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第2876回 卵の秘密(1)



 卵を茹でて殻を剥き、細かく潰してポテトサラダに加えたり、そのままマヨネーズで和えてたまごサラダにしたりと、比較的我家では茹で卵の登場頻度が多いように思えるのですが、相変わらず殻が上手に剥けずに困っています。

 潰してしまうので問題はないのですが、殻に張り付いて層状に剥がれてしまう白身のお陰で黄身とのバランスが変わったり、生ゴミの量が増えたりという弊害があるだけでなく、おでんや煮卵などのそのままの姿で出てくる料理にはとても使えないと思えてきます。

 以前、コンビニエンスストアの店長は、研修としておでんで使うために店で茹でて用意する卵の剥き方が伝授され、独自のノウハウが存在するという都市伝説を聞かされた事があるのですが、実際に店長経験者に伺ったところでは、そのようなノウハウも研修も存在しないとの事でした。

 定説としていわれている事では、卵は鮮度が高い、新しいものほど殻が剥きにくいとされ、しばらく買い置きしていた卵を茹で卵に使う方が仕上がりが綺麗になるので良いとされます。

 そのしばらくという時間はどのくらいなのかと気になってしまうのですが、卵の大きさや茹で方、剥き方などによっても違いが生じる事とは思われますが、購入後、4日以上保管する事で剥け方に違いを感じる事ができるとされます。

 また、茹でる前に室温に戻しておく事も重要とされ、茹で上がったら全体に軽くひびを入れて冷水にさらし、茹でられた卵が冷えて収縮する際に殻の内側に水分を入れておく事も剥きやすさを向上させるといわれます。

 冷水にさらした後は平らな面で全体を転がすようにして細かなひびを満遍なく入れ、無理に薄皮まで一緒に剥かないようにすると綺麗に殻を取り除けるそうなのですが、無理に剥かないようにした薄皮を除く際にも白身が剥がれて表面が荒れてしまった事もあります。

 なかなか上手な茹で卵の剥き方に関するノウハウに出会えない中、気になっていろいろと調べていると、意外と卵を扱う作法というものが存在する事に気付いてしまいます。


 
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