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第2923回 海藻の香り

 ずいぶんと前の事になるのですが、老舗の海苔の製造販売を行う会社の人と話をしていて、海苔の意外な使われ方としてお茶に混ぜる事でお茶が美味しく感じられるそうで、お茶メーカーへの海苔の出荷量が多くなっていると聞かされた事があります。

 海苔とお茶、どちらも和食には欠かせない素材のように思えるのですが、あまり接点はないような感じがして、お茶うけとして海苔をいただいたり、巻き寿司を食べる際にお茶を飲む、お茶漬けの具材として含まれている程度の関わりしか思い着かないようにも感じられてきます。

 冬が終わりに近付き、日々春が来ている事を感じていた頃、何故か抹茶味がマイブームとなってしまい、抹茶味のブラウニーやチョコレート、アイスクリームなどを毎日のように食べていた時期がありました。その際、抹茶味のお菓子のバラエティーの多さに驚き、抹茶がブームになっている事を感じる事ができました。

 抹茶のブームという事もあり、抹茶好きが昂じて本場の京都を訪れ、実際に抹茶をいただいてその味の違いに驚く人も少なくないと聞かされます。お菓子の抹茶味にはミルクと砂糖が加えられている事が多いため、実際の抹茶ではクリーミーさも甘さもない事から「苦い」という感想が多いそうなのですが、そうした中に混じって「海藻のような味」という意見を聞かされる事があるといいます。

 抹茶は碾茶(てんちゃ)から作られます。碾茶はよしずなどを使って日光を遮って育てる事で、茶葉に含まれる旨味成分のテアニンが多くなるように工夫されていて、特に抹茶を点てる際は80度くらいのお湯を少量ずつ加える事でテアニンの抽出が行われるようになっています。

 そのため抹茶を粉末の状態で加える抹茶味のお菓子と比べると、抹茶には充分な量のテアニンが含まれる事となります。テアニンは同じく旨味のグルタミン酸と分子構造が非常に良く似ていて、グルタミン酸の受容体に反応してしまう事があります。

 グルタミン酸は海藻類の旨味成分でもある事から、本場の抹茶を味わって海藻のような風味を感じてしまうのかもしれないと思えてきます。海苔も同じ海藻であり、グルタミン酸を多く含む事からお茶に加える事でお茶の味をより美味しく感じさせていたのかもしれないと、後になって気付いてしまいます。



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