第3070回 美味しい作法



 最近では、納豆に関する東西の評価の違いはかなり差がなくなってきたように思えるのですが、かつては東日本では評価が高く、西日本では評価が低いとされていました。そんな中、熊本だけは西日本でも例外的に納豆好きな県民性とされ、子供の頃から普通に接していただけに、初めて納豆が嫌いという関西の方に出会った際はそれなりの衝撃を受けた事が思い出されます。

 馴染みのある食材というだけでなく、何かと納豆とは縁があり、納豆に含まれる酵素のナットウキナーゼの粉末や粘りの素となる成分、ポリグルタミン酸などに接する機会もあり、食べる以外の部分でも納豆に親近感を覚えてしまいます。中でも強力な生命力と繁殖力を持つ納豆菌を使い、生活排水によって汚染された池の水を浄化するというプロジェクトには驚かされながら、納豆菌に対し大きな興味を抱いてしまいました。

 食事で納豆が出されると最初に食べてしまうのですが、納豆菌は酸には弱い事から最初に食べてしまうと胃酸に直接触れてしまう事となり、活きたまま腸に届かないので良くないとされます。温かいご飯の上にのせるのもご飯の熱によって酵素のナットウキナーゼが失活してしまう事から、良くない事といわれます。

 納豆菌の強力な生命力と繁殖力を思うと、胃酸は強力な酸ではありますがポリグルタミン酸の粘りに守られている事もあり、食事の最初に食べたからといってすべての納豆菌が死滅してしまうとは思えず、わずかでも残った納豆菌は腸内に入って環境が整うと、増殖活動を再開して増えてくれる事と思えてきます。

 ナットウキナーゼはタンパク質である事から高温にさらされると変性して機能しなくなるのですが、50~60度で働きが弱まりはじめ、60度以上の温度で変性してしまうとされます。ご飯が炊きたてであればその温度に達している可能性はあるのですが、炊き上がってしばらく経ったものを茶碗によそう段階でかなり温度は下がってしまう事から、直接ご飯にのせたくらいではナットウキナーゼは失活しないという事ができ、あまり食べ方を意識する必要はないと思えてきます。

 混ぜ方に関しては、粘りが敬遠される事がある事から、あまり混ぜないという意見もあるのですが、混ぜる事によってポリグルタミン酸が発生したり、空気に触れたナットウキナーゼが活性化したりという事があるため、しっかりと混ぜた方が良いとされます。

 時計方向、反時計方向などの混ぜる方向や途中で逆回転させるといった事には意味がないとされ、一定の方向にしっかりと混ぜる事が大切となります。混ぜた方が良いからといって乱暴に混ぜたり、混ぜ過ぎてしまうと旨味成分のアミノ酸が崩れてしまうという意見もある事から、優しくしっかりというのが基本になるのかもしれません。あまり細かい事は気にせず、美味しくいただくというのが上手に付き合うコツとも思えてしまいます。


 
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