第2991回 二つのペクチン



 ジャムを作る際に欠かせない要素となるペクチン。ペクチンは植物には広く含まれていて、細胞壁の中でセルロースを接着する役割を担っています。果実が未熟なうちはペクチンは水に溶けない不溶性の性質を持っているのですが、果実が熟していくに連れ水溶性に変化する事で果実は柔らかい食感へと変化していきます。

 ペクチンは1825年、フランスのアンリ・ブラコノーによって果物に含まれる粘液質の細胞組織成分として単離され、ギリシャ語の「凝固する」「濃厚な」といった意味を持つ「ペクトス」にちなんでペクチンの名前が与えられています。

 ペクチンが固まるには糖と酸が必要となっていて、砂糖を加えて果物を煮込む事はペクチンの凝固に必要な糖と酸を与えている事となり、古くから行われてきたジャム作りはペクチンを有効に利用した加工法という事ができます。

 ペクチンは含まれるメトキシル基の割合によって大きく高メトキシルペクチン(HMペクチン)と低メトキシルペクチン(LMペクチン)の二つに分ける事ができ、それぞれ性質が異なるものとなっています。

 天然のペクチンはガラクトースが細長い鎖状に並んだものに多数のメトキシル基が結合したHMペクチンの状態で存在しています。ペクチンを抽出する際に酸化処理を行うとガラクトースに結合したメトキシル基が外れ、LMペクチンの状態となってしまい、それぞれ異なる利用法ができるようになります。

 HMペクチンが固まるには糖度が55度以上、酸度がpH3以下といった条件が必要となる事から、HMペクチンは甘味が強いジャムや酸味が効いたゼリーを作る事に向いています。

 それに対しLMペクチンは凝固するために糖や酸を必要としない事から、低糖度のあっさりとした味わいのジャムを作る事ができます。糖や酸によって凝固しない代わりにカルシウムと結合して固まる事から、牛乳と混ぜる事によって固まるお菓子作りにも利用されています。

 ジャムをはじめとするお菓子作りのイメージが強いペクチンですが、人の消化酵素では分解されず、腸内細菌によって分解される事から食物繊維として機能する事が知られ、整腸作用や血中コレステロール値の低減、血圧の安定といった効能がいわれるようになってきています。体内のセシウムのデトックスにも役立つという論文もあり、今後、注目される事になるのかと考えてしまいます。


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