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第3059回 朝の赤、夜の白



 もともと大好きという事もあったのですが、健康管理の面からも具たくさんの味噌汁を毎日のように食べるようにしています。かつては塩分の多さから高血圧の原因となるといわれていた事もあったのですが、今ではむしろ高血圧を予防するとまでいわれるようになり、厚生労働省の研究では、一日に3杯以上の味噌汁をいただく事で、乳ガンの発生リスクが40%も低下するともいわれています。

 味噌は発酵調味料である事から、発酵によって原材料にはない成分が含まれています。味噌の色合いや風味に深く関係しているメラノイジンはそうした成分の代表格の一つという事ができ、味噌が持つ多くの効能に関係しています。

 メラノイジンは発酵、熟成中のメイラード反応によって作り出され、味噌に限らずしょうゆやビールなどにも色合いと風味をもたらす物質として知られていました。近年、強力な抗酸化作用を持つ事が知られるようになり、腸内環境を整えるなど、健康効果も期待できる成分としても研究が進められるようになってきています。

 メラノイジンの優れた抗酸化作用は、脂質の酸化を防いで動脈硬化を予防したり、血中のコレステロール値を下げて血糖値を正常に保つといった効果に繋がり、脂質異常症や糖尿病の発症を防ぐともいわれています。

 そんなメラノイジンの働きの一つとして代謝を活性化させるというものがあり、その働き故にメラノイジンを含む味噌汁は朝食に最適とされます。忙しい朝に味噌汁を作るのは大変という感じがしますが、前の日の晩に水を入れた鍋に頭とお腹の部分を除いたイリコを浸しておき、朝、適当な大きさに切っておいた根菜類を加えて沸騰させ、根菜類が柔らかくなったら火を止めて味噌を加えたら出来上がります。

 また、味噌にはGABA(γアミノ酪酸)が多く含まれており、神経伝達物質としてストレスに対抗する力を高めたり、興奮を抑える働きがあるとされる事から穏やかな眠りを誘う効果があるとされ、夜向きの食べ物のようにも感じられます。

 朝と晩、どちらが味噌汁には最適かと考えてしまうのですが、メラノイジンが多い赤味噌を朝に、GABAが多い白味噌を夜にと味噌を上手に使い分けながら毎食というのが正しいように思えます。


 
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