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第2519回 重宝する白い粉(1)



 片栗粉というと子供の頃、売られている紙の袋をギュッと握ると、まるで雪原を踏みしめて歩いているかのような音がする事が面白くて、サラサラの粉なのに何故こんな音がと不思議になりながら握って遊んでいました。

 まだ料理を始めて間もない頃、中華料理のトウモロコシのスープを作っていて、最後の仕上げに用意していた水溶き片栗粉の量が心もとなく思えて、量を継ぎ足して鍋に加え、トウモロコシのスープがドロドロになってしまうという事もあり、今でも必要量よりも少なめにしてしまう傾向があります。

 最近では、子供の頃から馴染みのある紙袋と同じデザインのビニール製の袋に入れられた物があり、袋の口の部分にチャックが付いていて密閉しやすい事から、紙袋の物より少々容量が多い物を購入しています。

 大きめの袋入りの物を購入すると、水溶き片栗粉のイメージから何年分に相当するのだろうと思えてくるのですが、意外と用途が多いという事もあり、適当なサイクルで使い切ってしまっています。

 料理にとろみを加えるという事が少ない事もあり、水溶き片栗粉として使う事は少ないのですが、エビやカキといった魚介類の下処理には重宝する存在となっていて、片栗粉を使って洗う事で汚れや臭み、ぬめりを上手に取り除く事ができます。

 肉を焼く際に表面にうっすらと片栗粉を塗しておく事で、肉をふっくらと柔らかく焼く事ができ、肉類全般的に使える事から、ステーキをふっくらと焼き上げる裏技としても知られています。

 表面にできた片栗粉の層が肉汁を閉じ込めてしまうからと考えがちで、片栗粉の層をつい厚くしてしまいそうなのですが、片栗粉の層が厚くなると表面に透明な膜が張ってしまって肉の食感を台無しにしてしまいます。片栗粉はあくまでも熱伝導を緩やかにして、肉の繊維が縮んで肉汁を絞り出してしまう事を防ぐという役割を意識して、必要最小限にする事が大事です。

 また、揚げ物の衣作りにも重宝していて、小麦粉と混ぜて使う事でサクサクの衣に仕上げる事ができます。片栗粉はデンプンだけが熱で固まる事に対し、小麦粉はデンプンとグルテンなどのタンパク質も一緒に固まっているので、片栗粉を加えてタンパク質の比率を下げる事でしっかりとしながらサクサクと軽い衣にする事ができます。

 自生しているカタクリの減少や明治時代に北海道の開拓が進んで、ジャガイモが盛んに作られるようになり、安価なデンプンが得られるようになった事から既に片栗の粉ではなくなっているのですが、中華料理の8割がお世話になるという片栗粉は意外と使いでのある素材だと思っています。


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