第3038回 一と三 (1)



 ずっと和食の基本は一汁一菜と思ってきていたので、基本は一汁三菜と聞かされた時はそれなりに違和感を覚えてしまいました。白米もしくは玄米、雑穀米といった主食に汁物とおかずを一品加えた食事は、質素な感じもしますが基本の食事という感じがします。

 標準的な大きさの器に常識的な量を盛り付ければ、一汁一菜では食べ過ぎるという事がなく、細かなカロリー計算をしなくても健康管理ができるともいわれます。

 一汁一菜という概念は鎌倉時代、禅寺で質素倹約を重視した食事形式として始まったとされます。そのため本来のおかずは、野菜を中心とした質素なものであったとされます。

 一汁三菜はそんな禅寺において特別な日や来客に対して出されていた食とされ、ハレの日の食こそが三品のおかずを用意するという豪華な食の元となっています。

 その後、一汁一菜と一汁三菜は日本の伝統的な食事形態として定着していくのですが、庶民の食としては一汁一菜が一般化して普及し、伝統的な和食のスタイルとしてイメージされるようになったと考える事ができます。

 当時の日本は日昇と日没に連動した時間を採用していてメインとなる食事は夕食が中心で、日没に相当する「暮れ六つ」に稼ぎ頭の男性が帰宅すると湯屋へと向かって入浴し、それから食事が行われました。

 江戸の街では江戸前と呼ばれた東京湾で獲れた新鮮な魚介類が魚河岸に並び、中でも鯵が好まれていて「夕鯵(ゆうあじ)」とまで呼ばれていました。

 そうしたご飯に汁物、鯵のおかずという一汁一菜は基本的で、現代の感覚からは質素なもののようにも見えてしまいますが、当時としては贅沢なものであり、ご飯と汁物に香の物を加えた一汁無菜も日常化していました。

 かなり質素な感じがして栄養学的に問題がありそうな一汁無菜という食ですが、健康的な日常を支えていた理由は主食の米と一汁の素、味噌にあったと考える事ができます。

 白米よりも主流だった玄米は栄養的に優れており、味噌も大豆タンパクや発酵調味料として優れた健康効果を持っていました。特に米は優れた栄養源で必須アミノ酸をバランス良く含み、重労働をこなしていた当時の人は米をたくさん食べる事でタンパク質とカロリーを補っていました。

 江戸時代、各藩は財政難に喘ぎ、庶民に至るまで質素倹約に努める事が求められる事が見られていました。上杉鷹山や池田光政が一汁一菜を命じたり、松代藩のようにおかず禁止令を出すほど徹底した例も見られていますが、それでも健康を損なわずに過ごせた背景には日本人にとって大切な存在であった米があったのかもしれません。


 
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第3037回 グラスプリント



 テクノロジーの進歩として非常に夢のある技術として、3Dプリンターという存在があると思っています。立体的にものをプリントアウトできるという事は、将来的に基本的な元素をトナーとして分子レベルでのプリントが可能になれば、食品をデータで購入してダウンロードし、有名シェフの料理を食卓でプリントアウトしてできたてを手に入れる事も可能になると考えられます。

 SF映画の中で、自販機のような機械に食べたい物を告げるとすぐに取り出し口から出てくるというものがあったのですが、それが現実になろうとしていて、食のあり方も大きく変わろうとしていると思えてきます。

 そんな3Dプリンターを使う技術の中で、ガラスのプリントアウトは非常に困難とされていました。自分でデザインしたガラスのオブジェを作ったり、割れたグラスをプリントアウトして補充したりといった事になれば便利だと思えるのですが、ガラスを成型する際に必要となる高温の処理がガラスのプリントを難しいものとしていました。

 これまでも幾度かはガラスのプリント技術が開発されていたのですが、高温の処理ができないために層ごとの結着が完全ではなく、透明感が低かったり、滑らかさに欠けるものとなっていました。

 今回開発されたプリント技術はドイツのカールスルーエ工科大学の研究チームによって開発されたもので、「ステレオリソグラフィ(光造形法)」と呼ばれる技術を使う事で、これまでガラスのプリントを難しくしていた問題を回避しています。

 研究チームは微細な粉末にしたガラスと液体ポリマーの混合物を使って3Dプリンターで成型を行い、層ごとに紫外線レーザーを照射する事で急速に硬化させて造形し、できあがったオブジェを高温の窯に入れる事でガラスを溶かして一体化させ、不要なポリマーを焼失させる事で層の痕跡が残らない透明なガラス製品を完成させています。

 プリントアウトした後、高温の窯に入れるという工程が家庭向きではないようにも思えますが、似たような手法で銀の粘度を使ってアクセサリーを作り、高温になる容器に入れて電子レンジで加熱して仕上げるという事は今日でも行われており、それほど現実的ではないようにも思えてきます。

 今後、技術が発展すれば窓ガラスや鏡にも使えるような滑らかで高精度なガラスも作れるようになるとされ、やがてはガラスが割れる音はプリンターの電源を入れる合図になるのではとも思えてきます。


第3036回 美しき未知の毒



 梅雨が近付いてくるとさまざまな場所で鮮やかなアジサイの花を見掛ける事が多くなり、ホームセンターの植物コーナーではこれまでに見た事もない形や色合いのアジサイを見掛け、意外と品種が多い事にも新鮮な驚きを持ってしまいます。

 先日、食事をした店では、皿の隅にアジサイの花が飾り付けられ、季節の趣を感じさせられたのですが、食べられる花と勘違いして口にする危険性がある事から、できればやめた方が良いと思ってしまったりもしていました。

 普段、色鮮やかなアジサイの花を眺めている分には意識する事はないのですが、アジサイには毒があり、誤って飾り付けに使われたアジサイの葉を食べてしまったために食中毒が発生するといった事例も見られています。

 アジサイの毒が広く知られるようになったのは、2008年に茨城県と大阪府で起こった食中毒事件で、料理に添えられていたアジサイの葉を食べてしまい、嘔吐や吐き気、めまい、顔面紅潮といった症状が報告され、当時は料理の飾り物用としてアジサイの葉が流通していた事から、二次被害を防ぐためにも大きく報道されていました。

 アジサイには青酸配糖体と呼ばれる毒素が含まれており、食中毒の原因もアジサイに含まれている青酸配糖体が引き起こしたと考えられました。しかし、アジサイに含まれる青酸配糖体は少量であるため、大規模な食中毒を引き起こすとは考えられないという意見が出され、本当に青酸配糖体が原因であったのかについては、未だに謎のままとなっています。

 青酸配糖体が原因ではないにしてもアジサイによって食中毒が引き起こされた事は確かな事実なので、アジサイに毒が含まれている事は確かなように思えるのですが、その毒が何であったのかについては未解明のままとなっています。

 毒素の発見は極めて困難とされ、抽出した毒素が不安定な場合、空気や光に触れた瞬間に分解してしまい、毒性を失ってしまう事も考えられます。古い書物にはアジサイの葉を食べる事で、食べたものを吐き出す事を促すという働きがある事が記載されていて、何らかの物質が含まれている事が覗えます。

 古くから解熱や咳止めの効能があるとして漢方薬として使用された実績はありますが、毒素の特定ができるまでは食からは遠のいていた方が良いと、美しい花を眺めながら思ってしまいます。


第3035回 200年ぶりの青



 青い色が好きで、どんな青色かと聞かれると、コバルトブルーで色付けしたガラスの色がすぐに思い浮かんできます。透明ガラスにコバルトブルーの青いガラスを被せて、彫刻を施したオオカミの柄のマグカップがお気に入りで、一番良い光が当たる東の窓辺に飾って眺めています。

 そんなコバルトブルーは人が発見した最新の青い色の色素となっていて、最新といってもフランス人の化学者、ルイ・ジャック・テナールによる発見は今から200年以上も前の1802年の事となっています。

 新たな青い色素はオレゴン大学で材質科学を研究するマス・サブラマニアン教授の研究チームが、電子工学に活用できそうな新たな素材の研究を進めているうちに偶然に発見されています。

 酸化イットリウムと酸化インジウム、少量の酸化マンガンを混合して加熱し、炉から取り出してみると鮮やかな青い色の物質に変化している事が発見され、それぞれの元素記号からイットリウムの「Y」、インジウムの「In」、マンガンの「Mn」を組み合わせて「YInMnブルー」と名付けられました。

 今回発見された新たな色素は、赤と緑の波長が完全に吸収されて青の波長のみが反射されるという特殊な構造を持つため、非常にくっきりとした青色で、極めて安定した化合物であるために色褪せも毒性の心配もないとされます。

 似たような色合いとしてはラピスラズリから採れる群青色のウルトラマリンがありますが、ウルトラマリンは時間の経過によって分解してしまって色が褪せてしまうという欠点があり、新色の青は色褪せの心配が無い事から文化財の修復などにも期待が寄せられています。

 既に紫外線を反射する特性から断熱効果を発揮して建物内を涼しく保つ省エネ塗料などへの関心も寄せられているそうですが、年内には大手のクレヨンメーカーから新色として発売される事が発表されています。

 発売に当たって「YInMnブルー」はもっと親しみやすい名前で呼ばれるように、子供たちに名前を募集しており、9月頃には新たな名前が決まるそうなのですが、200年ぶりに発見された新たな青色で子供たちが何を描くのか、とても気になってしまいます。


第3034回 紙の魚



 以前、住んでいたマンションで、とても素早く動き回る銀色の小さな虫を発見した事がありました。部屋の電気を点けると明るいのが苦手なのか、そそくさといなくなってしまいます。何か害を及ぼす虫という感じもしなかったので放置していたのですが、やがて形は同じなのですが銀色ではなく黒い虫を見掛けるようになり、あまり光から逃げるという様子もなくなった事から、黒くなった事で光を克服したのかと短時間で進化してしまったような不気味さを感じた事がありました。

 ある時、ティッシュペーパーを使って捕まえてみた事があるのですが、ティッシュペーパーには黒い鱗粉のようなものが残され、光を遮るためのもののようで、光を苦手としなくなった事は確かなように思えます。

 何の虫なのか気になって調べてみると、その独特の存在感から「紙魚(しみ)」と呼ばれる虫である事が判ります。迷惑害虫に入れられているらしく、部屋に紙魚が出た事で絶望感に苛まれたという話まできかされると、部屋にいるという事があまり愉快な事ではないと感じられてきます。

 紙魚は通常の虫のように卵から孵化すると幼虫として過ごし、やがて蛹になって成虫となるという成長の段階を経ず、孵化すると小さい成虫の姿で生まれてきて、その後、脱皮を繰り返しながら大きくなっていき、一生脱皮をし続けます。

 小さな姿からは考えられないほどの長寿で、8年ほどは生きるとされ、甲虫の中では長生きする存在となっています。屋内では紙や乾物、布などの表面を舐め取るように食べるとされ、よく書物に細長いトンネル状の穴をあけて紙魚の仕業といわれますが、紙魚は表面を削るだけで書物に穴を開けてしまうのはシバンムシの仕業となっています。

 マンションの天井は木目調とはなっていたのですが、紙製のクロスを貼っただけのもので、クロスが貼られた板には隙間があるらしく、その継ぎ目の部分に穴が開いているのを発見すると、部屋で紙魚を見掛ける頻度が高まり、やがて天井の穴が広がっていきました。

 紙魚が繁殖して天井のクロスを食べている事が確実になってきたので、さすがに大家さんに報告すると業者を呼んで駆除してくれ、それ以降、紙魚を見掛ける事はなくなってしまいました。

 天井のクロスも新しいものに張り替えてもらえたので、それほど紙魚に困らされたという感じもなく、見掛けて絶望感という事には実感が沸かないのですが、紙魚の語源ともなった魚のように体をくねらせて逃げ去る姿を懐かしくも思える半面、もう見なくても良いかと思えてきます。


 

第3033回 皮の毒



 大好きな食材の一つにジャガイモがあり、炒め物や煮物、味噌汁、サラダとかなりの頻度で食べています。学生の頃、夏休みのアルバイトで5kgほど痩せてしまったのですが、辞めたその日に大きな袋入りの業務用のポテトフライをいただいてそれを毎日食べ、一週間で体重が元に戻ってしまうという事があったほど好きな食べ物となっています。

 比較的日持ちが良いというか、冷蔵庫の野菜室でしばらく寝かせた方が旨味が増す事から欠かさないように常備しているのですが、たまに発芽して食べられなくなってしまう事もあります。

 ジャガイモの芽にはソラニンという毒があり、発芽してしまうとソラニンが増えてしまう事から食中毒を起こしてしまう事は広く知られていて、野菜の皮を?くピーラーにジャガイモの芽の部分を取り除く事に適した工夫が施されている事からも、ジャガイモの芽の危険性は一般的に認識されている事が窺えます。

 ソラニンの毒性は体重50kgの成人の場合、50mgで食中毒の症状が出るとされ、150mgから300mg程度の摂取で死に至る可能性があるとされるほどの危険性を持つとされ、身近な野菜とはいえ侮る事ができない強い毒素であると思えてきます。

 そのためジャガイモを調理する際は発芽していなくても芽の部分を取り除いてソラニンを摂取してしまわないようにするのですが、ソラニンは芽だけに限って含まれているのではなくジャガイモ全体に含まれています。

 特に芽以外では皮の部分に多く、いつも食べている白い可食部の1gあたりの含有量が0.026mg程度である事に対し、皮の部分には0.560mgと約22倍もの量が含まれています。また、土から掘り起こした後、ジャガイモを日光に当ててしまうと光合成を開始して全体が緑色に変色するのですが、その状態ではソラニンに加えてチャコニンというソラニンとほぼ同程度の毒性を持つ成分も増えて、ジャガイモによる食中毒の危険性が高まってしまいます。

 ジャガイモはビタミンCが多い食材として知られていますが、ビタミンCは皮に近い部分に多いとされる事から皮付きのまま調理される事も多く見られます。家庭菜園などで収穫される小さなジャガイモの中には未成熟でソラニンやチャコニンを多く含むものがあるので、芽だけではなく皮にも充分な注意が必要と思えてきます。


 

第3032回 か細き君に(3)



 種子に水分を与え、光を遮断しておくと発芽してもやしができます。そのため人類ともやしの関りは農耕を始めた時期か、それよりも早い時期と考える事ができ、もやしと人との関わりの古さを窺わせてくれます。

 日本におけるもやしの歴史というと、どのようにもやしを食べるようになったのか、またはどこから伝えられたのかという事は謎のままとなっているのですが、文献上は平安時代に書かれた「本草和名」に「毛也之(もやし)」として記載されており、薬用として栽培されていた事が残されています。

 南北朝時代には楠木正成が籠城戦の際、豆を発芽させて兵たちに食べさせ、飢えを凌ぎながら健康を守った話が伝えられていて、重要な食糧であったと見る事がでいます。

 江戸時代に入ると、「和漢三才図会」に黒豆を発芽させたもやしについての記載があり、15cm程度の長さに成長したところで乾燥させ、よく煎ってから服用すると痺れや膝の痛み、筋のひきつりなどに効くという効能まで記されています。

 それだけ根付いていたように見えるもやしですが、別なルートでの普及も見られていて、1850年代に長崎に漂着した異人がもやしの作り方を伝え、地域にもやし作りが広まり、長崎のもやし職人が江戸に上って天下の珍味として将軍にもやしを献上したともいわれます。

 古くから親しまれてきたもやしですが、大幅に食材としての普及が進むのは昭和11年(1936年)まで陸軍の主計少将を務めた丸本彰造によるところが大きいともいえます。

 丸本は日露戦争の際、ロシア兵に多くの壊血病が発生した原因はビタミンCの不足にあると考え、大正7年(1918年)のシベリア出兵の際は将兵のビタミンC不足はもやしで補うとして兵食にもやしを加える事に尽力しています。

 市民に対するもやしの普及にも力を入れ、大正9年(1920年)はもやしを紹介するパンフレットを作成し、もやしの生産者団体の座談会の理事を務めるなど精力的にもやしの普及を図っています。

 その際、もやしの普及を目指して多くのキャッチコピーが作られ、そうした中には「栄養豊富、ビタミンCの供給源」「調理簡単、応用範囲、多種多様」「燃料節約手間要らず、無駄がない」といったものがあったのですが、「価が安く、何時でも得られる」という今日のもやし生産者が抱える廉売問題の原点ともいえるものが含まれており、その当時からもやしの価格破壊は予言されていたようで、根の深さを感じてしまいます。

 以前は最初から根が除いてあったり、こだわった栽培方法が行われて割高というもやしに出会えていたのですが、気が付くと安価なものばかりになってしまっているようにも思えます。

 最近では燃焼系アミノ酸が豊富である事からダイエット系の人気も高まってきているようですが、何らかの付加価値の高まりによって悪循環に陥っている問題から脱してほしいと願ってしまいます。


 
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にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
食と健康をキーワードに最新の医療情報から科学技術、食文化や献立まで毎日更新で幅広くお届けします。是非ご覧ください。

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