第3033回 皮の毒



 大好きな食材の一つにジャガイモがあり、炒め物や煮物、味噌汁、サラダとかなりの頻度で食べています。学生の頃、夏休みのアルバイトで5kgほど痩せてしまったのですが、辞めたその日に大きな袋入りの業務用のポテトフライをいただいてそれを毎日食べ、一週間で体重が元に戻ってしまうという事があったほど好きな食べ物となっています。

 比較的日持ちが良いというか、冷蔵庫の野菜室でしばらく寝かせた方が旨味が増す事から欠かさないように常備しているのですが、たまに発芽して食べられなくなってしまう事もあります。

 ジャガイモの芽にはソラニンという毒があり、発芽してしまうとソラニンが増えてしまう事から食中毒を起こしてしまう事は広く知られていて、野菜の皮を?くピーラーにジャガイモの芽の部分を取り除く事に適した工夫が施されている事からも、ジャガイモの芽の危険性は一般的に認識されている事が窺えます。

 ソラニンの毒性は体重50kgの成人の場合、50mgで食中毒の症状が出るとされ、150mgから300mg程度の摂取で死に至る可能性があるとされるほどの危険性を持つとされ、身近な野菜とはいえ侮る事ができない強い毒素であると思えてきます。

 そのためジャガイモを調理する際は発芽していなくても芽の部分を取り除いてソラニンを摂取してしまわないようにするのですが、ソラニンは芽だけに限って含まれているのではなくジャガイモ全体に含まれています。

 特に芽以外では皮の部分に多く、いつも食べている白い可食部の1gあたりの含有量が0.026mg程度である事に対し、皮の部分には0.560mgと約22倍もの量が含まれています。また、土から掘り起こした後、ジャガイモを日光に当ててしまうと光合成を開始して全体が緑色に変色するのですが、その状態ではソラニンに加えてチャコニンというソラニンとほぼ同程度の毒性を持つ成分も増えて、ジャガイモによる食中毒の危険性が高まってしまいます。

 ジャガイモはビタミンCが多い食材として知られていますが、ビタミンCは皮に近い部分に多いとされる事から皮付きのまま調理される事も多く見られます。家庭菜園などで収穫される小さなジャガイモの中には未成熟でソラニンやチャコニンを多く含むものがあるので、芽だけではなく皮にも充分な注意が必要と思えてきます。


 
スポンサーサイト

コメントの投稿

非公開コメント

プロフィール

kcolumnist

Author:kcolumnist
にんにく卵黄本舗の健康コラムです。
食と健康をキーワードに最新の医療情報から科学技術、食文化や献立まで毎日更新で幅広くお届けします。是非ご覧ください。

リンク
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
カテゴリ
検索フォーム
RSSリンクの表示
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QR