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第2990回 ジャムのコツ



 今年の春、庭にたくさんの野イチゴが成っているのを発見しました。これから冬にかけて庭の管理を適切に行っておくと、来年の春には豊作となるような気がして今から楽しみになっています。

 庭を訪れる野生動物が食べている様子がない事から、野イチゴは独り占めの状態となってしまう事もあり、食べ切れない分はジャムでも作ってみようかと考えています。

 子供の頃、たくさんイチゴをいただき、食べ切れない事から母親がジャムを作ってくれた事がありました。大きな鍋でコトコトとイチゴを煮込んでいったのですが、なかなかジャムとしてのとろみが着かず、仕方なく固まらせるために家にあった寒天を加えてしまった事から、明らかにジャムではない別な物ができてしまいました。

 トーストに塗るという事に適さない硬さと、煮込まれたイチゴの濃厚過ぎる香りが明らかな失敗作である事を感じさせてくれたのですが、今だったらすぐにペクチンを買いに行って、上手に手伝う事ができるのにと当時の事を思い出してしまいます。

 ジャムは日持ちがしない果物の長期保存を可能にする保存法の一つではありますが、果物の美味しさを濃厚にして向上させてくれ、トーストだけでなくヨーグルトやお菓子などのフルーツソースとして活用する事もできるなど、果物を味わう楽しさをより大きくしてくれます。

 長時間鍋で煮込み、植物に広く含まれているペクチンを使ってとろみを着けるなど、どこか難しげに思えてくるジャム作りですが、幾つかのコツさえ押さえておけば比較的簡単に完成度が高いジャムを作る事ができます。

 最初のコツは、水洗いをしてよく水気を切った果物に砂糖をまぶしておく事で、砂糖の浸透圧を使って果物に含まれている水分をしっかり脱水させておきます。鍋に果物を入れて水を加えて煮込むと思いがちなのですが、果物の内部に含まれている水分を使う事で、より美味しく、手早く仕上げる事ができます。素材によって違いはありますが、半日ほど砂糖をまぶして寝かせておくと意外なほど水分が出てくるので、その水分を使って煮込み始めます。

 第二のコツは、あまり煮込まない事で、ジャム作りというと弱火でコトコトと長時間煮込むイメージがありますが、煮込み過ぎると果物の繊細な風味が損なわれてしまうので、20分ほどの短時間で一気に煮詰める方が良いとされます。火に掛けて沸騰してきたら丁寧にアクを除き、煮汁にとろみがでてきたら少し緩い感じがしても火から下ろすのがポイントで、冷めながらもとろみが着く事から、粗熱が取れる頃には良い加減に仕上がってくれます。

 意外と見落としがちなのが第三のコツで、ジャムを作る際に使用する鍋とヘラの材質も重要となってきます。アルミなどの金属製の鍋やヘラを使ってジャムを作ると、果物に含まれる酸と金属が反応してジャムの色合いや風味が変化してしまいます。ホウロウ鍋や木べらなどを使う事で果物本来の持ち味を活かしたジャム作りができます。

 シンプルなだけに奥深いジャム作りですが、三つのコツを押さえるだけで上手に仕上げる事ができます。パン食が多い身としては、次の春には庭の恵みに感謝しながら作ってみなければと思っています。


 
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にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
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