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第3000回 フランスと米



 新しいパン屋を発見したら、まずフランスパンを買ってみると良いと教えられた事があります。小麦粉に水、塩、イーストのみで作られるフランスパンは、シンプルなだけに職人の技量が大きく反映される事から、そのパン屋を評価するのに最適だといわれます。

 最近では冷凍生地やミックス粉、製造機器の発達や普及もあり、素直に職人の腕と信じる事もできなくはなってきていますが、焼き立てのフランスパンが冷えて収縮をはじめ、表面の皮が割れてパチパチと音を立てる「パンの声」を聞くと、それだけで良いパン屋のようにも思えてしまいます。

 フランスパンというとその名の通り本場はフランスと思えるのですが、美味しいフランスパンに出会える意外な土地としてベトナムがあるといわれます。

 ベトナムは東南アジアの国という事で、米を食べるイメージが強く、実際に米が主食となっているのですが、フランスの統治時代にパン作りがもたらされ、当初は外国人向けだったものが現地の食文化に溶け込み、フランス仕込みの質の高いパンが作られているとされます。

 「ベトナムでパンを食べると日本の高級パンが霞む」という意見もあるほどで、現地のパンの質の高さが覗えます。最近では日本でもベトナムのサンドイッチにあたる「バインミー」が人気となり、食べられる店も増えてきています。

 バインミーは棒状に焼かれるバゲットに切り込みを入れてバターやパテを塗り、野菜や肉、パクチーなどのハーブを加えて現地の調味料、ヌックマムで味付けされます。大きなバゲットを使う事から、大きく具だくさんの豪快なサンドイッチという感じがするのですが、パンにバゲットを使用している事や野菜が多い事から意外とあっさりとした食べ心地ともいえます。

 一見、同じように見えるフランスとベトナムのバゲットですが、ベトナムのバゲットにはフランスでは使用しない米粉が含まれている点で大きく異なっています。現地の米食文化を反映したものと思えますが、米粉の存在によってバゲットの生地に柔らかさともちもち感が加わり、もちもちした食感を好む日本人により美味しく感じさせるのかもしれないと思えます。


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