある事が示唆されてきています。オランダ、エラスムス医療センターのベローゾ博士は、以前行われた実験でグルタミン酸が大腸ガンの発生を防ぐという結果が示されていた事から、５５歳以上の男女５３６２人に対する調査を行い、食事から摂取するグルタミン酸の量が増える事によって、大腸ガンの発生リスクが４２％ほど低下するという結果を得ています。

　今回の研究結果で特徴的だった事は、肥満指数のＢＭＩが２５以下の人にのみ大腸ガンの発症リスクの低下が当てはまり、２５以上の過体重や肥満の人にはリスクの低下が見られなかったとされています。

　今後、更に研究が進めば詳細なメカニズムが解明され、新たなガン予防に繋がる事が考えられるのですが、グルタミン酸を多く含む食材というと昆布以外にチーズや緑茶、トマト、魚介類と健康的な食材とされるものが多くなっています。

　体重の事も含め、日頃から健康に対する関心をどのように持っているかも結果に影響していないかと思いながら、昆布の出汁は大いに食べるべきと考えてしまいます。

第２８８１回 毒の魚

　ニュースの一覧を見ていると築地市場で誤って有毒魚のバラハタを販売してしまったというものがあり、思わず以前、このコラムでも採り上げた事のあるバラムツを販売してしまったのかと思って見出しをクリックしてしまいました。

　南西諸島周辺でインガンダルマの名前で呼ばれる深海魚のバラムツであれば、脂が乗って独自の食感が美味しく感じられるとされますが、脂質の多くがワックス分である事から人の消化器官では消化吸収する事ができず、翌日を中心にワックスを垂れ流す事となってしまいます。

　そんなバラムツではなくバラハタであった事で一安心という感じもするのですが、バラハタも食中毒を起こしてしまう事があるため、速やかに購入者が届け出たり、食べずに廃棄する事で事無きを得られればと願っています。

　バラハタは漢字で表記すると「薔薇羽太」となり、その身の赤い色合いから名付けられています。今回、同じハタの仲間で赤い体色が特徴のナンヨウスジアラと間違えて販売されてしまったそうで、ナンヨウスジアラであれば沖縄の三大高級魚の一つとされる事から、料亭などで「今夜は良い魚が入りました」として刺身や汁物、湯引きなどとして供される事が考えられます。

　有毒魚とされるバラハタですが、毒素とされるシガトキシンは自ら作り出しているのではなく、フグ毒のテトラトキシンなどと同じように生体濃縮を通して体内に蓄えられていきます。プランクトンが作り出したシガトキシンが小魚に蓄えられ、それを中型の魚、大型の魚と食物連鎖をしていくうちに濃縮される事から、大型の魚の方が食中毒リスクが高いとされます。

　生体濃縮されたシガトキシンによる食中毒は、「シガテラ中毒」と呼ばれる事があります。シガテラとはキューバに移住したスペイン人が、現地で「シガ」と呼ばれる巻貝によって起こる食中毒の事をそう呼んだ事が元になっていて、シガトキシンによる食中毒はバラハタに限った事ではなく、貝類やカマス、ヒラマサ、ブリ、ウツボといった普段、毒性がある事を意識しない魚介類でも起こり得ると考えられます。

　ハタの仲間は海底付近からあまり離れる事はないとされますが、バラムツだけは例外的に海底を離れて遊泳する事が多いとされ、その際、肉食である事から小エビや小魚などを捕食してシガトキシンを生体濃縮している事が考えられ、毒性の度合いは個体差が大きいとされます。

　毒性の強いものでは刺身を２、３切れ食べただけでも嘔吐などの症状が見られるそうなので、今回、誤って販売されてしまったバラハタは、あまり毒素を持つプランクトンをたくさん食べた小魚をエサとしていない事を願いたいと思ってしまいます。

第２８８０回 憧れの頭巾（２）

　先日、日本の飼い猫の数が飼い犬の数を上回ったという事が報告されていましたが、世界的に見ると飼い猫の数は飼い犬の３倍はいるといわれています。

　それだけ身近な存在となっている猫が何を考えているかを理解する事ができる聞耳頭巾は、童話を読んだ子供の頃よりも大人の今の方が憧れの存在となっているのですが、身近な猫が何を考えているかを知ってしまう事は、それまでの平和な日常を一変させてしまうかもしれないともいわれています。

　ブリストル大学で猫の行動について研究を行っているブラッドショー博士のレポートによると、犬は人を自分たちとは異なる存在と捉えている事に対し、猫はそうでもない可能性が高いとされています。

　犬は人を見ると態度が変わり、犬同士の場合と人と接する場合では明らかに遊び方などが異なってくるのですが、猫は相手が猫同士であっても人であってもそうした態度の変化は見られないといいます。

　尻尾を立てて近付き、脚にまとわりついてきたり、隣に座るといった行動は猫同士で行っている行動と同じである事から、体が大きな仲間の生物と思っているのかもしれません。

　よくいわれる事に、体が大きくて力はあるが、少々間抜けな生物と思っているというのがあります。猫は人に躓く事はありませんが、人は猫に躓いてしまう事がよくあるためとされますが、ブラッドショー博士によると猫は自分より劣った存在にはすり寄ったりしないので、人を間抜けと思ってはいないそうです。

　猫が人に対して行う行動は、全て母猫と子猫の関係に由来するとされ、尻尾を立ててすり寄る、何かを捏ねるように足踏みをする、喉を鳴らすといった日常的な行動は子猫の際に母猫に対してしていた事とされます。

　撫でてあげる人の手は、子猫の頃の母猫の舌と子猫の頭の比率に近く、猫にとって人は親に近い存在なのかもしれないとも思えてきます。そう思わせて利用するだけなのかもしれませんが、確認してみるためにも聞耳頭巾が欲しくなってしまいます。

第２８７９回 憧れの頭巾（１）

　以前、遊びに来てくれた知り合いから我家の猫、坊ちゃんは無口だと指摘された事があります。あまり実感がないので、坊ちゃんの事を知る妹に話をしてみると、確かに妹も坊ちゃんを静かな猫だと思っていたといいます。坊ちゃんと暮らす以前に一緒にいた猫たちも同じような印象だったので、私が無口にさせているのではないかと少々心配になってしまいます。

　そんな無口な坊ちゃんですが、たまに私の顔を見詰めながら後ろ脚を踏み踏みし、何かを訴えかけてくる事があります。何かを真剣に要求しているようなのですが、その意味するところが判らず困惑しながら、子供の頃に読んだ昔話に出てくる「聞耳頭巾」が欲しいと思ってしまいます。

　聞耳頭巾の物語は正直で慎ましく暮らす翁が毎日の日課である氏神様への祈りを捧げていた際、貧しいまま時を重ねてきたために良いお供え物一つ用意できない事を詫びていると、貧しくても正直に生きる翁に氏神様が不思議な頭巾を授けてくれる事から始まります。

　翁が試しに頭巾を被ってみると不思議な事に回りの動物たちや植物たちの声が聞こえるようになり、彼らの話を元に翁は数々のトラブルを解決していくのですが、クライマックスは謎の病に付して余命が僅かとなった長者の娘の病を快癒させ褒美をもらう事になります。

　褒美を受け取った翁は、念願のお供え物を氏神様に供える事ができ、ハッピーエンドとなるのですが、翁が主人公で聞耳頭巾が登場しながら物語自体には幾つかのバリエーションが存在しています。

　頭巾の入手方法については、氏神様に授けられる以外に助けた子狐の母狐から謝礼として受け取るというものや、竜宮城の土産物に含まれているといったものもあり、後の展開に影響を与えています。

　長者の娘のエピソードはクライマックスとして共通して登場しますが、娘の病気の原因が異なっていて、長者が家の屋根をふき替えた際、蛇を巻き込んでしまっていて、苦しんだ蛇が娘に祟っていたとするものや、蔵を建てた際に蔵の一部が庭木に触れて庭木を苦しめていたとするものも存在します。

　褒美を得た翁は念願のお供え物を氏神様のために購入したり、頭巾が狐由来である場合はたくさんの油揚げを狐にプレゼントするなど、利益を独占しない翁の人柄を感じさせて終わるという部分は共通しています。

　子供の頃は正直な翁が報われる楽しい話として受け取っていたのですが、大人になった今は頭巾によって得られる褒美の数々よりも、動物たちの話が理解できるという事が羨ましくて仕方なく思えます。

第２８７８回 電気味覚

　子供の頃、祖母が白内障になり、入院して手術をする事になったので見舞いにいくと、たまたま祖父も来ていて祖母の白内障について話をしてくれました。

　最初に異変に気付いたのは、お茶を淹れようとして湯呑みの横にお茶を注いでしまった事と笑って話してくれたのですが、その頃はあまり意味が判らず、自分とは関わりのない目の病気として話を聞いていました。

　白内障は目のレンズに当たる水晶体に濁りが生じる疾患で、加齢に伴って誰にでも起こり得るとされ、６０代で約７割、７０代で９割、８０代ではほぼ全員が経験するともいわれます。

　水晶体を構成するタンパク質の新陳代謝が衰え、酸化や変性を起こしてしまう事で白濁化が生じ、眼に入ってきた光を正常に屈折できなくなったり、白濁した箇所によって光が遮られて網膜まで光が届かなくなるといった事もあり、放置すれば失明に繋がる事もあります。

　欧米の複数の研究によって白内障の患者の目では、健康な人に比べてナトリウムの濃度が極端に高い事が示されていて、普段からの塩分の摂り過ぎによって体内のミネラルバランスが崩れ、それが水分が多い水晶体の代謝に悪影響を及ぼして白濁を生じさせているのではという考え方がされるようになってきています。

　普段から減塩に努め、ナトリウムの排出を促すカリウムを多く含む根菜類などを多く摂る事で白内障の予防や改善がはかられるといわれ、血圧だけでなく塩分の摂り過ぎが意外な部分にも悪影響を与えている事になります。

　日頃から減塩を意識する事の大切さを感じてしまいますが、推奨されているような塩分摂取量を実践すると非常に食事は味気なくなり、その事がストレスとなって体に悪影響を与えてしまうような気もしてしまいます。

　そんな時に便利な物となるのか、先日、塩分を全く含んでいなくても使う事で塩味を感じるフォークが紹介されていました。フォークの金属部分から微細な電気が流され、それによって下の表面の味蕾を刺激して塩味を感じさせるといいます。

　普及すれば減塩どころか無塩生活も夢ではなくなるといった感じですが、最近になって甘味を感じながら体には消化吸収されない代替甘味料が糖尿病を助長してしまう事がいわれるようになり、味覚だけを与えて体を騙すのは良くないような感じもしてきているので、電気味覚がどのような事をもたらしてくれるのか、とても気になっています。

第２８７７回 鍋の王様（２）

　あまり鍋料理という認識はないのですが、湯豆腐もシンプルで奥深い鍋料理ではないかと思えてきます。まる鍋のような強烈なインパクトはありませんが、具材は豆腐のみで、出汁も昆布のみ。鍋に昆布を敷いて水を張り、温めるだけというシンプルさは素材の持ち味にこだわった究極の鍋料理のように思えます。

　湯豆腐というと土鍋の中に白い豆腐と黒っぽい昆布が入れられ、湯気を上げながらコトコトと煮込まれている場面を想像してしまうのですが、実はその食べ方は間違いとされ、繊細な豆腐の風味や昆布出汁の香りが飛ばないように、豆腐が硬くならないように鍋が沸騰しはじめて、豆腐が揺らいだ時が食べ頃といわれます。

　豆腐が硬くならないように少量の塩か大根おろしを加えると良いとされますが、いずれも量が少しでも多くなると風味を損なってしまう事から、あまり加える事は推奨されないともいわれています。

　昆布に関しても、表面の汚れを濡らした布などで拭き取った後、鍋に入れて水を張り、３０分から１時間ほど置いてから火に掛け、沸騰する前には取り出してしまわないとエグ味やぬめりが出てしまうとされ、シンプルではありながら意外と手が掛かる料理だとも思えます。

　豆腐の味付けをする調味料となるタレには醤油にみりんと酒、かつお節を加えて一煮立ちさせて濾した土佐醤油が良いとされ、土佐醤油に刻んだ万能ネギと少量の鍋の出汁を加えて濃度を調整したタレが最適とされます。

　煮過ぎない事を意識し過ぎると食べる分だけ豆腐を鍋に入れ、沸騰するタイミングを見計らう事の繰り返しとなり、かなり忙しそうな感じがするのですが、同じ事を考慮したのか江戸時代に書かれた豆腐料理の専門書、「豆腐百珍」には絶品の豆腐の食べ方として「湯やっこ」の記載があり、湯豆腐の出汁の代わりにくず湯が使われています。

　くず湯を使う事で保温性が高まり、鍋が沸騰して火から降ろしても長く温度を保つ事ができるので、湯豆腐よりもゆっくり豆腐の美味しさを保つ事が考えられます。その反面、くず湯は出汁よりも沸点が高くなる事から、豆腐に火が入り過ぎないかと心配になってしまうのですが、あまり神経質になり過ぎて、こだわり過ぎてしまうと鍋料理というものは楽しめないのかもしれません。

　シンプルに豆腐の美味しさを楽しむ事を追求した湯豆腐ですが、家族で囲むというイメージがあまりない事から、私の中では鍋物の王様とはなれないと勝手な事を考えています。

第２８７６回 鍋の王様（２）

　あまり鍋料理という認識はないのですが、湯豆腐もシンプルで奥深い鍋料理ではないかと思えてきます。まる鍋のような強烈なインパクトはありませんが、具材は豆腐のみで、出汁も昆布のみ。鍋に昆布を敷いて水を張り、温めるだけというシンプルさは素材の持ち味にこだわった究極の鍋料理のように思えます。

　湯豆腐というと土鍋の中に白い豆腐と黒っぽい昆布が入れられ、湯気を上げながらコトコトと煮込まれている場面を想像してしまうのですが、実はその食べ方は間違いとされ、繊細な豆腐の風味や昆布出汁の香りが飛ばないように、豆腐が硬くならないように鍋が沸騰しはじめて、豆腐が揺らいだ時が食べ頃といわれます。

　豆腐が硬くならないように少量の塩か大根おろしを加えると良いとされますが、いずれも量が少しでも多くなると風味を損なってしまう事から、あまり加える事は推奨されないともいわれています。

　昆布に関しても、表面の汚れを濡らした布などで拭き取った後、鍋に入れて水を張り、３０分から１時間ほど置いてから火に掛け、沸騰する前には取り出してしまわないとエグ味やぬめりが出てしまうとされ、シンプルではありながら意外と手が掛かる料理だとも思えます。

　豆腐の味付けをする調味料となるタレには醤油にみりんと酒、かつお節を加えて一煮立ちさせて濾した土佐醤油が良いとされ、土佐醤油に刻んだ万能ネギと少量の鍋の出汁を加えて濃度を調整したタレが最適とされます。

　煮過ぎない事を意識し過ぎると食べる分だけ豆腐を鍋に入れ、沸騰するタイミングを見計らう事の繰り返しとなり、かなり忙しそうな感じがするのですが、同じ事を考慮したのか江戸時代に書かれた豆腐料理の専門書、「豆腐百珍」には絶品の豆腐の食べ方として「湯やっこ」の記載があり、湯豆腐の出汁の代わりにくず湯が使われています。

　くず湯を使う事で保温性が高まり、鍋が沸騰して火から降ろしても長く温度を保つ事ができるので、湯豆腐よりもゆっくり豆腐の美味しさを保つ事が考えられます。その反面、くず湯は出汁よりも沸点が高くなる事から、豆腐に火が入り過ぎないかと心配になってしまうのですが、あまり神経質になり過ぎて、こだわり過ぎてしまうと鍋料理というものは楽しめないのかもしれません。

　シンプルに豆腐の美味しさを楽しむ事を追求した湯豆腐ですが、家族で囲むというイメージがあまりない事から、私の中では鍋物の王様とはなれないと勝手な事を考えています。


　

第２８７５回 鍋の王様（１）

　鍋料理を極めるとスッポンの鍋料理、「まる鍋」に行き着くと聞かされた事があります。まる鍋は関西地方の鍋料理ですが、大きく二つに分ける事ができ、さまざまな野菜とスッポンを一緒に煮る家庭でもできるものと、熱源にコークスを使って圧倒的な火力でスッポンのみを調理する専門店でしか食べられないまる鍋があり、鍋料理の王様は後者のコークスを使う専門店のまる鍋とされていました。

　コークスは石炭を乾留と呼ばれる高温の蒸し焼きにして、含まれている硫黄やコールタール、ピッチ、硫酸、アンモニアなどの余分な成分を除いて炭素の純度を高めたもので、燃焼によって非常に高温を得る事ができ、まる鍋を煮る際も２０００度近い高温になるとされます。

　それだけの高温にさらされる事から、まる鍋に使われる土鍋は厚手の物が使われるそうですが、多くが割れてしまうそうで、調理に使う前には何度も炎に当てて充分に鍛えてから使用されています。

　鍛えている過程でも大半が割れてしまうとされ、鍛え上げられて客に供されるまでに育つ土鍋は僅かとの事ですが、その多くも半年をもたずに割れてしまうといいます。

　そこまでの過酷な条件下において素材となるスッポンの臭みを飛ばしながら旨味を抽出し、しかも具材はスッポンのみというシンプルさもまる鍋の世界観を奥深くしているといわれますが、できれば家族で囲む事ができる家庭の鍋料理が鍋の王様であってほしいと思ってしまいます。

第２８７４回 最高糖

　「和三盆の材料は？」と質問されて、サトウキビである事を答えました。サトウキビが原料ならば、何故、沖縄県ではなく徳島県や香川県といった四国の東部で盛んに作られているのかと聞かれたのですが、それを答えるには少々時間が必要と思ってしまいました。

　黒砂糖をまろやかにした特有の風味を持ち、細かな粒子と口溶けの良さ、すっきりとした後味の甘さを持つ和三盆は、和菓子作りに用いられる最高級の砂糖とされ、和三盆が使われているというだけで高級品という感じがしてしまいます。

　サトウキビの原産地はニューギニア島付近とされ、紀元前６０００年頃にはインドや東南アジアに広まったと考えられています。日本では沖縄や南西諸島を中心に栽培されていて、最初の国産の黒砂糖が作られたのは江戸時代の初期、１６０９年の奄美大島の直川智が最初とも１６２３年に琉球の儀間真常が中国へ使者を送って製法を学ばせた事が始まりともいわれています。

　その後、日本国内での砂糖の生産は沖縄や南西諸島が中心となり、黒砂糖のかたちで流通する事が主流となっていました。それが大きな転機を迎えるのは、八代将軍、徳川吉宗が享保の改革で全国にサトウキビの栽培を奨励した事で、新たな財源の確保を目指す高松藩では平賀源内の手を借りてサトウキビの栽培に着手しています。

　高松藩に続き徳島藩でもサトウキビの栽培が行われるようになり、領内の各地で栽培が行えるようになるところまでは漕ぎ着けたのですが、製糖法は不明な点が多く、各地に秘伝として伝えられている製法の情報収集を盛んに行い、１７００年頃に製糖法を確立したとされます。

　和三盆に使われるサトウキビは「竹糖」と呼ばれるシネンセ種で、熱帯地方で栽培されるオフィシナルム種とは異なる栽培種となっています。熱帯から温帯で栽培されているサトウキビですが、商業ベースでの栽培が行われているのは四国の東部が北限とされ、和三盆はサトウキビを使った北限の砂糖という事ができます。

　和三盆は今でも伝統的な手法で製造されていて、晩秋に収穫したサトウキビの茎を搾った液を石灰を使って中和し、ある程度精製、ろ過したものを結晶化させて原材料となる「白下糖」を得ます。白下糖をお盆の上で少量の水を加えて練り上げ、「研ぎ」と呼ばれる粒子を細かくする作業を行って麻の袋に入れて重石をかけて圧搾します。

　圧搾によって黒い糖蜜が抜けて色合いが白くなっていくので、同じ作業を数回繰り返した後、一週間ほど乾燥させて仕上げられます。和三盆の名前はお盆の上で三度も研ぎを繰り返す事から付けられているのですが、実際には白さや粒子のきめの細かさを求めて五回以上の研ぎが行われるといわれます。

　製糖の工程が複雑なだけでなく寒冷時にしか作業ができない事。白下糖からは４割程度の製品しか得られない事などから和三盆は最も高価な砂糖となっていますが、最近では白下糖と成分的に似ている粗糖を使い、工業的に生産された加工糖も見られるようになってきています。

　成分や風味は同じといわれても、やはり和三盆と加工糖では大きな違いがあるように思えてしまうのは、伝統と製法を大切に守る職人の気概を感じてしまうからと考えてしまいます。