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第2696回 けんちんへの想い(2)



 具沢山の汁物が好きで、中でもけんちん汁は冬場の幸せな思い出とリンクしている事もあり、大好きな料理となっています。すでに全国的に知られた存在となっていて、レシピも広まっている事からほぼ統一された料理となってきていますが、しょうゆ仕立てか味噌仕立てかといった味付けの違いや、豆腐が入るか入らないかといった違いが地域別に見られていたりして、興味深いものを感じる事ができます。

 大元となったものが福建省から仏教と共に伝えられた普茶料理の「巻繊(けんちん)」にあると考えた場合、精進料理である事が正しいように思えて、出汁もかつお節は使わない事に納得してしまうのですが、当地、熊本の一部に伝わるけんちん汁はタヌキ汁であるという事は、かなり異端のようにも思えます。

 普茶料理の巻繊は根菜類やシイタケ、麩などを細切りにして炒めてしょうゆで味を着け、栗や青菜などと共に油揚げで巻いて揚げた料理ですが、長崎では同じ巻繊でも野菜と豆腐を炒めてあんかけにした料理。鹿児島県の屋久島や山口県では豆腐と野菜を炒り付けた物、愛知県の知多郡では法事の際に根菜類の皮を使って作るきんぴらに似た料理、静岡県の庵原郡では根菜類の雑煮、愛媛県では煮込み料理を指しています。

 巻繊がアレンジされたと考えられる巻蒸は、長崎の卓袱料理ではもやしや煮込んだ野菜を小麦粉の生地か湯葉で巻いて蒸し上げた料理、もしくは伊勢海老と野菜を薄焼き卵で巻いて油で揚げた料理となり、大分県の中津市ではキクラゲを使う蒸し菓子、中国江蘇省では蒸しパンの一種となります。

 けんちんという言葉は野菜を指すものとして独り歩きしたような例もあり、野菜のなますとして「けんちんなます」と呼ばれ、千葉県や鹿児島県では大根やニンジンを油で炒めたきんぴらのような料理、青森県では豆腐を炒めて大根おろしで煮込み、細切りのニンジンやネギ、酢を加えた料理、三重県の志摩郡では三杯酢を使った野菜料理を指すようになっています。

 他にも長野県の北部で作られる豆腐をひじきや千切りのニンジン、昆布などと混ぜて砂糖やしょうゆで味を付けて湯葉で巻いた「けんちん巻」などもあり、日本国中に存在するけんちんの多種多様さに驚かされてしまいます。

 一つのスタイルのけんちん汁が全国的に根付いていく中、各地に伝わるけんちんも失われない事を願ってしまいます。


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